典型食品物料的共晶、共熔温度研究

摘要

物料的共晶、共熔温度是制定合理的冻结工艺、控制冷冻干燥过程中物料预冻温度和加热温度的重要依据和参考.本试验研究和分析的结果表明苹果、香菇、西芹、胡辣汤等部分典型食品物料的共晶温度比共熔温度低;共晶曲线比共熔曲线的斜率变化大;物料晶核形成阶段的电阻变化率小于物料大冰晶成长阶段的电阻变化率,进而又小于物料共晶阶段的电阻变化率.并从理论上初步探讨了汤料的共晶、共熔温度与物料的物性、胶体结构及盐度有关.因此通过改变被冻结物料的胶体结构和盐度来改变它的熔点,进而降低冻结能量的消耗.