新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点

摘要

目的：研究新疆风干牛肉加工过程中微生物的变化特点. 方法：选择具代表性的伊犁、塔城、阿勒泰地区30多个产品为研究对象,对其起始菌相和真空条件下4°C放置至发生腐败时的菌相进行测定. 结果：起始菌相：肠杆菌36％、酵母菌33％、假单胞菌16％、球菌10％、乳酸菌5％,优势菌为肠杆菌.腐败菌相：乳酸菌40％、球菌33％、假单胞菌27％,优势菌为乳酸菌.成品菌相和腐败菌相有较大变化. 结论：经16S rDNA鉴定,新疆风干牛肉加工过程中微生物分别为液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens)、鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas melonis)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和涎沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides).