小分子热休克蛋白在肌肉成熟中的作用探讨

摘要

成熟可以有效改善宰后肌肉食用品质,成熟过程是一系列内源酶和调节因子协同作用的结果.动物被宰杀放血后,肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答,热休克蛋白等保护因子首先被激活.蛋白组学数据发现,小分子热休克蛋白与肉的嫩度、色泽、风味等品质具有显著相关性,可能是成熟过程中食用品质变化的一个关键调控因子.本文综述了小分子热休克蛋白的结构和主要功能,并分析了其在宰后肌肉内环境条件下的变化,重点讨论了小分子热休克蛋白对成熟过程中的作用.