脂质氧化产物对牛肉肌红蛋白稳定性及高铁肌红蛋白还原能力的影响

摘要

研究了体外孵化条件下脂质氧化醛式产物4-羟基-2-壬烯醛(4-hydroxy-2-nonenal,HNE)和己烯醛对牛肉氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,OMb)稳定性、线粒体膜通透性、微观结构及其电子传递链调控的高铁肌红蛋白还原能力和NADH依赖型高铁肌红蛋白还原酶活力的影响.结果表明:在脂质氧化产物体外孵化模型中,HNE和己烯醛分别加速了OMb的氧化速率,使线粒体膜通透性显著增大,线粒体肿胀程度、空泡状现象明显.同时,己烯醛和HNE对线粒体还原高铁肌红蛋白(Metmyoglobin,MMb)途径的影响主要表现在抑制电子传递链调控的MMb还原过程,使其MMb还原量分别降低了13.27％和8.00％.而对于NADH-依赖型MMb还原酶活性的影响不显著.综上可知,脂质氧化产物HNE和己烯醛能破坏牛肉线粒体结构,抑制线粒体还原高铁肌红蛋白的能力,对新鲜牛肉保持其色泽稳定性是不利的.因此,降低牛肉贮藏过程中脂质氧化程度对于维持肉色稳定性、延长货架期具有重要意义.