西式发酵香肠中生物胺含量的调查分析

摘要

综述生物胺的种类、危害及在西式发酵香肠中存在的可能,采集了西式发酵香肠的样本,检测了其五种生物胺(尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺)及四种微生物(乳酸菌、微球菌、肠细菌、假单胞菌)的含量.经分析得出结论:五种生物胺在西式发酵香肠中普遍存在;肠细菌的数量与生物胺的含量有显著的相关性,未发现其他三种微生物与生物胺含量之间的关系.