莲子保鲜过程中酚酸的变化

摘要

使用HPLC-ESI-MS测定莲子酚酸的种类和含量,研究莲子在保鲜剂(异抗坏血酸、苯甲酸和亚硫酸氢钠)处理后储藏过程中酚酸、酚苷及色泽的变化.莲子中鉴定出的酚酸包括没食子酸、绿原酸、龙胆酸、肉桂酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、迷迭香酸和水杨酸.在储藏过程中,对照组酚苷在储存5天后逐步降低,降解为酚酸.绿原酸、咖啡酸和p-香豆酸在对照组和保鲜组都呈现同步变化的趋势,但其他酚酸的含量变化并不呈现此规律.对照组中总酚含量与护色效果呈正相关,而处理组中此规律不明显.异抗坏血酸对酚酸具有良好的保护作用,护色效果最好.苯甲酸加速酚苷降解形成游离酚酸,对莲子长时间护色不利.