植物乳杆菌K25发酵产胞外多糖的影响因素及其应用研究

摘要

植物乳杆菌胞外多糖(Extracellular polysaccharide,EPS)可赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性,在食品和医药领域具有良好的应用前景.但是,植物乳杆菌EPS的产量偏低,而影响其产量的因素具有菌株特异性,有关添加EPS对产品稳定性影响的研究也较少.本研究采用单因素实验和响应面法确定了植物乳杆菌K25产EPS的最佳发酵条件:胰蛋白胨10g/L、酵母浸粉5g/L、葡萄糖20g/L、发酵温度30℃、发酵时长24h和培养基初始pH6.5.在此条件下EPS产量为250.21mg/L.流变学研究表明,该EPS水溶液的黏度具有随着浓度和剪切速率升高而升高,以及剪切变稠的特性.扫描电镜观察发现,该EPS具有长方形块状微观结构,有利于稳定溶液的质构并保持水分.将该EPS加入到酸性乳饮料中,进一步验证了其具有良好的保水特性,表明植物乳杆菌K25产生的EPS可以作为一种具有潜在应用价值的新型食品稳定剂。