巴氏醋杆菌的生长、耐受性及其对食醋发酵的影响

摘要

本文主要对巴氏醋杆菌的生长及耐受性进行研究.考察巴氏醋杆菌在不同碳源酵母膏平板的生长情况及其对酒度、糖度、酸度、NaCl的耐受性.结果表明在酵母膏平板上,巴氏醋杆菌能利用葡萄糖、乙醇作为碳源生长并产酸,能较好的利用甘油、果糖、蔗糖、山梨糖,对甘露醇的利用较差.乙醇体积分数12.4％时巴氏醋杆菌的生长受明显抑制,达到15.8％时转酸能力受明显抑制.葡萄糖的质量浓度达到300g/L,NaCl的质量浓度15g/L,巴氏醋杆菌的生长和转酸能力受到明显抑制.乙酸质量浓度达到42g/L时,巴氏醋杆菌的生长受到明显抑制.结果表明巴氏醋杆菌对高浓度糖及乙醇有较好的耐受性,对乙酸和NaCl的耐受性较差.