乳化剂对淀粉浆料糊化和流变特性的影响

摘要

探讨不同乳化剂添加量的淀粉浆的糊化特性和流变特性.以玉米淀粉为原料,加入相对于淀粉干基不同比例的乳化剂,比较加入乳化剂之后淀粉糊化性质及流变特性的变化.结果表明:加入乳化剂之后,淀粉浆液峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著下降,且随着乳化剂加入量的增加,黏度呈持续下降趋势,淀粉浆液表现出更好的稳定性.在冷却过程中,原淀粉黏度明显上升,加入乳化剂之后,黏度趋于平稳,回生值明显减小.认为:加入乳化剂后淀粉浆液具有更好的耐剪切稳定性,并显示出更低的黏弹性流体性质,且随着乳化剂加入量的增加,表现出更好的流体特性.