高氧气调对蒜米贮藏期品质影响

摘要

本课题以蒜米为原料,对蒜米进行高氧气调贮藏,以失重率、发芽率、总糖含量、Vc含量、游离氨基酸总量、大蒜素含量的变化以及对羟基自由基的清除能力为指标,研究蒜米在不同氧浓度40％、60％、80％、100％气调贮藏过程中的品质变化.以20d为一个贮藏周期,在4℃条件下进行贮藏,每3d对各项指标进行测定.结果表明,80％氧气浓度对蒜米的贮藏效果较好,蒜米经过一个贮藏周期后失重率为2.92％,发芽率为3.95％,总糖、Vc、大蒜素含量分别下降了28.06％、51.17％、34.54％,游离氨基酸含量上升了31.37％,羟基自由基清除率下降了50％,对α-淀粉酶活性抑制率下降了59.19％.在第8d,样品组蒜米总糖含量和大蒜素含量达到最大,与第0d对照组蒜米中总糖和大蒜素含量相比分别上升了52.69％、55％,第11d对羟基自由基的清除率达到最大,比初始值增加了3.8倍.因此得出结论,四种不同氧浓度的高氧气调贮藏中,80％氧浓度贮藏效果最好,最佳贮藏时间为8-11d.