花香红碎茶香气形成机理研究

摘要

以红碎茶传统制法为基础,引进青茶的做青工艺,形成花香红碎茶工艺,中、小叶种加工的红碎茶香气显著提高.花香红碎茶的香气主要是在摇青过程转化、形成的.通过晒青工序,在光热和空气流作用下,不仅加快了儿茶素自动氧化的进程,激化了多酚氧化酶活性,而且提高了蛋白质水解酶类的催化能力,积累了较多的游离氨基酸;在摇青阶段,由于水分降低缓慢,利于儿茶素初级氧化产物与游离氨基酸生成芳香物质;同时,干燥过程的热作用,使部分水溶性糖与氨基酸作用,生成色泽悦目并具花香的物质或其它香气物质,形成了花香红碎茶独特的香气.结果表明,香气浓缩物得率:摇青叶比鲜叶高9ppm,比萎凋叶高119ppm;花香茶比鲜叶高501ppm,比传统红碎茶高571μg/g.