大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用

摘要

大豆蛋白(大豆分离蛋白)是大豆中含有的优质蛋白,以工业上的方法分离精制而成.作为和大豆不同的新食品素材占有一定位置.大豆蛋白在用于食品加工时,除了发挥必要的功能外,在组织结构形成上拥有重要的作用.大豆蛋白在功能特性上最被需要的是凝胶形成性、乳化性、保水性、分散性等.通过改变配方和添加方法,大豆蛋白的形状和各种特性得到充分利用.广泛用于肉类制品、家常菜、冷冻食品、鱼糜制品等方面. 大豆不仅在健康方面有它的作用,而且是具有无限可能性的粮食资源.作为最重要的调味料酱油,在中国每日都在大量地使用.