酶制剂在谷物食品中的协同作用

摘要

谷物食品,如面包、馒头和面条等,是人类生活中成本最低,最为普遍的一类食品.现在这一类传统食品已经与生物技术、高科技紧密相连.其中真正属于高科技的成分,就是酶制剂的应用. 在面包生产中,酶,例如麦芽和微生物(-淀粉酶已有数十年的历史.随着烘焙及谷物食品工业的发展及消费者对天然食品的需求日益强烈,酶制剂在面包及各种谷物食品配方中所扮演的角色愈来愈重要.在生物科技的迅速推陈出新的发展下,应用于烘焙及谷物食品工业的新型酶制剂不断问世,例如能改善面团机械加工性能的纯化的木聚糖酶(取代了传统的半纤维素酶);可强化面筋,使面团更为稳定,从而改善面包和馒头质量的脂肪酶;以及具有独一无二抗老化作用的麦芽糖(-淀粉酶;还有部分或全部替代能强化面团作用的乳化剂(如SSL/CSL和DATEM)的新型脂肪乳化酶. 本文主要阐述这些新型酶制剂的功能,以及彼此混和使用时所产生的协同作用。