低聚木糖在面包中的应用

摘要

研究了不同添加量的低聚木糖对于面包比容、货架期以及感官质量的影响.结果表明,低聚木糖添加量为1％～3％时,能够增强面包保水性,保持面包柔软,提升面包口感,延长货架期;添加量为5％时,面包品质较差,体积较小,口感也较差.