葛根醋发酵工艺的研究

摘要

以野生葛根粉为原料,采取液态法酿造葛根醋,采用单因素和正交试验优化工艺条件.结果表明2kg葛根粉加4L水充分糊化后,在95℃条件下,加入2ml高温α-淀粉酶液化1h,再加1ml,液化30min;糖化的最佳条件为:糖化酶用量4ml、糖化温度60℃、糖化时间2h,工业放大生产中采用双酶法两次喷射液化工艺,可使原料利用率提高6％以上;酒精发酵的最佳条件为:酵母接种量为0.3％、糖度(总糖)为16％,30℃发酵4d;醋酸发酵的最佳条件为:半连续发酵,温度为30℃,接种量为10％,分割量为35％,发酵6d,所得葛根醋酸度可达7.0g/100ml.该工艺酿造的葛根醋酸味柔和,具有醋香味和葛根的清香,同时保留了葛根中的功能性成分,有较好的保健功能.