酸奶新产品开发的趋势及稳定性研究

摘要

酸奶是历史悠久的传统产品,尤其是果料酸奶等各种花色酸奶的生产,使酸奶的风味有明显改善,从此酸奶在世界各国得到飞速发展,成为全球最受消费者喜爱的食品之一.从世界范围来看,酸奶是发展最快的乳制品产品.欧洲是开发酸奶新产品的基地,每年乳制品的新产品中有约7％是各种酸奶,每年约有近千种酸奶新产品问世. 近年来消费者对产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求,极大地拉动了酸奶在菌种、工艺、设备、包装和质量控制方面的发展.同时酸奶作为一种附加值较高、利润较为丰厚的产品,受到乳品企业的重视.然而,我国酸奶开发的基础研究仍然与世界先进水平存在差距,在开发思路上尚有局限性,基础研究投入也显得不足.同时在酸奶中添加其它的果粒等填充物后,酸奶的稳定性也越来越显得重要.本文浅谈酸奶的发展趋势及酸奶的稳定性研究.