发酵食品的健康性比较

摘要

本文阐述了发酵产品的概况，发酵食品大体可分为酒精饮料、发酵谷物制品、发酵豆制品、发酵果蔬制品、发酵乳制品、发酵肉制品及发酵茶制品等。常见的无益物质有生物类、氨基甲酸乙醋(EC）、生物胺、亚硝酸盐、亚硝基类、硫化氢、重金属、农残等。发酵食品健康性对比发酵提升了食品营养价值，为其赋予了种类繁多的功能成分，令其产品保健功能各有千秋，或促消化、吸收或降血压、抗动脉粥样化、抗肿瘤、抗衰老及消除疲劳、美容养颜等，成为食疗的一枝奇葩。生物胺通常是微生物产生的以及食品自身的蛋白酶作用于蛋白质生成氨基酸，后经过脱羧作用形成，而醛酮通过氨基化和转氨基作用也会产生部分生物胺，因此生物胺多存在于蛋白质含量高的食品中。亚硝基化合物在采用了粗盐腌制或用硝酸及亚硝酸盐做保存剂的肉类及其制品中被检出较多。亚硝酸盐在以蔬菜（蔬菜中富含硝酸盐，在还原性细菌作用下转化为亚硝酸盐）为原料的制品中检测较多。发酵茶的农残为近年来的关注焦点。EC是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物，在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油和面包等食品中能检测到EC。