古法传统工艺酿制先市酱油品质特性研究

摘要

分析测定古法酿制酱油与现代酿造酱油的品质特性和氨基酸组成,结果表明,现代工艺酿制酱油在含盐量,总酸,氨基酸态氮,总氨基酸均低于古法酿制酱油,在抗氧化活性这一方面古法酿制酱油表现要优于现代加工工艺;两种酱油都含种类全面丰富的氨基酸,但古法酿制酱油所含的必需氨基酸比例要高于现代工艺酿制.更符合WH0/FAO推荐值.此外,相对于其他古法酿制酱油,先市酱油的氨基酸含量有待提高.