慕萨莱思加工过程中褐变机理及褐变模型的研究

摘要

慕萨莱思的工艺与现代葡萄酒的工艺大有不同，其包括两大部分：熬煮和自然发酵。为探讨慕萨莱思酒加工过程中褐变的规律,对慕萨莱思煮制过程中褐变度、5-HMF、多酚氧化酶、总酚、总糖和Vc含量的动态变化进行了研究,用SPSS软件对各因素间的相关性进行了分析.研究结果表明:在熬煮过程中葡萄皮渣及渣与汁的混合物褐变度、5-HMF的生成量、总酚、总糖的含量均随加热时间的延长而增加,Vc的含量逐渐减少,多酚氧化酶的活性得到抑制,除Vc之外,各因素在慕萨莱思加工过程中的变化符合一级动力学模型,慕萨莱思加工过程中的褐变是由酶促褐变和非酶褐变共同作用的结果.