含α-氮复合糖浆在啤酒酿造中的应用

摘要

近年来,原辅材料市场价格剧烈波动,给啤酒生产厂家带来很大的成本压力.本文介绍了以含α-氮复合啤酒糖浆(简称“含氮糖浆”)作为辅助原料,代替麦芽进行的一系列啤酒高辅料酿造小试,并探讨了该产品在糖化、发酵、酵母、产品品质及过程控制中的影响.小试结果验证了通过一定的工艺调整和控制手段,使用含氮糖浆代替部分麦芽酿造,可生产出符合国标要求的淡色啤酒.在使用含氮复合糖浆的条件下,酵母保持了良好的发酵性能及活性.在合适的比例使用下,未对成品的风味产生不良影响.同时,含氮糖浆替代麦芽(按10％总原料量)计算,含氮糖浆吨酒成本估计可节省20～40元.因此,含氮糖浆对控制啤酒企业的制造成本有重要意义和广阔的应用前景.在啤酒酿造行业有广阔的应用前景.