麦麸膳食纤维火腿肠的研制

摘要

我国是面粉消费大国，面粉厂每年产出副产物小麦麸达2000万t以上，绝大部分作为饲料廉价销售。而现代食品科学和营养学研究表明：小麦麸皮富含膳食纤维及其它碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分，其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的10～20倍。rn 本研究采用多酶分步法成功地研制开发出了色泽、口感、功能性好的麦麸膳食纤维粉，对预防现代“文明病”如肥胖症、高脂血症、糖尿病等有着积极的意义。根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合肉类食品及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在火腿肠等肉制品中的应用研究，试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠，与普通型火腿肠相比，麦麸膳食纤维火腿肠的脂肪含量降低了50％、热量降低了20％，氯化钠含量也有所降低，符合清淡(Light)食品的第一定义。