暂养和贮藏对匙吻鲟营养品质的影响

摘要

本文比较了匙吻鲟暂养和鲜样不同部位的营养物质，并对鲜样肌肉在储藏过程中营养物质变化和质构特性进行了研究。结果表明：暂养对匙吻鲟背部肌肉、腹部肌肉、全肌肉和表皮的水分含量存在显著差异：暂养对匙吻鲟的尾部肌肉、表皮和头部的蛋白质含量存在显著差异；暂养对匙吻鲟的不同部位的脂肪含量没有显著性差异；暂养对匙吻鲟的全肌肉和表皮的总糖含量有显著差异。随贮藏天数的增加，匙吻鲟全肌肉的水分含量先升高后下降，蛋白质含量、脂肪含量和总糖含量逐渐下降。随贮藏天数的增加，全肌肉的黏性逐渐升高，弹性、内聚性和回复性逐渐下降。