肌苷酸和鸟苷酸的热稳定性和酸稳定性

摘要

呈味核苷酸在食品行业应用越来越广泛，目前主要是用的肌苷酸二钠(IMP)和鸟苷酸二钠(GMP)以等比例配比混合的产物，但是IMP和GMP在呈味特征和稳定性方面有明显的区别，本文讨论了IMP和GMP在热和酸的影响下降解的现象。本研究将IMP和GMP分别与不同的食品组分，在不同的PH、不同的温度下、保温不同的时间，然后用高效液相色谱测定残留的核苷酸含量。试验结果证明：核苷酸在高温条件和酸性条件下会分解，与中性或碱性条件相比较，核苷酸在酸性条件下更容易分解，高温也会促进核苷酸的分解。常见食品组分会通过改变体系pH来影响核苷酸的稳定性。IMP对酸和热的耐受性要高于GMP。rn 本文的实验结果为相关食品的研发提供参考。