甘薯加工中的褐变因素及其控制措施

摘要

本文在阐明甘薯营养成分与药用价值的基础上，分析了甘薯加工中的褐变因素。包括：美拉德(Maillard)反应、非焦糖化(cara melization)反应、抗坏血酸氧化、酚类物质自动氧化等。针对褐变因素，提出了控制褐变的措施，主要有：加热处理、降低pH值、加入化学物质和还原型物质等。