真空冷却汤类食品飞溅失水及其防止措施

摘要

真空预冷带汤汁熟食品时,会发生汤汁飞溅现象，本文选取番茄蛋汤做为研究对象，在真空冷却实验台上,通过可视窗观察分析了保鲜盒中的番茄蛋汤在预冷过程中沸腾飞溅现象，并提出采用控制冲气阀门的启闭,使用分段式降压法和回压法可有效防止沸腾飞溅的发生，使失水率减少38﹪，但冷却时间延长了39-43分钟。