小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究

摘要

选择25种筋力不同的商用小麦粉，分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量，研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明，面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明，适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉，建议面粉品质指标：湿面筋含量≤25％，灰分≤0.56％，白度≥80％，粉质仪吸水率≤56％，稳定时间≤2.0min，拉伸仪延伸度≤110mm，拉伸阻力480-630EU。