Maillard反应

摘要： 为充分利用烟叶资源,提高其使用价值,以亚临界萃取后的烟叶残渣为原料制备了烟草水提物,利用GC-MS法对Maillard反应产物进行定量分析,系统探讨了氨基酸种类及用量、反应时间对Maillard反应产物化学组成及卷烟感官质量的影响;并探讨了Maillard反应产物中的18种成分与卷烟感官指标的相关关系。结果表明:(1)谷氨酸和天冬氨酸的Maillard反应产物与水提物自身的Maillard反应相似,以5-羟甲基糠醛为主,其次为羟基丙酮、2-乙酰基吡咯;脯氨酸参与的反应产物则以羟基丙酮、糠醇和5-羟甲基糠醛为主。(2)以感官作用为依据,基于烟草水提物Maillard反应的最佳条件为还原糖(以葡萄糖计)与谷氨酸的摩尔比n还原糖:n谷氨酸=1:0.5、反应温度110°C、反应时间2 h。(3)18种成分中,2-甲基四氢呋喃-3-酮与烟气浓度相关关系密切,糠醛、5-甲基糠醛、2-呋喃基羟基甲基酮和5-羟甲基糠醛与透发性关系密切,羟基丙酮和3-甲基-1,2-环戊二酮与烘焙香关系密切。

摘要： 为探讨Maillard反应前体物质对混有椴木屑暗棕壤腐殖质组成的影响,揭示邻苯二酚(Cat)、葡萄糖(Glu)和甘氨酸(Gly)3种前体物质在腐殖化过程中的促进作用,采用室内恒温培养法,基于Cat,Glu和Gly的添加,以无菌水为对照,通过提取分析混有椴木屑暗棕壤各腐殖质组分中碳的质量比,考察添加3种不同前体物质在微生物作用下对各腐殖质组分的影响.实验结果表明:随着培养时间的增加,各处理下混有椴木屑暗棕壤水溶性物质碳的质量比(w(C_(WSS)))和总有机碳含量(TOC)均呈降低趋势,添加Maillard反应前体物质处理w(C_(WSS))的降低幅度均低于对照组(CK),添加Glu使w(C_(WSS))和TOC的降低幅度最小;添加Maillard反应前体物质的暗棕壤在培养期间可提取腐殖酸碳的质量比(w(C_(HE)))均显著高于CK,呈先降低后升高的趋势,经培养后w(C_(HE))略降低,降低幅度大于CK;添加Maillard反应前体物质暗棕壤w(C_(HA))的降低幅度均高于CK,添加邻苯二酚和甘氨酸使胡敏酸(HA)的分子结构向复杂化方向进行;添加Maillard反应前体物质暗棕壤的胡富比(w(C_(HA))/w(C_(FA)))均呈先增后减的趋势,最终降低,添加Glu的w(C_(HA))/w(C_(FA))降低幅度低于CK;各处理下暗棕壤胡敏素碳的质量比(w(C_(Hu)))经培养后均有不同程度降低,其中添加Glu更有利于w(C_(Hu))的矿化分解;添加Glu可减缓暗棕壤w(C_(WSS)),TOC和w(C_(HA))的损失,使培养期间w(C_(HE))高于CK,减缓w(C_(HA))/w(C_(FA))的降低幅度,更有利于混有椴木屑暗棕壤w(C_(Hu))的矿化分解.

摘要： 以高粱酒基和丙二醇为反应底液,以葡萄糖和天冬氨酸为原料通过Maillard反应制备烟用香料,利用正交设计优化Maillard反应工艺,剖析Maillard反应产物香味成分,考察其在卷烟加香中的应用效果。结果表明,Maillard反应最优工艺条件为n(葡萄糖)∶n(天冬氨酸)=2∶1、反应体系pH 10.5、反应温度95°C、反应时间6 h,糖氨物质的量比对Maillard反应产物的影响最大,反应体系pH、反应时间次之,反应温度对Maillard反应产物的影响相对较小。Maillard反应香料中检出的香味成分主要有12种吡嗪、3种呋喃类化合物及呋喃酮、吡嗪酮类化合物各4种。葡萄糖和天冬氨酸制备的Maillard反应产物以烟丝质量1.0‰的比例添加到卷烟中,可改善卷烟的香气质、香气量,增补甜感,抑杂降刺,提升卷烟吸食品质。

摘要： 为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130°C,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性.结果 表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性.主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1壬醇、D柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性.研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考.

摘要： Maillard反应在果蔬制品的生产加工中应用广泛,是一种无需添加化学试剂即可自然发生的非酶褐变反应.本文阐述了美拉德产物在现阶段果蔬研究领域的进展,介绍了Maillard反应历程、机理及影响因素等,探索Maillard反应在果蔬加工领域的应用.

摘要： Maillard反应在果蔬制品的生产加工中应用广泛,是一种无需添加化学试剂即可自然发生的非酶褐变反应。本文阐述了美拉德产物在现阶段果蔬研究领域的进展,介绍了Maillard反应历程、机理及影响因素等,探索Maillard反应在果蔬加工领域的应用。

摘要： Maillard反应是指羰基化合物与氨基化合物之间的反应，该反应在食品领域研究很多，目前只有4味中药报道在加工炮制过程中发生Maillard反应。Maillard反应产物的主要生物活性为抗氧化和抗突变等，反应产物中的晚期糖基化产物和丙烯酰胺与人类健康密切相关。研究Maillard反应在中药加工炮制、制剂工艺过程中的特点，对于阐明中药功效、确定活性成分具有重要意义。

摘要： Maillard反应是指羰基化合物与氨基化合物之间的反应，该反应在食品领域研究很多，目前只有4味中药报道在加工炮制过程中发生Maillard反应。Maillard反应产物的主要生物活性为抗氧化和抗突变等，反应产物中的晚期糖基化产物和丙烯酰胺与人类健康密切相关。研究Maillard反应在中药加工炮制、制剂工艺过程中的特点，对于阐明中药功效、确定活性成分具有重要意义。

摘要： Maillard反应是指羰基化合物与氨基化合物之间的反应，该反应在食品领域研究很多，目前只有4味中药报道在加工炮制过程中发生Maillard反应。Maillard反应产物的主要生物活性为抗氧化和抗突变等，反应产物中的晚期糖基化产物和丙烯酰胺与人类健康密切相关。研究Maillard反应在中药加工炮制、制剂工艺过程中的特点，对于阐明中药功效、确定活性成分具有重要意义。

摘要： 考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。

摘要： 考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。

摘要： 考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。

摘要： 考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。

摘要： 考察了国产白肋烟在不同烘焙温度和时间条件下还原糖与氨Maillard反应的变化规律。研究结果表明，随烘焙温度和时间的增加，反应程度逐步提高，氨和还原糖含量急剧下降，而反应中间体葡萄糖胺含量达到最大后下降，反应终产物2，5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺含量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果，当其含量达到最大时，即为烘焙最优处理。

摘要： 本文应用正交实验的方法,结合Maillard反应生香原理,确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方.旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导.

摘要： 本文应用正交实验的方法,结合Maillard反应生香原理,确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方.旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导.

摘要： 本发明公开了一种烟草内源性Maillard反应香料的制备方法及在新型烟草制品中的应用，包括以下步骤：（1）将白肋烟烟叶和烤烟烟叶分别经预处理后放入耐高压PE袋中，添加蒸馏水，搅拌后进行超高压处理，将处理液过滤，收集滤液，即为烟叶超高压处理液；（2）取烟叶超高压处理液加入Maillard反应器中，加入木糖、天冬氨酸和反应溶剂，调节pH值，进行Maillard反应，密封自然冷却后得到反应香料，本发明制备的香料可添加于低温加热不燃烧卷烟中，有助于增补烟草香，提升消费者生理满足感和口腔回甜感，降低抽吸的干燥感和刺激性，提高消费舒适度和烟草仿真性，并且生产周期短，制备效率高。

摘要： 本发明涉及烟用香料技术领域，具体公开了一种烟用葡萄糖/谷氨酸Maillard反应香料的制备方法，其特征在于：是以葡萄糖、谷氨酸为原料，通过投料比、反应溶剂、反应时间、反应温度、体系pH的控制以及产物的分级分离，得到能够有效改善卷烟感官品质的小分子量挥发性产物和分子量在3kD~6kD的大分子产物。本发明的突出特点是：通过对烟用葡萄糖/谷氨酸Maillard反应过程的精确控制以及产物的精细化后处理，得到了具有良好卷烟加香效果的小分子挥发性产物和大分子产物，实现了葡萄糖/谷氨酸Maillard反应的精细化加工，提高了反应产物在卷烟加香中的应用价值。

摘要： 本发明公开了一种香料烟超高压提取液Maillard反应香料的制备方法及在卷烟中的应用，该制备方法包括：（1）取预处理后的香料烟烟叶和蒸馏水依次放入耐高压PE袋中，搅拌后进行超高压处理，处理液经真空抽滤得提取液；取香料烟超高压提取液加入Maillard反应器中，加入复配氨基酸和反应溶剂，调节反应液pH值，85°C~120°C反应2 h~12 h，密封自然冷却后得香料烟超高压提取液Maillard反应香料，本发明制备的香料用于卷烟加香环节，可增加卷烟香气浓度，丰满烟香，使烟气饱满，掩盖杂气，降低干燥感和刺激性，提高余味舒适度。

摘要： 本发明公开了一种烟草内源性Maillard反应香料的制备方法及在新型烟草制品中的应用，包括以下步骤：（1）将白肋烟烟叶和烤烟烟叶分别经预处理后放入耐高压PE袋中，添加蒸馏水，搅拌后进行超高压处理，将处理液过滤，收集滤液，即为烟叶超高压处理液；（2）取烟叶超高压处理液加入Maillard反应器中，加入木糖、天冬氨酸和反应溶剂，调节pH值，进行Maillard反应，密封自然冷却后得到反应香料，本发明制备的香料可添加于低温加热不燃烧卷烟中，有助于增补烟草香，提升消费者生理满足感和口腔回甜感，降低抽吸的干燥感和刺激性，提高消费舒适度和烟草仿真性，并且生产周期短，制备效率高。

摘要： 本发明公开了一种雪茄烟超高压提取液Maillard反应香料的制备方法及在卷烟中的应用，该制备方法包括：（1）取预处理后的雪茄烟烟叶和蒸馏水依次放入耐高压PE袋中，搅拌后进行超高压处理，处理液经真空抽滤得雪茄烟超高压提取液；（2）取雪茄烟超高压提取液加入Maillard反应器中，加入果糖、甘氨酸和反应溶剂，调节反应液pH，85°C~120°C反应2 h~12 h，密封自然冷却后得雪茄烟超高压提取液Maillard反应香料，此香料用于卷烟加香环节，有明显的增补烟香和劲头的作用，可显著提升卷烟产品香气品质，增大香气量，掩盖杂气，降低刺激性和干燥感。

摘要： 本发明公开了一种白肋烟超高压提取液Maillard反应香料的制备方法及在卷烟中的应用，该制备方法包括：（1）取经预处理的白肋烟烟叶和蒸馏水依次放入耐高压PE袋中，搅拌后进行超高压处理，处理液经过滤得白肋烟超高压提取液；（2）取白肋烟超高压提取液加入Maillard反应器中，加入果糖和反应溶剂，调节反应液pH，85°C~125°C反应3h~10h，密封自然冷却后得白肋烟超高压提取液Maillard反应香料，制备耗时短，提取效率高。制备香料用于卷烟加香环节，可提高抽吸劲头，使烟气饱满，丰富烟香，掩盖杂气，减小刺激性。

摘要： 本发明公开了一种烤烟超高压提取液Maillard反应甜香香料的制备方法及在卷烟中的应用，该制备方法包括：（1）取预处理后的烤烟烟叶、蒸馏水依次放入耐高压PE袋中，搅拌后进行超高压处理，将处理液过滤得烤烟超高压提取液；（2）取烤烟超高压提取液加入Maillard反应器中，加入复配氨基酸和丙二醇，调节反应液pH，85°C~135°C反应3 h~8 h，密封自然冷却后得烤烟超高压提取液Maillard反应甜香香料，本发明制备的香料用于卷烟加香环节，可增强口腔回甜感，降低烟气刺激性和干燥感，能增补卷烟香气，丰满烟香。

摘要： 本发明公开了一种利用高静压辅助Maillard反应制备烟草提取物的方法，其是在烟草粉末中加入提取溶液，并添加氨基酸，然后利用高静压技术，促进烟草中香味成分快速萃取溶出，并在高静压条件下，在较低温度促进Maillard反应发生，从而在烟草提取物中生成更多的香味成分。本发明方法利用高静压技术，同时实现烟叶原料的高效萃取和Maillard反应，制备出高香气、高品质的烟草提取物，具有高效、省时、工艺简单的优势，有很好的使用推广价值。

摘要： 本发明公开了一种高静压辅助Maillard反应制备红枣香料的方法，是对带皮红枣果肉进行粗提取后，再利用高静压技术，在较低的温度下实现Maillard反应，制备出香气物质更多、加香效果更好的红枣香料。本发明以高静压辅助Maillard反应制备红枣香料，具有突出的卷烟增香、掩杂功能，口感舒适干净，添加到卷烟中提质效果更好，且兼具有稳定性好、防腐性能突出的特点。

摘要： 本发明属于食品纳米凝胶技术领域，公开了一种基于Maillard反应的植物蛋白纳米凝胶及其制备方法和应用。该纳米凝胶由包括以下步骤的方法得到：(1)将植物蛋白和葡聚糖溶于水中，搅拌均匀，调节pH，干燥得到粉末；(2)将步骤(1)的粉末置于50～60°C、相对湿度为65～79％的环境下反应4～6天，得到Maillard反应产物；(3)将Maillard反应产物溶于水中得到溶液，调节pH至等电点，加热处理，冷却后得到植物蛋白纳米凝胶。本发明纳米凝胶具有很好的单分散性，PDI值为0.099，粒径为30～220nm，具有核壳结构，稳定性优越，在新功能性食品的配料和输送生物活性物质的应用上有良好的前景。