食品风味
食品风味的相关文献在1988年到2022年内共计210篇,主要集中在轻工业、手工业、工业经济、化学
等领域,其中期刊论文138篇、会议论文12篇、专利文献114523篇;相关期刊93种,包括技术与市场、食品安全导刊、肉类研究等;
相关会议12种,包括第六届(2015)中国鹿业发展大会、第四届亚洲食学论坛、第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会等;食品风味的相关文献由363位作者贡献,包括上田要一、吴克刚、西村康史等。
食品风味—发文量
专利文献>
论文:114523篇
占比:99.87%
总计:114673篇
食品风味
-研究学者
- 上田要一
- 吴克刚
- 西村康史
- 香村正德
- 川口宏和
- 若林秀彦
- 张燕婉
- 斯波
- 鲁红军
- 佐野公一朗
- 刘明
- 唐彬婧
- 常会友
- 日比野岳
- 杉本玲子
- 李卫华
- 柴向华
- 石黑恭佑
- 西内博章
- 余茜
- 吴志荣
- 张书敏
- 殷军
- 王福正
- 肖娟
- 许粟
- 颜伟强
- 丘芷柔
- 元晓梅
- 八木雅之
- 刘传贺
- 刘艳香
- 叶丽秀
- 吴娜娜
- 吴文锦
- 周秀琴
- 夏和舟
- 夏延斌
- 孙圣伟
- 宇田美佳
- 小川博卫
- 小川明宏
- 崔国栋
- 崔红燕
- 廖涛
- 张开诚
- 张群
- 张金木
- 曹庸
- 李新
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陈建设;
刘源;
师锦刚
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摘要:
食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科,已有半个多世纪的发展历史,取得了许多标志性成果,形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段,关注食品的结构和组成成分,而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入,从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题,进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向,以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论,共同推动食品感官科学事业的发展。
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王果
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摘要:
食品添加剂是食品生产过程中常用的一种物质,可以改变食品风味、提升食品品质,在饮料、巧克力、各类糖果以及果冻等食品中有着非常广泛的应用。根据相关标准,食品添加剂可以分为酸度调节剂、抗氧化剂、抗结剂、漂白剂、着色剂、增味剂、消泡剂以及膨松剂等22种类型。食品添加剂具有以下三个特点:第一,不能单独作为食品食用,而是一种添加至食品中的辅助物质;第二,将其添加至食品中的根本目的是改善食品的质量及色香味,以及保鲜防腐;第三,食品添加剂既可以是天然物质,也可以是人工合成物质。
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罗建玲;
罗玉芳;
程秀云
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摘要:
随着人们生活水平的不断提高,对于日常饮食也提出了更高的要求.在食品品质方面,食品风味具有重要的意义和价值,因而需要对其进行深入的研究和分析,以满足人们日益提高的饮食风味需求.目前,在具体实践中应用的食品风味分析技术有很多种,对这些技术的现状和进展进行总结,能够为食品行业的进一步发展提供良好的动力.
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王君;
王颖;
陈喆;
杜沁妍;
李松南
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摘要:
煎炸食品因其具有金黄的色泽、诱人的香味和酥脆的口感而广受消费者的喜爱,但传统油炸方式往往伴随着大量的油烟和一些有害物质的产生,且油炸食品含油量高且营养成分损失严重.利用高速循环的高温热空气进行烘制的空气煎炸,具有健康、美观、安全和易清洁等特点,是一种有望替代传统油炸的新型煎炸技术.空气煎炸技术,不仅能保持油炸食物的色泽和口感,减少食物中营养的流失,提高食品风味和感官品质,还能降低油炸过程中油脂的使用量和产生的有害物质含量,在未来的食品加工领域极具发展潜力.
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王君;
王颖;
陈喆;
杜沁妍;
李松南
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摘要:
煎炸食品因其具有金黄的色泽、诱人的香味和酥脆的口感而广受消费者的喜爱,但传统油炸方式往往伴随着大量的油烟和一些有害物质的产生,且油炸食品含油量高且营养成分损失严重。利用高速循环的高温热空气进行烘制的空气煎炸,具有健康、美观、安全和易清洁等特点,是一种有望替代传统油炸的新型煎炸技术。空气煎炸技术,不仅能保持油炸食物的色泽和口感,减少食物中营养的流失,提高食品风味和感官品质,还能降低油炸过程中油脂的使用量和产生的有害物质含量,在未来的食品加工领域极具发展潜力。
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摘要:
7月30日,上海应用技术大学举行上海食品风味与品质控制工程技术研究中心建设启动仪式。中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国出席并主持召开第一次技术委员会会议。上海食品风味与品质控制工程技术研究中心的成立,对我国食品产业的升级提升具有重要意义,中心也必将发挥上海应用技术大学在食用香料香精和食品风味化学的科研学科优势和特色,在风味物质鉴定、品质控制研究、微生物资源与开发、风味产品研发和技术交流培训等方面发挥作用。
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肖雪;
吴惠勤;
陈啸天;
郭鹏然;
宋化灿;
向章敏
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摘要:
食品风味是评价食品品质特征的重要指标.食品风味物质分析通常采用一维气相色谱或气相色谱-质谱联用法,但由于某些食品风味成分组成和基质复杂,无法用一维气相色谱将其完全分离.全二维气相色谱将分离机理不同而又相互独立的两根色谱柱以正交方式组合,显著提升了色谱分离能力和分析速度,可满足食品中风味化学成分的二次分离.该文综述了全二维气相色谱技术在未经二次加工的食用农产品(如水果、蔬菜和肉类)和经过二次加工的食品(如乳制品、饮品和调味品)中风味化学成分分析中的应用,展现了全二维气相色谱技术的特点,并为食品风味的解析提供参考.
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尤海琳;
姜璐;
刘锴锴;
梁树英;
赵慧;
胡建恩;
卢航
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摘要:
海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注.海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键.在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味.该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考.
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斯波
- 《第十届全国辣椒产业大会》
| 2015年
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摘要:
辣椒作为常用的香辛料之一在国内外的使用量不断增加,辣椒加工产品也是老百姓常选的食品之一.随着生活水平的不断提高,辣椒加工产品日益昌盛,辣椒制品不断繁荣成为人们高品质生活不断升级的体现,辣椒的深加工技术并不高严重阻碍了这个行业的发展,优化的辣椒面生产赋予辣椒香味提取物、鲜辣椒辣味物质、复合香辛料提取物三方面的技术和直接可以食用的特点,这是传统辣椒面所不能及之处。通过辣椒的特殊性,对辣椒香味的创新是未来食品特征的优化,尤其是消费者需要的辣椒香味发生了变化,如何采用天然香辛料的特殊作用来改变辣椒的香味是食品不断创新的关键,这也是食品风味化的必然结果,一旦有创新风味的食品实体店的带动,必然成为未来食品风味不断变化的必然。某些香辛料和类似香辛料的食物,有着辅助增香的作用,是辅助辣椒香味的来源,这样的应用可以强化辣椒香味的出现,也是优化辣椒酱调味的现实。在现有基础上不能满足消费需求的,只有通过补充辣椒香味的办法来优化辣椒香味,更加强化辣椒香味在辣椒酱中的作用,这才是辣椒酱不断优化的关键。在一些餐饮连锁化、标准化、风味一致化、无厨师化的发展历程中正需要这样高品质的调味结合,让天然的辣椒香味满足更多消费者的需求。对于不断优化辣椒这一传统记忆的香味是辣椒酱行业不断发展的必然,也是现在的辣椒酱竞争趋势,辣椒香味将会成为辣椒酱行业竞争的杀手锏。
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