酱香白酒

摘要： 在酱香白酒堆积发酵时充入空气,对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现:糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关,充入的空气量越大糟醅升温速度越快;酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关,在不充入空气时酵母增殖缓慢,发酵结束时仅增长约200%,当充入的空气量为6 mL/h时酵母增殖可达2700%,当糟醅温度高于40°C,超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降;细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长,并与充入空气的量呈正相关,增殖倍数在1.9~5.8倍之间;出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势,当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大;从基酒的香气及口感特征来看,通入空气量对基酒有着一定的影响,随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升,但是其净爽、绵柔欠佳;从基酒的整体香气轮廓分析来看,通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。

摘要： 大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的蒸发;这四高相辅相成构成酱香型白酒的特殊工艺特点。北方大曲酱香型白酒生产中堆积酒醅受气候、环境等因素的影响,堆积酒醅堆底、堆心、堆顶温度升温幅度也受到不同程度影响,本文通过多年对堆积酒醅倒堆温度、方法,结果进行对比试验,通过实验,效果比较明显,为生产工艺优化提供了理论基础。

摘要： 本文对市售8种不同香型的白酒进行液液萃取,使用中极性毛细管色谱柱与气相色谱质谱仪对提取液进行样品分析。通过对酒样色谱图进行对比,在酱香白酒色谱图中找到了可区分酱香白酒与其他香型白酒的6个特有色谱峰,其保留指数分别为2 058±1、2 067±1、2 071±1、2 081±1、2 091±1和2 095±1。

摘要： 以安琪微集芬酱香白酒复合功能菌为研究对象,评价其在酱香白酒生产中的应用效果。结果表明,微集芬可显著提升酒体中酯类物质含量,GC-MS检测发现实验组中有28种酯类物质含量增加,在实验组酒样中检测出了吡嗪类及呋喃类物质;通过对酒样品评发现实验组酒样酱香风味更突出,酒体更加干净,酒质明显提升。

摘要： 采用带氢火焰离子化检测器(FID)与质谱检测器(MS)的气相色谱,对比分析了酱香白酒中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸5种挥发机酸在WAX与WAXms两种强极性毛细管色谱柱上的分离保留行为以及被干扰情况。结果表明,5种挥发性有机酸在WAX色谱柱上存在严重的拖尾现象,在实际酒样分析时各酸的色谱峰也被其他物质干扰,在FID上的响应也低于干扰物质。在WAXms色谱柱上,5种挥发性有机酸能够实现完全分离且无拖尾现象,通过选择性提取质荷比43作为乙酸、74作为丙酸,60作为丁酸、戊酸和己酸的特征离子,能够消除酱香白酒中其他物质对酸峰的干扰。5种挥发性有机酸在0.5~60.0μg·mL^(-1)有良好线性关系,检出限为0.02~0.06μg·mL^(-1),加标回收率为99.2%~99.8%。基于特征离子的气质分析方法适用于酱香白酒挥发性有机酸的定量分析。

摘要： 酱香白酒是中国最受欢迎的白酒之一,其中的两种有机酸乳酸与乙酸对白酒口 感的 影响较为强烈,一直是行业研究的热点。目前,白酒中有机酸的分析方法主要有高效液相色谱法[1-2]、气相色谱-质谱法[3-4]和离子色谱法[5]等。相较于其他香型白酒,酱香白酒的酒精度数大多在53°左右,含有更多种类的风味物质[6-7],这些复杂的物质与较高的酒精度数会给乳酸和乙酸的定量分析产生干扰。因此,在定量分析时往往需要对酒样进行适当的前处理。

摘要： 近年来,酱香白酒以其独有的品质受到越来越多消费者的欢迎。行业对酱香白酒的生产酿造技术越来越重视。全国各地由于原料、工艺、气候环境等条件的不同形成了不同的产品风格,为进一步加强酱香型白酒生产技术的交流,提升各方酱酒的生产技术和质量水平,形成适应市场需求的酱酒产品特色。

摘要： 本文选择了2种封窖方式进行酱香型白酒的酿造,并分别从温度变化、理化指标、基酒产量和感官4个方面进行分析评价,探讨不同封窖方式对酱香白酒酿造结果的影响.结果表明,2种不同封窖方式酿造的酱香型白酒的温度变化、理化指标和基酒产量无明显差异,但不使用窖泥酿造出的酱香型白酒在感官上较有优势.由此可见,封窖方式的不同,对酱香白酒的最终品质有一定的影响.

摘要： 在酒界,能同时把白酒和啤酒都做得风生水起的企业凤毛麟角。而在重庆,有个品牌叫“十七门”,愣是把文化做出了特色,愣是把啤酒与白酒都做得可圈可点,并且形成了自己独有的生态打法,把精酿啤酒一火锅一酱香白酒融为了一体,做成了重庆商务接待用酒的标杆,他们又是如何做到的呢?

摘要： 高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲工艺手段与特色.曲料在被制成曲块后,温度需逐渐上升到60°C以上,经过40-50天的长时间发酵后,再连续贮存6个月以上才能用于大曲酱香白酒的酿制.本文对四川郎酒集团有限责任公司高温制曲工艺进行了初步解析的基础上,简要阐述了制曲过程中的难题,并对部分制曲工艺参数及生产方式提出了相应的改良方案.

摘要： 本发明公开了一株产酱香的芽孢杆菌在麸曲酱香型白酒中的应用，属于微生物技术领域，从茅台大曲中分离得到芽孢杆菌QGS109，保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏号CCTCC M2013619，利用芽孢杆菌QGS109和轻工所分离所得的5株细菌、5株酵母及1株白曲纯种制备麸曲生产麸曲酱香型白酒，本发明公开的芽孢杆菌QGS109具备产酱香功能。

摘要： 本发明涉及一种酱香型白酒快速陈化提香设备，其包括酒液缩纯装置、香气制备装置和酒液增香锁合装置。本发明具有：操作便捷、自动化程度高、陈化效果好且稳定、增香和锁香效果持久、能够优化酒的色泽和口味的优点。

摘要： 本发明公开了一种酱香型白酒“空杯香”质量风格的评价方法，该方法统一了酱香型白酒空杯香感官风格评价的环境和方法，使不同酱香型白酒产品有评价基础；优化了酱香型白酒的酒样处理参数，使空杯香风格最为典型，便于感官风格评价；同时，通过采取分项评分，以不同质量档次酱香型白酒构建空杯香风格评价曲线，实现了空杯香风格量化和档次评价。本发明可以运用于酱香型白酒空杯香风格评价和档次评定，同时也可用于酱香型白酒产品设计过程中空杯香风格质量是否满足产品要求，为酱香型白酒质量风格评价和提升提供新的思路和方法，具有良好的应用前景和意义。

摘要： 本发明公开了利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵工序，所用辅料还有食用酒精、根霉麸曲、酯化红曲、TH-AADY、糖化酶、酱香白酒黄水、酒头、酒尾；在二次投粮取酒工序：对破碎度为30%的高粱润粮、与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四成份混合液放入蒸馏底锅，对粮醅蒸煮糊化取酒得第1轮次酒，在热窖发酵工序：对蒸粮取酒后糟醅补水、制取复合发酵剂、对补水酒醅拌曲、入窖发酵，将四成份混合液放入蒸馏底锅，对发酵酒醅蒸馏取酒得第2轮次酒，重复循环热窖发酵工序得第3轮次酒。本方法简单，成本低廉，明显提高酱香丢糟利用率，产品风格与酱香型白酒相同。

摘要： 本发明公开了一种酱香白酒曲香香气参照样的制备方法，属于化学工程领域。本发明将酱香大曲中的黑白黄三种颜色大曲按照一定比例混合，通过低醇厌氧‑分段控温技术处理后，利用水蒸汽蒸馏提取的方式，经过浓缩、调整乙醇浓度，稳定处理等过程制备出具有酱香白酒曲香香气的溶液，可以作为白酒感官品评人员评价酱香白酒曲香香气的参考标准，也可以帮助普通消费者理解酱香白酒中“曲香”的概念，制备的产品性质稳定，可以较长时间保存。

摘要： 本发明公开了利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法，包括原料制备、下曲、入窖发酵、二次投粮取酒、热窖发酵工序，所用辅料还有食用酒精、根霉麸曲、酯化红曲、TH-AADY、糖化酶、酱香白酒黄水、酒头、酒尾；在二次投粮取酒工序：对破碎度为30%的高粱润粮、与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四成份混合液放入蒸馏底锅，对粮醅蒸煮糊化取酒得第1轮次酒，在热窖发酵工序：对蒸粮取酒后糟醅补水、制取复合发酵剂、对补水酒醅拌曲、入窖发酵，将四成份混合液放入蒸馏底锅，对发酵酒醅蒸馏取酒得第2轮次酒，重复循环热窖发酵工序得第3轮次酒。本方法简单，成本低廉，明显提高酱香丢糟利用率，产品风格与酱香型白酒相同。

摘要： 本发明涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，采用自主研发酱酒专用摊凉盘、摊凉盖、堆积床、堆积罩、清洁系统等设备，同时配套相应系统工艺改善措施，在符合酱香白酒摊凉、堆积工艺基础上，重点解决酱香白酒摊凉、堆积在不脱离地面三合土情况下，实现机械自动化、系统化，降低工人劳动强度的问题，本发明酿造酒样与传统人工摊凉、堆积酿造酒样相比，提高了第三、四、五轮次优质酱酒的出酒率1.9％，经过专家品评各轮次酒样间无明显差异，无其他异杂味产生，确保了优质酱香白酒的品质，增加了酱香白酒摊凉、堆积工艺的稳定性，促进了国内酱香型白酒产业技术的发展。

摘要： 本发明属于白酒加工技术领域，具体的说是一种酱香白酒的装甑蒸馏系统，包括底座，底座固连在底锅的上端，底座的中部开设有透气孔，底座的上端在透气孔外圈的位置开设有嵌入槽，嵌入槽的上端卡合有环形甑桶；外挡板为不完全圆筒，外挡板的下端与底座固连，外挡板的一端铰接有封闭板；两个驱动电机分别固连在外挡板的两端，驱动电机的驱动端固连有电动伸缩板，电动伸缩板的另一端铰接有两个固定板；两个固定板相远离的一端均固连有电动推杆，两个电动推杆相靠近的一端均固连有夹板；本发明解决了在小酒坊和自家酿酒时，仍然需要人工将甑桶内的酒醅铲出；此时酒醅的温度较高，人工需要靠近甑桶将内部的酒醅铲出，对人工的体力消耗极大的问题。

摘要： 本发明公开了一种酱香白酒酿造装置及酿酒工艺，包括外锅炉，外锅炉的底部固定连接有第二脚架，外锅炉的内部固定连接有内锅炉，内锅炉的顶部活动套接有顶盖，顶盖的顶部固定连接有过滤筒，内锅炉的内部活动套接有搅拌轴组件，外锅炉的内部底部固定连接有加热盘，加热盘的内壁活动套接有搅拌轴组件，外锅炉的底部固定连接有第一电机，通过设有进水监水组件连接水源，加入外锅炉与内锅炉的夹层一号空间中，将内锅炉的内部加入原材料，通过加热盘连接电源给一号空间内部水份进行加热，煮沸后的水蒸使一号空间内部气压增大，水蒸气进入内通管的内部导进内锅炉的内部与原料混合，在这同时通过第一电机提供动力，使中心轴旋转。

摘要： 本实用新型公开了一种浓郁酱香白酒加工用发酵槽，包括发酵槽本体，所述发酵槽本体的两侧表面设有外接块，且外接块的顶部表面安装有电动推杆，所述电动推杆的输出端固定连接有顶板，且顶板的顶部表面安装有电机，所述电机的输出端贯穿顶板固定连接有搅拌轴，且搅拌轴上设有第一搅拌叶。本实用新型，通过电机带动搅拌轴进行转动，使得搅拌轴上的第一搅拌叶、第二搅拌叶和螺旋叶片随着搅拌轴同步进行转动，能够有效对发酵槽本体中的原料均匀进行搅拌，使原料在发酵槽本体中充分进行混合，再通过加热板的配合使用，能够有效加快原料在发酵槽本体中的发酵速度，便于提高其发酵效率，从而有利于提高白酒的生产质量。