辣椒酱

摘要： 在盒马生鲜南昌店,作为唯一上架的一款辣椒酱品牌,“黄家將”以其鲜辣的口感和独特的宣传口号--“原谅我这一生放纵不羁爱吃辣”获得了众多消费者的喜爱。黄家将食品有限公司于2016年入驻萍乡市安源工业园。公司主要业务是以油辣椒系列产品为核心的多种辣椒酱制品和半固态调味料的研制、生产和销售,并结合传统工艺与现代生产技术打造了“互联网+”消费品品牌“黄家將”。

摘要： 除了饥饿能让本来不怎么好吃的东西变好吃以外,那就要数偷嘴了,它能使好吃的东西更加好吃。偷嘴是一个人的餐前自助,是借口品尝某种食物是否美味的一种吃法。小时候,母亲给我5分钱i上我去街上打甜酱或辣椒酱,在回家的路上,我一边走路一边舔食,到家时碗里只剩一半,这种偷嘴很大程度上是饿的表现。偷嘴往往发生在肚子饿得咕咕叫的开饭之前,一般是走进厨房,假意问候下厨的人是否需要帮忙,眼睛却在锅里、刀板上或盘子中来回骨碌碌地转。

摘要： 试验以百香果、茶油和辣椒为主要原料,通过单因素试验及响应面法,确定百香果茶油辣椒酱的最适加工工艺,并对该产品的相关指标进行测定。结果表明,百香果茶油辣椒酱的最适加工工艺为金桔添加量15.0 g、百香果添加量12.0 g、茶油添加量31.9 g、辣椒添加量62.6 g和炒酱时间6 min。该产品将水果与辣椒结合并采用茶油作为原料,在风味和营养上都有所改善,制作出的辣椒酱色泽鲜亮,口感清爽,同时该产品相关的质量指标均符合相应的标准。

摘要： 辣椒的发酵制品在我国具有相当广阔的市场,新鲜辣椒不易储藏,使用新鲜辣椒用于全年规模化生产辣椒酱较难,若使用腌制辣椒作为辣椒酱原料,则又会造成辣椒酱中营养成分流失。该研究基于此,利用干辣椒作为原料,加工制作辣椒酱,并采用模糊数学对干辣椒制作辣椒酱工艺进行研究和优化。研究结果表明,最佳的辣椒酱加工工艺为发酵温度35°C、食盐添加量3%、蔗糖添加量4%,为干辣椒的利用和辣椒酱加工技术的发展奠定了基础。

摘要： 文章以辣椒酱生产工艺配方为研究对象,采用模糊数学感官综合评价的方法对不同配方所生产的辣椒酱进行综合评价,按照综合评价得分值确定辣椒酱的最佳配方。综合评价结果表明,当辣椒酱基础原材料为食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、辣椒粉3%、花椒粉1%时,添加香菇丁50%、豆瓣酱15%、白糖2%、食盐1.3%、呈味核苷酸二钠0.2%,此时辣椒酱的感官综合评分最高,达到80.1分,辣椒酱呈现出红润光泽,香味浓郁,口感鲜明。

摘要： 发酵辣椒产品在我国拥有广阔的消费市场,在辣椒酱生产过程中,新鲜辣椒受季节影响,不易储藏,使用新鲜辣椒全年生产辣椒酱相对较难。采用干辣椒作为原料加工辣椒酱,不仅可以解决新鲜辣椒储藏和运输困难等难题,也能实现辣椒酱的全年生产。对干鲜两种辣椒作为原料制作辣椒酱过程中辣椒酱的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮、色泽比和香气成分的差异进行了研究。结果表明,以干鲜两种辣椒为原料制作辣椒酱,辣椒酱中的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮和色泽比随着发酵时间的增长变化趋势较为一致;以干鲜两种辣椒为原料制作的辣椒酱中香气成分存在一定差异,从而造成两种辣椒酱的口感和风味存在差异。

摘要： 姜爆鸭原料:鸭半只,姜、青椒、葱蒜、豆豉、辣椒酱、甜面酱等适量。做法:鸭子剁块,姜一小块拍破,葱姜切细,青椒切丝;油热后下葱姜蒜炸香后放鸭子干爆,直到把鸭子爆得干干的才可以;另起锅烧油八成热,放豆豉、辣酱、甜面酱炒香后放姜丝煸一会,最后放爆好的鸭子、白糖和青椒翻炒几下即可。功效:滋阴补虚,养胃利水。

摘要： 以新疆特色熏马肉和干线椒为主要原料,同时为了消除感官评价员主观因素的影响,利用模糊数学评定对感官评分进行优化得出综合感官评分,以咀嚼度和感官评分作为响应值,通过Box-Behnken设计方案对熏马肉辣椒酱炒制过程中重要工艺参数复水时间、炒制温度、炒制时间进行优化,探究辣椒酱的最佳工艺条件。结果表明,复水时间为5.3 h,炒制温度为140°C,炒制时间为4.2 min时,熏马肉辣椒酱的感官评分为80.23分,咀嚼度为275.573 mJ。此结果表明模糊数学综合评价和响应面结合优化熏马肉辣椒酱工艺的方法可行且显著,模型预测理论值与实际结果相近,相对误差极低,在此条件下熏马肉辣椒酱的感官品质最佳,咀嚼度适中,色、香、味均适宜。该研究结果可为新疆干线椒制酱产业开发工艺提供理论依据。

摘要： 问:存放了两年的自制辣椒酱,还能吃吗?↓答:家庭自制辣椒酱的方法一般有腌制法、加热杀菌法、油浸法等。腌制法是指将新鲜的辣椒剁碎后,用盐、糖、白酒等腌制而成;加热杀菌法是指将辣椒、蒜、盐、糖、醋等调味品一起熬煮,趁热装瓶密封而成;油浸法是指在加热杀菌法的基础上,将辣椒酱的原辅料用植物油翻炒后装瓶,最上层浇上热油封住,进一步抑制细菌的生长。

摘要： 以腌制大头菜、辣椒、菜籽油和大头菜腌制液为主要原料,开发了一款大头菜调味酱产品.通过正交试验和感官评价筛选出最佳配料是大头菜9.0％、猪肉10.0％、辣椒22.0％和腌制液8.0％;极差分析表明影响该产品品质的因素主次顺序为:大头菜添加量>辣椒添加量>腌制液添加量>猪肉添加量;方差分析结果表明腌制液添加量对综合评分有显著影响(P<0.05),大头菜添加量和辣椒添加量对调味酱的感官品质有极显著影响(P<0.01).通过对产品的检测,其主要理化指标和卫生指标均符合质量标准要求,产品品质安全可靠.

摘要： 目的：建立辣椒酱中罗丹明B的高效液相色谱荧光检测法.方法：将样品中的罗丹明B用一定比例的丙酮和正己烷提取,经过氧化铝固相萃取柱净化浓缩后,用液相色谱荧光检测器检测其含量.结果：试验得出,罗丹明B在0.005～0.050mg/kg浓度范围内,线性关系良好,相关系数为0.999;方法的定量检测限为0.005mg/kg,平均回收率高.结论：该试验建立的方法快速、准确、灵敏度高,适用于辣椒酱中罗丹明B的测定.

摘要： 随着现代科技不断揭示出辣椒的营养价值与医疗保健功效，加之其具有独特的味感，辣椒成为全球性的嗜好性食物；全世界食辣椒地区与人群的与日俱增，辣椒成为一个潜力巨大的需求市场，这为辣椒产业化发展带来了空前的机遇，但是吃辣椒容易上火，尤其在炎热或者干燥地区，人们食用辣椒后更容易上火，为了解决人们望辣兴叹的难题，公司进行了多年的研究，研制出了一种清火因子，解决了人们“爱吃辣椒怕上火”的难题。这项命名为”清火因子”的成果在2010年已获得国家专利。它是通过从植物中提取的清火成分，添加到辣椒酱中而达到去火目的。rn 公司在工艺上采用超临界CO，萃取方法将天然植物金银花、淡竹叶、菊花、葛根，鱼腥草、火麻仁、薏苡仁按重量比混合，粉碎后放入超临界CO2萃取装置中萃取从而提取出清火因子，然后将清火因子与经过精选，高温消毒，乳酸发酵处理，解决了辣椒辣味冲呛、入口刺喉额、灼伤胃肠问题的鸡泽羊角椒及其他辅料按特定的比例进行组配，精致成香辣可口而又“不上火”的天下红辣椒系列产品。这些富含“清火因子”的辣椒系列产品，口味非常独特，与市场上其他同类产品有很大不同，它吃起来香辣可口、清火又开胃！rn 清火因子萃取采用超临界CO，萃取法，与传统水提取工艺相比，其优点是最大限度保持了天然物料中热敏性或化学性不稳定组分的原有特性，且去粗取精，使材料中的功效成分易于为人体吸收，减少了杂质数量，提高了质量。这种方法提取的产品精度高，用量少，添加到辣椒制品中，不会改变辣椒制品的色香味，此外，CO2无味无毒，无溶剂残留，只对溶质起作用，不改变溶质之外的任何成分，故不会产生“三废”物质，利于环保。

摘要： 在中国传统的饮食文化中,以辣椒为主要原料的辣味调味品深为广大消费者喜爱.将辣椒制成辣椒酱,在中国有着悠久的历史,是调味品家族的重要一员.辣椒酱产品应有一定的辣度,如在辣椒酱产品上标示辣度等级,将更好地满足消费者不同辣度的需求,引导消费者选择.本文主要就现阶段是否适合在辣椒酱产品中设置"辣度"指标进行探讨研究,并阐述目前"辣度"检测所面临的问题.

摘要： 建立了辣椒酱中苏丹红Ⅰ的测定方法。样品采用梯度洗脱高效液相色谱法,以10％乙酸溶液和乙腈为流动相,以紫外-可见检测器在478nm波长检测。结果表明,在0.2236 mg/L至2.236mg/L浓度范围内线性关系良好,加样回收率在96.8％至105.6％,变异系数(CV％)小于1％,检出限为0.035mg/kg。本法适用于辣椒酱中苏丹红Ⅰ的含量测定,快速、准确。

摘要： 本文以多种度数棕桐油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大豆油(菜籽油)的调和油以及其在辣椒酱中的应用。我们将通过冷冻试验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。通过研究与辣椒酱制作相关的因素，进行单因素试验与正交试验分析，确定了辣椒酱配方：混合植物油47%、辣椒粉13%、白砂糖1%、酱油2%、味精1%、辣椒酱33%、食盐1%、大蒜1%及生姜1%。

摘要： 将气相色谱-电子轰击离子源-质谱法(GC-EI-MS)用于番茄沙司和辣椒酱中苏丹Ⅰ和苏丹Ⅱ添加剂的同时分析,并对两种化合物的EI-MS主要碎片离子的结构与断裂机理进行初步解析.分析方法的线性范围为24-800μg·kg-1,相关系数(R2)均大于0.993,相对标准偏差(RSD)均小于12.7﹪,样品的加标回收率为77.3﹪-106﹪,苏丹Ⅰ的方法检出限(LOQ)为7.8μg·kg-1,苏丹Ⅱ的LOQ为6.8μg·kg-1.

摘要： 本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,且T.halophilus对Vagococcus具有显著的抑制作用.不同强化方式使椒坯的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数则因强化方式略有差异,共培养强化使椒坯的挥发性组分总含量提高了28.46％,其中醇类和酯类分别提高了38.09％和40.92％,而酚类组分减少了31.92％.

摘要： 本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,且T.halophilus对Vagococcus具有显著的抑制作用.不同强化方式使椒坯的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数则因强化方式略有差异,共培养强化使椒坯的挥发性组分总含量提高了28.46％,其中醇类和酯类分别提高了38.09％和40.92％,而酚类组分减少了31.92％.

摘要： 本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,且T.halophilus对Vagococcus具有显著的抑制作用.不同强化方式使椒坯的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数则因强化方式略有差异,共培养强化使椒坯的挥发性组分总含量提高了28.46％,其中醇类和酯类分别提高了38.09％和40.92％,而酚类组分减少了31.92％.

摘要： 本文描述了磷脂防酸(PLFAs)及PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化规律.结果表明,高盐发酵使椒坯革兰氏阴性细菌(G-)显著减少,因所使用的菌株及强化方式不同,使得其群落多样性及优势菌差异显著,Z.rouxii强化提高了椒坯总生物量,但C.versatilis使其降低,共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,且T.halophilus对Vagococcus具有显著的抑制作用.不同强化方式使椒坯的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数则因强化方式略有差异,共培养强化使椒坯的挥发性组分总含量提高了28.46％,其中醇类和酯类分别提高了38.09％和40.92％,而酚类组分减少了31.92％.

摘要： 本发明涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于大米辣椒酱制造，从而香味更加优异。具体而言，涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，通过蒸煮步骤而执行在捣精为特定白度(whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，防止原料移送时发生的结块现象，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其在制曲步骤中制造米曲时使用，从而具有优异的风味。

摘要： 本发明涉及一种基于大豆和大米的混合制曲的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的辣椒酱。更具体而言，涉及一种通过使用粉碎、切断或压扁后的大豆来制备辣椒酱而具有较高的生产效率的辣椒酱制备方法及通过该制备方法制备的、具有提高的蛋白酶活性的辣椒酱。

摘要： 涉及利用从传统酱曲中分离的菌株即米曲霉CJ 1354菌株和解淀粉芽孢杆菌CJ14‑6菌株制造大米辣椒酱的方法及由该制造方法制造的大米辣椒酱，上述方法包括：大米蒸煮步骤，将大米浸泡或在大米中加水后蒸煮；大米制曲步骤，在所蒸煮的大米中接种并培养米曲霉CJ 1354(KCCM 11300P)菌株而制造大米曲；大豆蒸煮步骤，将大豆浸泡或在大豆中加水后蒸煮：大豆制曲步骤，在所蒸煮的大豆中接种并培养解淀粉芽孢杆菌CJ 14‑6菌株而制造大豆曲；第一熟化步骤，在所述大米曲和大豆曲中添加盐水，向其中混合选自由蒸煮的大米、豆类加工品、酱曲和大酱组成的组中的一者以上而得到第一混合物并对第一混合物进行熟化；第二熟化步骤，在熟化后的第一混合物中添加辣椒粉，混合选自由淀粉糖、酱油、盐、香辛料加工品、香味增强剂和谷物加工品组成的组中的一者以上而得到第二混合物并对第二混合物进行杀菌和熟化。

摘要： 本发明提供了一种用于制作辣椒酱的酱坯，涉及发酵食品领域，按重量份计，所述酱坯的发酵原料包括1～5份海带、20～30份黄豆酱曲、5～10份小麦粉的米曲霉发酵产物和5～10份盐。本发明还提供了一种原料包括上述酱坯的辣椒酱。本发明在酱坯发酵原料中添加海带，含有发酵后海带有效成分的酱坯用于制备辣椒酱后，能够与辣椒素产生协同作用，提高辣椒酱的抗疲劳和/或抗突然变异功效，细胞毒性低，且抗肿瘤作用有显著提高。

摘要： 本发明涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其用于大米辣椒酱制造，从而香味更加优异。具体而言，涉及一种大米辣椒酱的制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱，通过蒸煮步骤而执行在捣精为特定白度(whiteness)的大米中投入2.0至4.0kgf/cm2的高压蒸气的工序，从而调节所述蒸煮的大米的粘性及水分含量，防止原料移送时发生的结块现象，从传统酱曲中分离、筛选以大米为基质并表现出高的酶效价的新菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ 1354，将其在制曲步骤中制造米曲时使用，从而具有优异的风味。

摘要： 本申请涉及调味品领域，具体公开了一种鲜辣椒酱的生产工艺及鲜辣椒酱。一种鲜辣椒酱的生产工艺，包括如下步骤：将鲜辣椒清洗后切开，去除辣椒籽，得到去籽辣椒；将去籽辣椒粉碎、过筛后，得到去籽辣椒片；将去籽辣椒片经过高盐腌渍、脱盐处理后，得到低盐辣椒胚；向低盐辣椒胚中加入醪糟汁、增香料以及调味品，搅拌均匀，得到混合料；向混合料中加入发酵菌，密封发酵，得到鲜辣椒酱；将鲜辣椒酱经过灌装，在其表面加入辣椒籽油后，经过密封包装即可；所述辣椒籽油由粉碎后的辣椒籽经过酸化、酶解、压榨后制得；所述增香料由重量比为10:4‑6:1‑3的辣椒籽粕、醪糟粕和紫菜制成。本申请的鲜辣椒酱具有发酵风味好、抗氧化能力强的优点。

摘要： 本发明涉及辣椒酱制备技术领域，具体涉及一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱：包含有50‑60重量份的红辣椒、2‑5重量份的生姜、3‑5重量份的蒜头、5‑8重量份的韭菜、3‑5重量份的食盐、2‑5重量份的白砂糖、20‑30重量份的蟹味菇和3‑7重量份的胡萝卜。本发明所制备的一种辣椒酱，该辣椒酱在制作过程中不添加防腐剂，更加有利于人体健康，采用百宜平面椒或大方皱椒进行发酵，使辣椒酱色泽鲜亮，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，可以放心给儿童食用，蟹味菇的添加赋予其独特的风味和营养价值，得到营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱，提高蟹味菇的附加值和辣椒酱的经济效益，为新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。

摘要： 本发明属于食品加工技术领域，公开了一种肉丝味辣椒酱的制备方法及辣椒酱，将鲜红椒、生姜、大蒜分别清洗，然后分别放入有网眼的塑料筐中，沥干水分；将沥干水后的鲜红辣椒、生姜、大蒜分别剁成碎块；将剁好的鲜红椒、生姜、大蒜和食盐放入搅拌机进行搅拌，直到搅拌均匀为止；将搅拌好的原料倒入地窖进行储藏；将地窖中的原料传输到坛子中，在坛子表面淋一层酱香型白酒，盖上盖子；把发酵后的糟辣椒与鲜猪肉360度翻炒，小火低温熬制而成。本发明发酵后的剁椒含有大量的有益菌群和丰富人体所需的矿物质，对身体的胃肠道有调整及改善的作用，常吃有利于人体残留的排出，促进人体的酸碱平衡，增强人体的免疫力。

摘要： 本发明公开了一种风味辣椒酱制备工艺及其风味辣椒酱，制备工艺步骤如下：包括以下步骤，步骤一，原料选取和预处理；步骤二，制作底料；烘干的红辣椒粉碎成辣椒小碎块，向辣椒小碎块中加入碘盐，姜片和大蒜蒜泥混合搅拌均匀；步骤三，制作酱汁；将生抽酱油、醋、黄豆酱、蚕豆酱、辣味调料、味精、八角翻炒均匀；步骤四，酱菜装坛；将步骤二中所得底料装入坛中；将酱汁没过底料表面，封坛；步骤五，酱菜发酵；将密封坛在常温下密封发酵10‑15天，装瓶包装。本发明具有如下的优点：本发明制备风味辣椒酱保存时间长，无需添加任何防腐剂，辣椒酱绿色健康、色泽鲜艳，辣椒酱的口感细腻，营养丰富。

摘要： 本实用新型公开了一种辣椒酱生产用辣椒酱研磨装置，涉及辣椒酱研磨技术领域，针对对辣椒酱研磨的不够充分，导致品质降低等问题，现提出如下方案，包括第一箱体，所述第一箱体的顶部内壁转动连接有第二箱体，所述第一箱体的顶部内壁焊接有两个位于第二箱体内的破碎辊，所述第二箱体的外圈焊接第一齿轮，所述第一箱体的顶部通过螺栓固定连接有驱动电机。本实用新型能够通过破碎辊对辣椒酱进行破碎，方便对辣椒酱进行研磨，使研磨半球左右摇摆运动，对辣椒酱进行研磨，使辣椒酱研磨的更加充分，能够改变导料板的倾斜角度，便于辣椒酱出料，方便工作人员进行下一步工作，且操作简单，使用方便，具有较强的实用性，适合大量推广。