谷物食品

摘要： 张晖:女,江南大学食品学院教授,博士生导师,中国粮油学会理事,中国粮油学会食品分会常务理事、副秘书长;教育部新世纪优秀人才支撑计划和江苏省“333”高层次人才工程培养对象。曾获无锡市科技创新十大女杰、无锡市“三八”红旗手等荣誉称号。长期从事健康谷物食品和粮油功能食品研究与开发。主持国家自然基金项目、国家“863”科技计划项目、国家“十一五”“十二五”科技支撑项目等10余项。

摘要： 谷物食品含有维生素、碳水化合物、脂肪、蛋白质及微量元素等营养成分,人们可根据自身的健康状况或医生给予的建议,适当在食谱中添加各种谷物,从而达到预防癌症、增加免疫力的作用。本文主要探究谷物食品的种类及其营养作用,以期为相关人员提供参考。

摘要： 膨化大米零食是美味且价格便宜的谷物食品,但其营养价值相对较差。高粱富含膳食纤维和低淀粉消化率的碳水化合物,大豆粉富含蛋白质,芝麻粉富含必需氨基酸、必需脂肪酸等。为了制作美味且营养质量良好的膨化零食,本研究利用正交试验,通过在膨化大米零食中加入高粱粉、大豆粉和芝麻粉生产混合膨化零食。以膨化率以及感官评分为评价指标,筛选最佳配比。结果表明:高粱粉15%、大豆粉20%、芝麻分8%为最佳工艺配比。这三种物质的添加可以用来改变大米膨化零食的营养质量。

摘要： 从大米和小麦粉类食品着眼,综述国内外低GI谷物食品的研究进展并展望发展趋势,为我国低GI谷物食品的研究开发提供参考。

摘要： 2022年10月28日,美国国际谷物化学家协会(AACC)公布2022年Fellow增选结果,我刊编委、江南大学黄卫宁教授当选该协会国际院士,成为获此学术荣誉的首位中国科学家。AACC成立于1915年,是全球谷物食品科学领域最具影响力的国际学术组织。AACC国际最高学术荣誉为Fellow(被译作国际院士或会士),每年仅增选一名科学家授予AACC Fellow的荣誉。

摘要： 为了解我国市售婴幼儿米粉推荐冲调用水量或乳液量情况,对获得生产许可证的所有婴幼儿谷类辅助食品生产企业,在企业官方网站、电商平台查询各品牌的婴幼儿米粉产品生产厂家、推荐食用量、推荐冲调用水或乳液量等信息.将所有产品推荐食用量转换为25克米粉对应的推荐冲调用水量,对不同类型婴幼儿米粉推荐用水量或乳液量进行统计分析和比较.结果表明,不同品牌婴幼儿米粉推荐冲调用乳液量极差值为200mL,中位数为175mL;不同品牌婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量极差值为105mL,中位数为135mL.婴幼儿米粉和婴幼儿高蛋白米粉推荐冲调用水量或乳液量具有统计学意义(P<0.05).无论是婴幼儿米粉还是婴幼儿高蛋白米粉,不同企业的产品推荐冲调用水或乳液量相差较大.

摘要： 该实验建立了超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)快速筛查谷物食品中红木素和降红木素的分析方法.样品用5％醋酸乙腈溶液提取后,采用ZORBAX SB-C18色谱柱分离,以乙腈-0.1％甲酸水溶液(含5mmol/L乙酸铵)为流动相,梯度洗脱,UPLC-Q-TOF/MS电喷雾正离子模式分析检测.以准分子离子峰的峰面积定量,以化合物的色谱保留时间、精确质量数及碎片离子的精确质量数定性.结果 表明,红木素和降红木素分别在1.0～70 mg/kg、0.5～70 mg/kg范围内具有较好的线性关系,相关系数(R)均大于0.99,其定量限分别为1.0 mg/kg、0.5 mg/kg,样品的加标回收率在71.5％～110.6％范围内,相对标准偏差(RSD)均不高于10.2％.该方法简便、快速、准确性高,适用于批量谷物食品的快速筛查.

摘要： 阿拉伯木聚糖是谷物中广泛存在的一种非淀粉多糖,具有独特的物理化学性质和营养价值,对谷物产品的加工和最终产品的品质有较大的影响.作者综述了阿拉伯木聚糖对谷物产品加工性能的影响及其机制,同时分析了其对最终产品品质的影响,以期为高品质谷物食品尤其是全谷物食品的开发提供依据.

摘要： 本文综述了谷物食品加工中广泛使用的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶的特性及其应用进展,并展望了其前景.

摘要： 本文就国外早餐谷物食品的发展历程及主要生产技术做一概述,希望能为我国早餐谷物食品的开发提供一些参考.

摘要： 谷物食品,如面包、馒头和面条等,是人类生活中成本最低,最为普遍的一类食品.现在这一类传统食品已经与生物技术、高科技紧密相连.其中真正属于高科技的成分,就是酶制剂的应用. 在面包生产中,酶,例如麦芽和微生物(-淀粉酶已有数十年的历史.随着烘焙及谷物食品工业的发展及消费者对天然食品的需求日益强烈,酶制剂在面包及各种谷物食品配方中所扮演的角色愈来愈重要.在生物科技的迅速推陈出新的发展下,应用于烘焙及谷物食品工业的新型酶制剂不断问世,例如能改善面团机械加工性能的纯化的木聚糖酶(取代了传统的半纤维素酶);可强化面筋,使面团更为稳定,从而改善面包和馒头质量的脂肪酶;以及具有独一无二抗老化作用的麦芽糖(-淀粉酶;还有部分或全部替代能强化面团作用的乳化剂(如SSL/CSL和DATEM)的新型脂肪乳化酶. 本文主要阐述这些新型酶制剂的功能,以及彼此混和使用时所产生的协同作用。

摘要： 采用近红外光谱法研究了谷物食品中脂肪快速无损检测方法,利用偏最小二乘法(Partial Least-Squares Regression,PLSR)建立了谷物类食品中脂肪含量定量校正模型.模型的校正相关系数、预测相关系数,RMSEC,RMSEP分别为0.985,0.938,1.714和2.230.该方法简单、快速,无需磨碎样品,可满足现场快速检测的需要.

摘要： 本文阐述了国内外市场中谷物食品的现状,重点介绍国内谷物产品的发展趋势和不足之处.在中国要获得谷物食品市场的可持续性增长,有如下几个因素,即建设原材料基地,确立关键技术,研究发展深加工,产品质量控制,包装材料和方式以及谷物酿造产业工业化生产的研究.

摘要： 介绍了谷物膳食纤维对预防糖尿病、心血管疾病、直肠癌及肺气肿等疾病的可能机理,并阐述了谷物主要半纤维素成分阿拉伯木聚糖和1,3;1,4-β-D-葡聚糖的分子结构、生化特性及其在谷物组织的分布.

摘要： 介绍了谷物膳食纤维对预防糖尿病、心血管疾病、直肠癌及肺气肿等疾病的可能机理,并阐述了谷物主要半纤维素成分阿拉伯木聚糖和1,3;1,4-β-D-葡聚糖的分子结构、生化特性及其在谷物组织的分布.

摘要： 介绍了谷物膳食纤维对预防糖尿病、心血管疾病、直肠癌及肺气肿等疾病的可能机理,并阐述了谷物主要半纤维素成分阿拉伯木聚糖和1,3;1,4-β-D-葡聚糖的分子结构、生化特性及其在谷物组织的分布.

摘要： 介绍了谷物膳食纤维对预防糖尿病、心血管疾病、直肠癌及肺气肿等疾病的可能机理,并阐述了谷物主要半纤维素成分阿拉伯木聚糖和1,3;1,4-β-D-葡聚糖的分子结构、生化特性及其在谷物组织的分布.

摘要： 介绍了谷物膳食纤维对预防糖尿病、心血管疾病、直肠癌及肺气肿等疾病的可能机理,并阐述了谷物主要半纤维素成分阿拉伯木聚糖和1,3;1,4-β-D-葡聚糖的分子结构、生化特性及其在谷物组织的分布.

摘要： 本发明实施例公开了一种谷物快餐食品加工方法及谷物快餐食品。首先将制作谷物快餐食品的原料采用微波干燥处理，将所述原料冷冻至零下后进入带有冷冻装置的振动磨对所述原料进行微粉化，使所述原料的细度90％以上达到500目以上；将处理后的原料按照营养搭配比例加入辅助原料配制、经微波烘干、杀菌、熟化后、通过灌装机包装工序制成易于冲调的谷物饮料；并将粉磨处理后的原料按常规生产工艺进一步加工成谷物饼干。按照该方法加工的产品营养保全性好，营养全面均衡，并能规模化生产；其产品具有食用方便、吸收率高、入口细腻、口感柔和、便于携带的特点，是一种理想的营养健康快餐食品。

摘要： 本发明的目的在于提供一种可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料，还提供使用该谷物粉原料制作的食品。本发明提供一种谷物粉组合物以及使用该谷物粉组合物制作的食品，所述谷物粉组合物的特征在于，含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。

摘要： 本发明的目的在于提供一种可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料，还提供使用该谷物粉原料制作的食品。本发明提供一种谷物粉组合物以及使用该谷物粉组合物制作的食品，所述谷物粉组合物的特征在于，含有由不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质中的任意2种、并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉。

摘要： 本发明实施例公开了一种谷物快餐食品加工方法及谷物快餐食品。首先将制作谷物快餐食品的原料采用微波干燥处理，将所述原料冷冻至零下后进入带有冷冻装置的振动磨对所述原料进行微粉化，使所述原料的细度90％以上达到500目以上；将处理后的原料按照营养搭配比例加入辅助原料配制、经微波烘干、杀菌、熟化后、通过灌装机包装工序制成易于冲调的谷物饮料；并将粉磨处理后的原料按常规生产工艺进一步加工成谷物饼干。按照该方法加工的产品营养保全性好，营养全面均衡，并能规模化生产；其产品具有食用方便、吸收率高、入口细腻、口感柔和、便于携带的特点，是一种理想的营养健康快餐食品。

摘要： 本发明的一个目的是提供表现出受到抑制的酸味道和酸气味而对风味没有不利影响的含乙酸的食品或饮料。根据本发明的含乙酸的食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳族组分：(A)具有8个碳原子的不饱和醇，和(B)单萜或倍半萜。

摘要： 本发明涉及从加工和未加工的食品中提取淀粉酶胰蛋白酶抑制剂(ATI)、测定ATI的生物活性、对食品中的ATI的量进行定量以及降低食品中的ATI的含量的方法。

摘要： 作为谷物基础和功能性食品成分的新型玉米粉糊和全玉米粉的连续制备的生物工艺和设备。该生物工艺包括提供玉米粒的细磨样部分；将玉米粒的细磨样部分与至少一种内淀粉酶结合以制备添加酶的细磨样；湿热预烹饪该添加酶的细磨样以得到预烹饪的添加酶的细磨样；低水分调节该预烹饪的添加酶的细磨样以部分水解淀粉质胚乳并且溶胀淀粉和糊粉麸颗粒以制备酶调节的玉米粒颗粒；和研磨调节的玉米粒颗粒以获得含有调节的玉米粒颗粒的细磨样部分的面粉。

摘要： 本发明的目的在于提供一种可以提供具有优异食感的食品的谷物粉原料，还提供使用该谷物粉原料制作的食品。本发明提供一种谷物粉组合物以及使用该谷物粉组合物制作的食品，所述谷物粉组合物的特征在于，含有由下述品种的小麦调制的小麦粉和其他谷物粉，所述品种的小麦不表达3种小麦淀粉合成酶II型蛋白质，并且不表达3种小麦颗粒性淀粉合成酶蛋白质。

摘要： 本发明涉及膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法。本发明的膨化谷物粉的糊化度为88‑98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2‑10.5％，粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2。本发明还提供用于制备该膨化谷物粉的挤出膨化工艺，以及含有该膨化谷物粉的无面筋谷物面条。本发明的无面筋谷物面条产品品质稳定，在生产过程中不粘辊，煮制过程中不断条，有弹性，且不粘牙。

摘要： 本发明提供一种口感好、营养均衡、富含优质蛋白的早餐谷物食品及其制备方法。原料选用大米、燕麦及大豆，精粮与粗粮复配，豆类与谷物复配，使得产品优质蛋白含量高、氨基酸分配合理。采用双螺杆挤压膨化技术与微波干燥技术相结合，制作出的产品口感更好、营养价值更高。首次在早餐谷物加工工艺中采用微波干燥技术，节约能源、降低成本，并且缩短加工时间。本发明技术设计科学合理，对实现谷物的综合开发利用具有重要意义。