蛋清

摘要： 采用全自动氨基酸分析仪测定4种禽蛋对应的蛋清、蛋黄中的16种氨基酸含量,对4种蛋类氨基酸组成及水平进行比较分析,进而评价4种蛋类的营养价值。试验结果表明:4种禽蛋中鹌鹑蛋的氨基酸总含量最高,其次是鸡蛋与鸭蛋,鹅蛋的氨基酸含量最低;将同种蛋的蛋黄与蛋清中氨基酸的含量进行比较发现,4种禽蛋的蛋黄氨基酸含量均高于蛋清的氨基酸含量;4种禽蛋蛋清、蛋黄都符合理想蛋白要求,均为优质蛋白质,并且通过比较发现,每种蛋类对应的蛋黄的必需氨基酸/总氨基酸更接近40%,说明蛋黄蛋白要优于蛋清蛋白;与联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐的标准模式谱相比较,除鸡蛋中蛋氨酸占总氨基酸的质量分数(3.09)低于推荐值(3.5),其余的比值均高于或接近推荐值。说明这4种禽蛋的必需氨基酸组成合理,具有较高的营养价值,是理想的膳食蛋白质来源。

摘要： 用料:鸡肉30克,米饭40克,面粉15克,玉米粒30克,西蓝花15克,鸡蛋1个,姜2片,柠檬片适量。做法(1)鸡蛋蛋黄蛋清分离,蛋黄搅拌均匀,蛋清放一旁备用。(2)西蓝花焯水后切碎,玉米粒煮熟,姜切片,鸡肉切小块,用柠檬片腌10分钟,去除腥味。(3)鸡肉块放入锅中,加入姜片,倒入凉水焯熟。(4)西蓝花碎、玉米粒、米饭、鸡肉块全部放入搅拌机,再倒入面粉、蛋清,将所有食材搅打成米糊。

摘要： 蛋糕,是我最爱吃的食物之一。每次看着同学带着香香的蛋糕到学校时,我总是很羡慕。于是,我下定决心要学会做蛋糕。我先从网上找来资料,找到一个看似比较科学的指南。我找到指南后,将它记录下来。准备充分后,我端出电磁炉,拿出打蛋器。我先按步骤将蛋黄和蛋清分离,再把糖倒入蛋清中。可是,差点就要分离成功的蛋黄却不听话,淘气地钻进了装蛋清的碗里。

摘要： 利用在线甲基化水解-裂解气相色谱质谱(THM-Py-GC/MS)技术对古代壁画、彩绘等文物中常用的骨胶、皮胶、鱼鳔胶、蛋清、蛋黄和猪血等六种蛋白质类胶结材料进行分析,采用盖蒂保护研究所开发的RAdICAL系统对谱图进行解析,总结了每类材料的特征裂解产物。研究表明,吡咯类化合物,特别是吡咯、二吡咯二酮和哌嗪二酮类化合物可以作为骨胶和皮胶的识别组分,鱼鳔胶的识别组分除了上述吡咯类化合物之外,还包括胆固醇类化合物。吲哚类、血/蛋清标记物、磷酸三甲酯、脯氨酸类化合物是蛋清的识别组分。除了含有蛋清的4种识别成分之外,猪血的识别成分还包括胆固醇类化合物。蛋黄的识别组分是磷酸三甲酯、蛋黄标记物和胆固醇类化合物。最后利用主成分分析法(PCA)对福建省泉州市安海县龙山寺千手观音佛像上脱落的膜状残片的数据和六种蛋白质类胶结材料的数据进行解读,确定了膜状残片的蛋白质类有机材料为动物胶(骨胶或皮胶)和蛋清,证明PCA是一种有效的降维和可视化方法。本研究利用PCA技术对THM-Py-GC/MS数据进行分析解读,且结果可信,为之后该技术的发展提供新的契机。

摘要： 一、发现问题人们在家里用水果、蔬菜做生态酵素会有剩渣,这剩余的酵渣扔掉了可惜,那它又有什么用处呢?听说,用酵渣和鸡蛋壳及蛋清培育月季,月季长势很好。于是,我们就从花市买来月季,用酵渣和丢弃的鸡蛋壳及剩余蛋清对月季进行生态培育探究。二、研究过程实验一酵渣与水混合液培育月季实验配制质量分数分别为20%、40%、60%的酵渣与水混合液。分别用这些混合液浇灌月季,浇灌间隔时间均为7天,观察现象。

摘要： 为探究干燥方式对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液(EWPC)相比,喷雾干燥使蛋清蛋白(EWP-P)的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白(EWP-D)分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D(接触角为65.97°),表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性(P<0.05)。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。

摘要： 为实现禽类蛋黄和蛋清中N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的准确定量,消除禽蛋样品中分析物以外的物质产生的基质效应对分析结果造成的影响,本研究以甘露糖胺为底物采用化学酶法合成了非天然唾液酸衍生物5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷-N-丙酰-唾液酸(5-Bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-galactopyranoside-N-propionyl-sialic acid,X-Gal-α-2,6-Neu5Prop),对该衍生物在酸性条件下的水解特性以及稳定性进行研究,并以该衍生物为内标测定了鹌鹑、鹅、珍珠鸡、鸵鸟、鸭、鸽子、火鸡等9种禽类蛋黄和蛋清中Neu5Ac的含量.禽蛋样品和内标物在酸性条件下处理,唾液酸糖缀合物被解离为游离的唾液酸后经荧光标记物邻苯二胺衍生,采用高效液相色谱-荧光检测器对样品进行分析.结果表明,相同浓度的X-Gal-α-2,6-Neu5Ac和X-Gal-α-2,6-Neu5Prop在2 mol/L的醋酸溶液80°C的水解条件下水解程度相当,90 min后能够完全转化为游离的唾液酸.Neu5Ac和Neu5Prop在10 h内仍保持相似的稳定性.蛋清中Neu5Ac的含量在不同物种之间表现出很大的差异.鹌鹑蛋清中Neu5Ac的含量最低(0.13 mg/g),而鸵鸟蛋清中的最高(2.20 mg/g),比鹌鹑蛋清Neu5Ac含量高出近17倍.该方法能够消除生物样品中的基质效应,实现对Neu5Ac的准确定量,且样品前处理简单.因此,适合常规食品中Neu5Ac的检测与分析.

摘要： 打发蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步骤,究竟怎么打发蛋清呢?这还真有些讲究。不能在低温下打发。蛋清在低温下黏度增加,所以刚从冰箱里拿出来的鸡蛋,可以先在常温下放一会儿.

摘要： 众所周知:蛋白质、脂肪、糖类是人和动物体的三大基本营养物质。而鸡蛋已成为世界上大多数人餐桌上不可或缺的营养食品,也是不争的事实。究其原因是鸡蛋的内容物蛋清和蛋黄:一是富含蛋白质和脂肪,尤其是蛋清不但含有大量的蛋白质(通常一个鸡蛋重约50克,蛋白质约为6 g,含量在12%以上).

摘要： 鸡太太刚生下的蛋被人打碎,里面的蛋清、蛋黄被吃得一干二净。鸡太太哭得很伤心。为了揪出偷蛋贼,鸡先生只好报警。

摘要： 抗菌肽是一类具有抗菌活性的多肽物质,具有多种优点,包括安全无毒、抗菌谱广、稳定性好、杀菌浓度低、分子量小、致敏性弱等,成为生物领域的研究热点之一.鸡蛋中丰富的蛋白质为抗菌肽的提取分离提供了一个良好的来源.本文介绍了蛋清活性肽的研究现状,重点阐述了蛋源性抗菌肽的研究进展,分析了抗菌肽的作用机制以及应用中存在的问题,并对前景进行了展望.

摘要： 蛋黄颗粒与蛋清溶液以不同比例复配后,在不同pH值条件下对复合溶液的色差、稳定性和乳化性进行了研究.结果表明:复合溶液pH值对溶液的性质影响大于蛋黄颗粒蛋清混合比例对复合溶液其性质的影响.蛋黄颗粒对复合溶液性质的影响大于蛋清的影响.pH值对复合溶液的乳化性与稳定性影响一致.

摘要： 本章对腌制和蒸煮过程对蛋清蛋白质分子中相关基团、分子间相互作用力及分子量分布及相对应的蛋清凝胶功能特性的影响进行研究.结果表明,随着腌制时间的延长,蛋清中游离碱度的含量和盐含量显著升高(p＜0.05),蛋清凝胶的硬度在腌制初期显著升高(p＜0.05),而在腌制后期却略有下降,凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性在腌制前期升高较快,而腌制后期增速变缓趋于稳定,而凝胶持水能力在腌制过程中显著降低(p＜0.05);腌制作用促使蛋清蛋白质高级结构被打开,一方面蛋白质分子内的少量二硫键被破坏,巯基含量显著上升(p＜0.05),而分子间的离子相互作用减弱同时氢键被破坏,但蛋白质内部疏水基团的暴露使得疏水相互作用显著增强(p＜0.05),最终导致蛋白质分子的降解;而蒸煮作用使得蛋清蛋白质被破坏及变性,一方面巯基在高温及与氧气接触的情况下被氧化,其中部分相互结合形成二硫键,另一方面高温使得蛋白质间疏水相互作用进一步增强,而离子相互作用及氢键再次减弱,这一系列的变化使得蛋白质分子发生聚合形成高分子量的蛋白质聚合物.

摘要： 鉴于蛋清中S-卵白蛋白含量与鸡蛋新鲜度和品质有显著的相关性,快速且准确地检测S-卵白蛋白含量具有较大前景和意义.本研究以S-卵白蛋白为模板蛋白,基于聚吡咯分子印迹聚合物,结合碳纳米管和壳聚糖复合膜,成功地制备了能特异性识别S-卵白蛋白的电化学印迹传感器.通过红外光谱,场发射扫描电镜,循环伏安法,差分脉冲伏安法和交流阻抗法对修饰电极的性能进行了系统地评价,并研究了响应电流与分析物浓度的依赖关系.结果表明传感器的线性范围为10-8mg/ml-10-4mg/ml,检出限为2.95×10-9mg/ml,此传感器具有较高灵敏度、较高稳定性和较好选择性.

摘要： 本文对蛋清溶菌酶的结构、性状、作用机制及研究现状作了简要的概述,详细综述了溶菌酶在各行业的具体应用,包括食品行业中用于防腐保鲜和营养强化、饲料行业中用于替代抗生素防疫动物疾病、医药行业中用于抗菌消炎、抗病毒等.同时探讨了蛋清溶菌酶在各领域中应用存在的问题并对前景进行了展望.溶菌酶作为一种天然蛋白质，在加工应用过程中仍存在问题，主要表现在：经修饰溶菌酶的安全性，溶菌酶发挥作用的最适条件，溶菌酶的纯化对活性的影响。rn 溶菌酶作为一种天然蛋白质，在体内可以被消化和吸收，对人体无毒性，亦不会在体内残留，是一种安全性很高的食品保鲜剂、营养保健品和药品。随着科技水平的提高，人们对食品安全性的关注高效、安全的溶菌酶作为生物保鲜剂在食品中的应用亦会愈来愈受到重视，其已应用于奶酪与纯生啤酒中。在崇尚绿色安全食品的大潮中，科研工作者定会加大天然安全溶菌酶的理论及应用研究力度，以促进其在食品、医药、饲料行业中的应用推广。

摘要： 为寻求最优的软胶囊内容物稳定性检测方法及配比,对离心法测定蛋清降压肽软胶囊内容物的方法进行了优化,运用考马斯亮蓝对蛋清降压肽软胶囊内容物稳定性进行了测定,运用混料设计对蛋清降压肽软胶囊内容物配比进行了确定,最终确定了检测方法为在离心转速2000r/min的条件下离心20min,运用考马斯亮蓝对肽含量进行测定;最终得到影响内容物稳定性的回归方程,得到了最佳配比为聚乙二醇400的量在68%,肽在16%,丙二醇在12%,甘油在5%附近的时候降压肽软胶囊稳定性最好。

摘要： 红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题.通过明胶、皂土、蛋清三种澄清剂对红茅烧酒进行澄清效果比较,从而找到一种较好的澄清剂.结果表明,三种澄清剂的澄清效果不同,其中明胶和蛋清对酒体进行澄清处理时,沉淀较松散,冷稳定性不强,酒液变淡口味不协调.皂土澄清处理时透光率高,沉淀紧实量大,稳定性强对酒体风味影响较小,是较佳的澄清剂.当皂土加入量为100mg/L时,透光率为91％,色度影响小,酒液澄清红亮,香味损失少.

摘要： 禽蛋抵抗微生物感染,保持胚胎活性对禽类繁殖至关重要。在长期进化过程中,禽蛋形成了严密的先天性免疫防御体系。该体系在孵化作用下,抗微生物感染的能力明显增强,能够有效减少禽蛋贮藏和胚胎发育过程中受到的微生物破坏。本文综述孵化对禽蛋抗菌体系结构和功能的影响,主要论述孵化对禽蛋蛋壳、蛋清、卵黄膜与卵黄等防御屏障结构和抗菌功能的影响,并简要介绍了孵化过程中胚胎的先天性免疫机制,旨在为进一步开展孵化条件下禽蛋抗微生物作用机制的研究提供依据。

摘要： 继卵类黏蛋白和卵抑制剂之后,在蛋清中发现了第三种蛋白酶抑制剂--卵巨球蛋白(卵固蛋白)。卵巨球蛋白是由四个相同亚基组成的大分子量蛋白质,在蛋清中含量较少,但具有重要的生物活性。它是一种广谱蛋白酶抑制剂,因此具有多种重要的功能特性,在抑菌、蛋白酶特性研究及医学领域等方面具有重要的应用价值。本文在参考大量文献的基础上,对卵巨球蛋白的分离纯化、结构特征、理化特性、抑制机理及其与人血清a2-M蛋白的进化关系进行了概述。

摘要： 本文介绍了国内外鸡蛋风味物质的研究进展,通过气象色谱分析表明,全蛋中至少有116中化合物,其中挥发性成分约有65种,占总的90％以上,5-十七烯和茚满是两种含量很丰富的风味物质;蛋黄中的风味物质至少有24种,分为醇类,脂肪烃类,醛,酮,芳香族,呋喃类,硫化物,萜类化合物八类;蛋清中6种常见的羰基化合物,包括四种基本的挥发性物质(氨,甲醇,二甲胺,腐胺),蛋黄和蛋清风味物质的不同主要是由于它们的氨基酸组成不同。最后,总结了影响鸡蛋风味的三个主要因素:饲料、对外界气体的吸收、储存条件。

摘要： 一种冷冻蛋清液，其为相对于液态蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黄的冷冻蛋清液，其中，相对于液态蛋清100份添加0.1份以上且2份以下的α‑环糊精，由下述式(1)算出的浊度H1(度)为18以上。H1＝H2‑H3…(1)其中，H2表示将前述冷冻蛋清液解冻后立即测定得到的浊度(度)，H3表示由下述近似式(2)算出的源自蛋的浊度y(度)。y＝‑380.75x2+272.42x+17.257…(2)其中，x表示相对于前述液态蛋清100份的蛋黄的混入量(份)。

摘要： 本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种改善鸡蛋蛋清粉溶解性和起泡性的方法。该方法包括以下步骤：1)将蛋清粉与DE值为15～20％的麦芽糊精混合后得到混合粉料，再将所述混合粉料与水混合，得到混合料，其中蛋清粉与麦芽糊精的重量比为100:2～4，所述混合粉料与水的重量比为100：9～13；2)将步骤1)得到的混合料输送至双螺杆挤压机中进行挤压膨化处理，得到经过挤压膨化的蛋清粉；3)将步骤2)得到的经过挤压膨化的蛋清粉经过烘干，得到改性后的蛋清粉。通过本发明所提供的改善鸡蛋蛋清粉溶解性和起泡性的方法可以同时显著的提高蛋清粉的溶解性和起泡性。

摘要： 本公开涉及了一种鹌鹑蛋清洗保鲜剂及鹌鹑蛋清洗保鲜方法，具有清洁和保鲜双重作用，而且清洁和保鲜效果十分优异。其中清洗保鲜剂，是由以下质量百分比的原料制成：纳米蛋壳粉1～3％，植物油5～10％，槐糖脂0.1～0.5％，温轮胶0.01～0.05％，余量为水。

摘要： 一种冷冻蛋清液，其为相对于液态蛋清100份混入有0.01份以上且0.4份以下的蛋黄的冷冻蛋清液，其中，相对于液态蛋清100份添加0.1份以上且2份以下的α‑环糊精，由下述式(1)算出的浊度H1(度)为18以上。H1＝H2‑H3…(1)其中，H2表示将前述冷冻蛋清液解冻后立即测定得到的浊度(度)，H3表示由下述近似式(2)算出的源自蛋的浊度y(度)。y＝‑380.75x2+272.42x+17.257…(2)其中，x表示相对于前述液态蛋清100份的蛋黄的混入量(份)。

摘要： 本发明涉及食品3D打印材料以及3D打印技术领域，具体公开了一种菊粉鸽蛋清3D打印材料及益生元鸽蛋清复合乳液凝胶糕点的3D打印方法。所述的额菊粉鸽蛋清3D打印材料，其包含菊粉、鸽蛋清以及牛油；其中，菊粉、鸽蛋清以及牛油的用量比为2～4g:6～10mL:10～15mL。研究表明，以菊粉、鸽蛋清以及牛油为原料制备得到的菊粉鸽蛋清3D打印材料，其通过3D打印制备得到的产品具有较好的成型性以及打印精度；同时，还可以使得制备得到的产品不坍塌不渗液。

摘要： 本发明涉及了一种提高蛋清液发泡性的方法及高起泡性蛋清液制备方法，按原料重量份计包括如下组分：新鲜蛋清30‑100mL，海藻糖0.00028～0.00035份(m/v)；或新鲜蛋清30‑100mL，大豆分离蛋白0.0008～0.015份，(m/v)。包括以下步骤：将蛋清液与海藻糖、大豆分离蛋白、聚谷氨酸或Tg酶在机械剪切下混合均匀，静置消泡后过100目筛，加热至50°C，3min，冷却至室温，制得高起泡性蛋清液。本发明是在现有蛋清液起泡生产基础上进行技术改进，显著改善蛋清液起泡特性，增强蛋清液的加工特性。

摘要： 本公开涉及了一种鹌鹑蛋清洗保鲜剂及鹌鹑蛋清洗保鲜方法，具有清洁和保鲜双重作用，而且清洁和保鲜效果十分优异。其中清洗保鲜剂，是由以下质量百分比的原料制成：纳米蛋壳粉1～3％，植物油5～10％，槐糖脂0.1～0.5％，温轮胶0.01～0.05％，余量为水。

摘要： 本发明提供利用明胶凝胶辅助咸蛋清脱盐制备高起泡蛋清的方法，包括以下步骤：(1)将咸蛋黄与咸蛋清分离，将咸蛋清过滤，获得均匀的咸蛋清溶液；(2)将步骤(1)中的咸蛋清与浓度为4％‑10％的明胶溶液等体积混合，充分搅拌混合均匀后冷藏制得蛋清‑明胶凝胶；(3)将步骤(2)制得的蛋清‑明胶凝胶切成块状，用清水浸泡洗去所述蛋清‑明胶凝胶中的盐分，之后除去水分得到脱盐蛋清‑明胶凝胶；(4)将步骤(3)中脱盐蛋清‑明胶凝胶置于水浴锅中加热溶解为蛋清‑明胶液体。该方法操作简单、成本低廉，脱盐效果优异，脱盐后蛋清具有很高的起泡性和泡沫稳定性，提高咸蛋清综合利用率。

摘要： 本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种改善鸡蛋蛋清粉溶解性和起泡性的方法。该方法包括以下步骤：1)将蛋清粉与DE值为15～20％的麦芽糊精混合后得到混合粉料，再将所述混合粉料与水混合，得到混合料，其中蛋清粉与麦芽糊精的重量比为100:2～4，所述混合粉料与水的重量比为100：9～13；2)将步骤1)得到的混合料输送至双螺杆挤压机中进行挤压膨化处理，得到经过挤压膨化的蛋清粉；3)将步骤2)得到的经过挤压膨化的蛋清粉经过烘干，得到改性后的蛋清粉。通过本发明所提供的改善鸡蛋蛋清粉溶解性和起泡性的方法可以同时显著的提高蛋清粉的溶解性和起泡性。

摘要： 本发明公开了一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法，其特征是它包括取咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐步骤；将制备的咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T？22492-2008标准要求，按GB/T？22492-2008标准检测肽含量≥70﹪；本发明工艺简单，脱盐效率高，脱盐率可达96﹪以上，酶解时，采用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶异步酶解的方式，且酶解液灭酶与浓缩工艺同时进行，工艺简单，生产的咸蛋清蛋白肽粉，品质好，食用安全可靠，可广泛应用于各类营养食品、保健饮品或糕点中。