苹果醋

摘要： 苹果醋是以新鲜的苹果作为原料制作成的一种功能性饮品,苹果醋中的苹果酸具有降低血糖、预防老年人糖尿病,促进血液循环,增强机体抵抗能力等多种功效,所以苹果醋也是一种新兴的健康饮品。为了深入挖掘苹果醋本身的功能,该研究对苹果醋的粗提取物总黄酮和总多酚影响工艺进行研究,同时研究苹果醋粗提取物总黄酮和总多酚对小鼠机体的抗疲劳效果。研究结果表明,苹果醋粗提取物总黄酮和总多酚的最佳吸附树脂为XDA-8,多酚类化合物采用浓度为60%的酒精进行洗脱,黄酮类化合物采用浓度为20%的酒精进行洗脱,苹果醋中的总黄酮和总多酚不能增加或者降低小鼠体重,但对小鼠具有一定的抗疲劳功效。

摘要： 研究苹果醋的最佳发酵工艺对改善苹果醋品质具有积极意义,为向苹果醋工业化生产提供科学依据与借鉴,本文对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件工艺进行优化设计。选择混合水平正交表L_(9)(3^(4))设计9种不同发酵工艺组合,对苹果醋品质与苹果醋发酵工艺之间的关系进行试验。通过极差值,发现各发酵工艺对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵均有显著影响,酒精发酵影响程度排序为初始糖度>活性干酵母>发酵温度>发酵时间;醋酸发酵影响程度排序为接种量>初始酒精浓度>发酵时间>发酵温度。酒精发酵最优组合的发酵工艺为A_(3)B_(1)C_(3)D_(2);醋酸发酵最优组合的发酵工艺为A_(2)B_(2)C_(3)D_(1)。采用最优组合的发酵工艺进行苹果醋品质试验,试验结果表明该工艺酿造的苹果醋感官评分结果较优,因此可以优先考虑使用该发酵工艺参数进行苹果醋酿造。

摘要： 通过在苹果醋中添加山楂汁、决明子汁、木糖醇、柠檬酸,开发一种复合型饮料。以感官评分为指标,采用单因素试验结合正交试验筛选最优配方。结果表明,复合饮料最佳配方为:以苹果醋为基液,山楂汁添加量20%,决明子汁添加量15%,木糖醇添加量10 g/L,柠檬酸添加量0.15 g/L;按该配方制备的山楂决明子苹果醋复合饮料,色泽透亮、口感纯正、酸甜可口、具有山楂和苹果特有的果香味;蛋白质含量为8.6 mg/100 mL,总酸含量为5.9 g/100 mL,总糖含量为3.6 mg/100 mL,微生物指标检测结果符合相关国家标准。

摘要： 苹果醋富含丰富的有机酸类物质,其中包括乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、脯氨酸、乙酸和葡萄糖酸等多种酸性成分.苹果醋中的有机酸进入人体后,能够参与机体的新陈代谢,维持人体内的酸碱平衡.此外,苹果醋中的黄酮、维生素和氨基酸等物质有调节血糖、血压、延缓衰老、增强免疫力、抗菌、消炎和预防感冒等多种生物学功能.苹果醋在加工过程中受到的影响因素很多,其中生产原料、制作工艺和发酵菌种都会对苹果醋中的有机酸种类和含量造成影响.通过对苹果醋的发酵工艺和包装材料对苹果醋品质的影响进行研究,为苹果醋的包装和加工提供了理论指导.

摘要： 荷塘月色(一品店王成均)此菜是把北极贝凉拌成酸辣味,不沾油脂,清爽解腻。原料:鲜北极贝6个,青小米椒粒30克,香菜碎、蒜米、盐、甜块鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量。

摘要： 作为我国栽培面积和产量最大的第一大果品苹果,因加工率不足8％而极大制约其发展.因此,苹果精深加工是将我国苹果资源合理利用的重要手段同时也是亟待研究的重要课题.分别对目前国内外苹果汁、苹果醋、苹果酒的研究技术和现状做详细综述,以此对我国最重要的水果农产品的资源深加工和综合开发及利用起到推动和引领作用.

摘要： 为探究不同杀菌条件下苹果醋风味成分的变化,选取了5种高温短时(HTST)杀菌条件对苹果醋进行处理,并对杀菌前后苹果醋中的挥发性香气成分、营养及活性成分含量进行了分析.结果发现,与未杀菌的对照样相比,高温短时杀菌后样品的总酸和苹果酸含量变化不大,柠檬酸含量均有极显著上升(P<0.01),总酚、抗坏血酸及总黄酮含量均有所下降.乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、正戊醇、苯乙醇、乙酸、仲丁基醚是对苹果醋风味贡献较大的特征香气成分.随着杀菌温度的升高,酯类物质的含量呈下降趋势,而酸类、醇类和醛类物质的含量呈上升趋势.结果表明,100°C,30 s为最佳高温短时杀菌条件,该条件下苹果醋中的营养、活性成分及挥发性香气成分含量变化较小.

摘要： 以苹果为原材料,利用巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)进行双菌协同发酵生产苹果醋.采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,并与巴氏醋杆菌发酵苹果醋的主要理化指标及风味物质进行对比.结果表明,双菌协同发酵苹果醋最佳工艺条件为初始酒精度9％vol、发酵温度31°C、巴氏醋杆菌与植物乳杆菌接种量均为10％(V/V)、转速170 r/min,发酵时间12 d.此优化发酵工艺条件下,苹果醋总酸为56.13 g/L.与单菌发酵苹果醋相比,双菌协同发酵苹果醋总多酚、总黄酮、维生素C、游离氨基酸质量浓度显著增多(P<0.05),抗氧化性明显增强.在单菌和双菌协同发酵苹果醋中分别检测到25种和36种挥发性化合物,双菌协同发酵苹果醋具有更多的酮类和酯类化合物,表现出更好的风味.

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法测定啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋的挥发性成分,探究啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化.结果 表明,苹果醋不同发酵阶段样品共检测出50种挥发性化合物,其中酯类16种、醇类8种、醛类8种、酸类7种、酚类4种、其他类4种、酮类2种、醚类1种.啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋中分别共检测出12种、15种、24种挥发性物质.抗氧化活性试验结果表明,DPPH自由基的清除率顺序为啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果醋,Fe3+还原能力顺序为啤酒糟苹果汁＞啤酒糟苹果酒＞啤酒糟苹果醋.

摘要： 以新鲜苹果为原料,探讨了摇瓶液态深层发酵法制备苹果醋的生产工艺.并以所得苹果醋为原料先过滤除菌,然后研究不同调味剂配比得到酸甜适口的苹果醋饮料.结果表明:苹果醋发酵最佳条件为接种量1％、初始底酸量2％、初始酒精度5％.苹果醋调味确定最佳配方是蜂蜜4％、苹果醋4％、有机酸0.09％、黄原胶0.4％、蔗糖7％、苹果汁16％.该工艺酿造及调味出的苹果醋酸味柔和并具有苹果的清香.

摘要： 家庭自制药膳食疗营养美食,是预防疾病自我保健的途径之一。淡竹叶是一味传统中药,属"药、食两用"范围。配制酿造"竹叶醋"对心血管疾病的防治有一定的作用。苹果醋中主要含有果胶、维他命、矿物质与酵素,这些营养可软化血管、降血脂、提高免疫力、促消化等有效。苹果醋和竹叶醋勾兑成果蔬饮料,便于家庭制作，也将会对降脂和减肥、保持血管良好、预防心脑血管疾病起到一定作用。

摘要： 本文以果粮混酿法生产酒精，确定了较佳的果粮比例和初始总糖度，发酵终了酒精浓度7.8％，发酵周期108h；以双菌共酵法生产苹果醋，提高了苹果醋的风味与营养，优化了双菌共酵发酵工艺，发酵终了总酸含量4.7％，发酵周期5天。

摘要： 回顾了苹果醋的历史和现状,对苹果醋的功能、发酵机理、风味、酿造工艺、种类和研究现状进行总结,对苹果醋的发展意义和趋势进行了讨论,并展望了苹果醋的发展前景.充分利用苹果资源进行果醋产品的开发与生产,可为苹果的深加工及综合利用创造有效途径.2012年，首个苹果醋饮料国家标准《发酵型苹果醋饮料》出台，有助于果醋饮料的规范，相信国家对果醋市场的宏观调控，会促进完善果醋的生产标准和质量标准，规范果醋市场。

摘要： 本发明属于饮品加工领域，尤其涉及一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。本发明首先利用酵母菌发酵制备苹果发酵上清液，再利用复合乳酸菌发酵制备菊苣发酵上清液，最后利用醋酸菌发酵苹果发酵上清液和菊苣发酵上清液的混合液，或利用醋酸发酵苹果发酵上清液后与菊苣发酵上清液混合制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。这样多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。同时，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，本发明制备的苹果醋含有较高的总酸、不挥发酸和可溶性固形物含量，经调味后口感香醇、酸甜可口、老少皆宜。

摘要： 本发明公开了一种利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，该方法以鲜苹果渣为原料，将鲜苹果渣经酒精发酵和醋酸发酵后，经板框压滤、冷破碎打浆去除皮籽芯、卧螺分离后转入空心桨叶干燥机蒸馏和干燥，同时制备成苹果醋和果醋酵素粉。本发明操作简单，降低了固态发酵果醋的成本、提高了原料利用率，且省时省力，增加了经济效益。而且所制备的果醋酵素粉易于消化，营养丰富，可以广泛应用焙烤和各种保健品中，长期食用该产品具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、延缓衰老等功效。

摘要： 本发明公开了一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法，将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵，充分利用啤酒糟的附加价值，由于在酿造啤酒时，往往会加入适量乳酸调整pH，啤酒糟内残留有乳酸，乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程，添加啤酒糟后，发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度，添加啤酒糟可更快达到目标酒精度，缩短发酵时间；另外，乳酸有很强的防腐保鲜功效，可抑制微生物的生长，有利于苹果醋的长期保存，延长保质期，可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性，具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用；而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味，可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和，提高了果醋饮品的口感质量。

摘要： 本发明属于饮品加工领域，尤其涉及一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。本发明首先利用酵母菌发酵制备苹果发酵上清液，再利用复合乳酸菌发酵制备菊苣发酵上清液，最后利用醋酸菌发酵苹果发酵上清液和菊苣发酵上清液的混合液，或利用醋酸发酵苹果发酵上清液后与菊苣发酵上清液混合制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。这样多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。同时，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，本发明制备的苹果醋含有较高的总酸、不挥发酸和可溶性固形物含量，经调味后口感香醇、酸甜可口、老少皆宜。

摘要： 本发明公开了一种利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，该方法以鲜苹果渣为原料，将鲜苹果渣经酒精发酵和醋酸发酵后，经板框压滤、冷破碎打浆去除皮籽芯、卧螺分离后转入空心桨叶干燥机蒸馏和干燥，同时制备成苹果醋和果醋酵素粉。本发明操作简单，降低了固态发酵果醋的成本、提高了原料利用率，且省时省力，增加了经济效益。而且所制备的果醋酵素粉易于消化，营养丰富，可以广泛应用焙烤和各种保健品中，长期食用该产品具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、延缓衰老等功效。

摘要： 本发明涉及一种用苹果酸‑乳酸发酵法酿造苹果醋的方法，包括如下步骤：S1.将苹果榨汁，并对榨汁液体进行过滤澄清，加入糖，调节酸度，然后将澄清的榨汁液体进行酒精发酵；S2.分别取酒酒球菌和植物乳杆菌，在培养基中培养和发酵，得到乳酸发酵菌液；在澄清的榨汁液体的酒精发酵的过程中，向澄清的榨汁液体中加入所述乳酸发酵菌液，进行苹果酸‑乳酸发酵，得到中间产物并后处理；S3.将中间产物进行醋酸发酵，得到粗产物；S4.将粗产物过滤。本发明通过改良发酵工艺，采用混菌发酵得到苹果酒，即在酒精发酵过程中加入乳酸发酵菌启发苹果酸‑乳酸发酵，后经过醋酸发酵得到苹果醋。所得苹果醋酸感柔和、发酵风味舒适，营养价值丰富。

摘要： 本发明公开了一种利用苹果渣制备苹果醋的方法，本发明在传统苹果醋制备工艺基础上，结合固态发酵和液态发酵的优点，通过本发明方法制备的苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味，无絮状物产生。从而提高产品的香度，同时缩短酿造周期10-15小时。

摘要： 本发明涉及一种红曲酯化酶增香苹果醋，相应的，还涉及该红曲酯化酶增香苹果醋的制备方法，属于发酵工程技术领域。本发明通过向发酵后苹果醋中加入红曲酶制剂的思路，将红曲霉孢子菌悬液接种在麸皮上，在适宜条件下进行培养，之后经过风干磨碎过筛制得红曲酶制剂。向发酵好的苹果醋中加入红曲酶制剂，于适宜条件下进行反应，最终制得红曲酯化酶增香苹果醋。本发明的工艺易于操作，成本较低，所酿苹果醋风味优良，色泽透亮，而且口感和谐，其中酯类物质占总挥发性成分的70%以上，醇类物质含量明显下降，仅为总挥发性香气成分的20%左右，酯香味明显，且红曲霉能够产生洛伐他汀、γ‑氨基丁酸等功能性成分，具有一定的保健作用。

摘要： 本发明提供了一种苹果醋的制备方法及其产品，所述苹果醋的制备方法包括以下步骤：将苹果原料汁和水混合，过滤、杀菌，得到稀释液；将酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的菌种分别进行种子培养后，混合，得到生产发酵剂；将得到的生产发酵剂接种于稀释液中，进行发酵，得到苹果醋。所述苹果醋的制备方法配方简单、菌种适应性强、发酵速度快、发酵风味独特且工艺可操作性强，适合工厂大规模生产，发酵得到的产品可灭菌后直接应用或作为配料应用于其他产品。本发明还提供一种含苹果醋的饮料，所述含苹果醋的饮料无外源添加的稳定剂，浆液粘度低、流动性好，能够保持体系稳定，其风味独特，酸甜可口。

摘要： 本发明涉及饮品制作技术领域，且公开了一种家庭用小批量制取苹果醋饮品的配方工艺，同时提出了一种该苹果醋饮品的加工设备，包括外框架，所述外框架的右侧底部活动连接有底座，所述底座的上方活动连接有容器本体，通过搅拌轴带动安装块以及搅拌叶进行转动的同时，安装块会带动搅拌叶进行往复上下运动，能够对容器本体中的混合溶液进行充分的搅拌，使饮品口感更加柔顺、均匀，提升了该苹果醋饮品的口感，通过主动齿轮、齿板、连接杆、活动块的配合，推动两侧的转动固定杆转动，将容器本体固定住，配合两侧的防撞板将容器本体固定住，防止在搅拌时容器本体发生晃动，使得搅拌叶直接接触到容器本体，而出现意外，进一步提高了该装置的安全性。