腌制时间
腌制时间的相关文献在1989年到2022年内共计125篇,主要集中在轻工业、手工业、预防医学、卫生学、中国文学
等领域,其中期刊论文109篇、会议论文3篇、专利文献60110篇;相关期刊75种,包括食品与药品、中外食品工业:贝太厨房、烹调知识等;
相关会议3种,包括中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会、第十四届中国肉类科技大会、2016中国深圳世界中联药膳食疗专业委员会第七届学术年会等;腌制时间的相关文献由226位作者贡献,包括吴峰、彭顺清、吴应利等。
腌制时间—发文量
专利文献>
论文:60110篇
占比:99.81%
总计:60222篇
腌制时间
-研究学者
- 吴峰
- 彭顺清
- 吴应利
- 姜辉
- 乔明锋
- 冯晓群
- 姚英政
- 崔莹莹
- 张宇晴
- 张怀珠
- 彭涛
- 徐晓霞
- 施娅楠
- 易宇文
- 朱宇
- 李想
- 李祥
- 杨铭铎
- 王藤
- 王飞
- 等
- 董玲
- 邓静
- 钟志惠
- 黄名英
- 黄艾祥
- 黎剑
- Francesca
- Joe
- MEI Lin
- Mrs.梁大脸(摄影)
- WANG Zhi-geng
- WEI Tian
- WEI Wen-zhe
- XUE Xiu-heng
- sock
- 一惊
- 上海威斯汀大饭店(菜品提供)
- 严学明
- 于红明
- 付丽
- 何贵萍
- 俏姜男
- 兰秋雨
- 冯朝辉
- 况伟
- 刘丹丹
- 刘俊雅
- 刘海龙
- 刘爱平
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孟嘉珺;
许树荣;
邓莎;
何贵萍;
吕远平
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摘要:
为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度(0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)的食盐腌制液中,进行不同时间(0.2、1、2、3、4 d)的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明:经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%~4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。
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王藤;
施娅楠;
李祥;
黄艾祥
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摘要:
本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质.将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析.结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质.腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据.
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王藤;
施娅楠;
李祥;
黄艾祥
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摘要:
本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质。将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析。结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质。腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据。
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王引兰;
王恒鹏;
饶胜其
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摘要:
为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定.结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH1、ΔH2、ΔH3)均显著降低(P<0.05).7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致.腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L?值、a?值及感官得分较高,表现出更好的感官特性.偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、Tmax3、ΔH2、ΔH3和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度.综合比较,推荐腌制7~12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工.
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韩雪;
吴晓丽;
牛苑文;
姚会权;
董春贵;
常现国
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摘要:
通过单因素实验研究了灌装真空度、腌制时间、滚揉时间对碎肉重组乌鸡卷摆动周期、碎肉重组效果的影响.采用正交设计表L9(34)试验设计优化得出对碎肉重组乌鸡卷品质影响最佳的工艺参数,灌装真空度-0.08KPa、滚揉时间60min、腌制时间18h.经验证实验,使用此工艺生产乌鸡卷时,乌鸡卷生制切片摆动周期为132次,乌鸡卷保形性得分为7.55、切片性得分为7.23、煮制粘结性得分为6.82,重组综合效果得分为21.6.
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崔莹莹;
杨铭铎;
李想;
邓静;
易宇文;
乔明锋;
钟志惠;
张宇晴
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摘要:
以猪里脊肉片为试验材料,研究不同食盐浓度(1~5 g/100 mL)和腌制时间(0~5 h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著(P<0.05),且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性;当腌制液食盐浓度为3 g/100 mL时,腌制扩散系数(De)最大为4.230×10-10m2/s,此时腌制速率最快;当腌制时间为2 h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势,并在食盐浓度为3 g/100 mL时各项指标达到较高值,此时剪切力适宜;当腌制时间为5 h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白逐渐降低。综合结果认为,较佳的食盐浓度为3 g/100 mL,腌制时间应控制在2 h内。该模型可以解释低浓度(1~5 g/100 mL)腌制传质动态变化,为进一步加工生产奠定理论基础。
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崔莹莹;
杨铭铎;
李想;
邓静;
易宇文;
乔明锋;
钟志惠;
张宇晴
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摘要:
以猪里脊肉片为试验材料,研究不同食盐浓度(1 ~5 g/100 mL)和腌制时间(0~5 h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响.结果 表明:食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著(P<0.05),且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性;当腌制液食盐浓度为3 g/100 mL时,腌制扩散系数(De)最大为4.230 ×10-10m2/s,此时腌制速率最快;当腌制时间为2h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势,并在食盐浓度为3 g/100 mL时各项指标达到较高值,此时剪切力适宜;当腌制时间为5h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白逐渐降低.综合结果认为,较佳的食盐浓度为3 g/100 mL,腌制时间应控制在2h内.该模型可以解释低浓度(1~5 g/100 mL)腌制传质动态变化,为进一步加工生产奠定理论基础.
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刘龙龙;
张华;
梁成云
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摘要:
使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干,探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉 、腌制后肉 、牛肉干)的质构特性和色泽的变化.通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%,泡菜料添加量为20%.质构特性的分析结果表明:复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h,不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性 、硬度 、弹性 、胶粘性 、咀嚼性和剪切力均差异显著(P0.05),不同试验阶段肉质的L 值 、a 值和b 值均差异显著(P0.05)影响.
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吴峰;
吴应利;
黄名英
- 《中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会》
| 2003年
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摘要:
本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h、48h后对牛肉干品质的影响.结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳.
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WEI Tian;
韦田;
WEI Wen-zhe;
韦文喆;
MEI Lin;
梅林;
WANG Zhi-geng;
王志耕;
XUE Xiu-heng;
薛秀恒
- 《第十四届中国肉类科技大会》
| 2016年
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摘要:
研究微波处理、NaCl添加量以及腌制时间对牛肉糜中肌原纤维蛋白(MP)以及牛肉糜凝胶特性的作用效果.结果表明,牛肉糜中添加2~6%NaCl,腌制12~36h,再经功率为19.5~58.5W微波处理5~15min,能够显著提高肉糜中MP的相对疏水性能和活性巯基的含量,增加凝胶强度及弹性,改善肉糜色泽,但过度的微波处理会导致凝胶强度、持水性以及弹性的下降.牛肉糜凝胶工艺经优化得出,肉糜中添加6%NaCl,4°C腌制36h,再经功率45.5W,微波15min可获得最佳肉糜凝胶,凝胶强度为2602.811±84.427g·mm.
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曹思毅
- 《2016中国深圳世界中联药膳食疗专业委员会第七届学术年会》
| 2016年
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摘要:
泡菜以其独特风味吸引着中外消费者,但是泡菜中亚硝酸盐过多对人体有危害.本文通过对泡菜中亚硝酸盐几年来的研究进展进行综述,内容涵盖从泡菜在腌制过程中的腌制时间,到加工工艺和保藏工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,最后对泡菜中亚硝酸盐研究发展方向进行展望.