肉制品加工

摘要： 天道酬勤,日新月异,时光飞逝,回首2021年,虽艰辛但又收获满满。北京市肉类食品行业在非洲猪瘟和新冠肺炎的后疫情时代,受多重挑战与困难并存的复杂局面影响,给生猪屠宰、肉制品加工和市场销售带来了严峻挑战,加之国内外经济形势变化,以及生猪不能跨省调运等因素,致使北京市屠宰企业基本停止了屠宰。为了保证首都市民的肉类食品供应,我们的会员企业加快转型升级,摸索新的发展之路:积极建立养殖基地,为稳价保供提供支撑;适应疫情政策调整,积极转型谋发展;严格疫情防控保安全,聚焦新品推广调结构,抓住行情机遇拓市场,保证首都肉类食品市场价稳量足、品种丰富……为首都市民吃上放心肉作出了积极的贡献。

摘要： 肉制品加工过程中耗水量高,废水排放量大,水重复利用率低。以平遥冠云牛肉集团有限公司水平衡测试为例,阐述了在肉制品加工行业开展水平衡测试的基本方法、发现的问题、可挖掘的节水潜力点,提出了改进措施,为肉制品加工企业加强用水管理、提升节水改造提供参考。

摘要： 孔保华,二级教授,国务院特殊津贴获得者。获黑龙江省“龙江学者”和“龙江科技英才”称号,为省级教学名师,省杰出青年基金获得者,省头雁计划骨干成员。任中国畜产品加工学会常务理事,肉品分会主任,中国农业机械学会农副产品分会副理事长,2005-2006年在美国肯塔基大学作访问学者,农业部国家牛肉加工分中心主任。主要研究方向为蛋白质功能性和肉制品加工。主持和参加的科研项目50余项,包括国家“十二五”科技支撑计划项目、国家“863”课题、国家自然科学基金项目、国家“十三五”重点研发计划项目、省重大项目、省重点基金等。

摘要： 刘畅的办公室里摆着几张照片,最大的一幅肖像照甚为妖娆彼时20多岁的她宛若明星。旁边一幅的风格则迵然不同,一群粉嫩的小猪正在吃奶,这幅摄于新希望山东养殖场。作为新希望创始人刘永好的长女,1980年出生的刘畅在2013年正式接手家族生意,出任新希望六和股份有限公司(以下称"新希望")董事长。如今,41岁的她已经让新希望从主要经营饲料的企业,转型成了覆盖畜牧养殖、肉制品加工和终端零售的全产业链集团。在2020年福布斯中国富豪榜上,刘永好家族名列第31位。

摘要： 传统脱毛作为一种成熟工艺,广泛应用于传统制革、屠宰及肉制品加工等相关行业。对于现代工业,脱毛多指制革加工的一道工序,在化学物质或酶的辅助下,将生皮毛发、表皮层等无用之物剥离,只保留真皮层进行后续加工的处理过程。对于发展进入成熟期的制革工业,使用灰碱法等化学方法脱毛获得了良好的脱毛效果;对于屠宰及肉制品加工等行业,火燎及热烫等物理方法使用则更为广泛。

摘要： 为切实解决全县肉制品小作.坊集中区(枣强县城区、大营镇)食品生产中质量安全的突出问题和隐患,近来,湖北省枣强县市场监管局开展了肉制品小作坊全面治理行动,并取得了阶段性成果。摸清底数理清业态枣强县市场监管局集中时间、人力,对集中区内所有肉制品加工小作坊生产经营的基本情况进行了清理检查,把风险高、环境差、质量安全存在隐患的肉制品小作坊纳人整治工作重点。通过摸底发现,有些原来登记为肉制品小作坊的经营户,其经营方式为现制现售大饼、火烧熏肉、烤鸡烤鸭等。为更科学方便地进行监管,该局对:其经营业态进行重新划分,44户小作坊转型小餐饮、小摊点或食品经营单位。

摘要： 俄罗斯查处非法肉制品加工销售点7月6日,据俄罗斯联邦兽医与植物检疫监督局报道,俄罗斯联邦电子兽医认证系统“水星”运行期间,资料显示位于俄罗斯莫斯科地区吕贝次市的某企业存在非法销售肉制品行为。莫斯科地区、莫斯科市和图拉州地区的俄罗斯联邦兽医与植物检疫监督局地方分局官员在对该企业的相关违法行为进行调查的过程中发现,该企业销售的产品无随附的兽医证明文件,且所售产品(冷冻内脏和猪脚)中被检测出含有单核细胞增生李斯特氏菌和沙门氏菌。

摘要： 中国是肉制品的主要生产国,同时也是肉制品的主要消费国.现如今,食品工业快速发展,人们的生活水平也在不断提高,人们对肉制品的质量要求也越来越高.传统的肉类产品的生产加工需要规范,以满足人们对肉类营养和健康的需求.肉类加工技术和理论有待革新,肉类加工技术和理论方面仍存在许多问题有待改进和解决.

摘要： 东明县李全德牌香肠香肚是山东省菏泽市传统名吃,由李全德从各地肉制品加工技艺提炼创造而来,迄今已有近80年历史。李全德牌香肠香肚创始人李全德(1922-2001),祖籍“中华龙乡”河南省濮阳县,自幼家境贫寒,艰苦的生活磨练出了李全德吃苦耐劳的坚毅品德。

摘要： 近几年来,水禽产品越来越受到人们的喜爱与关注,市场的需求使水禽产品加工业得到了跨越式的发展,已成为食品加工业重要的组成部分.本文主要阐述了我国水禽肉制品加工现状和水禽蛋制品加工的现状；并分析了水禽产品质量安全存在的污染问题、药物残留问题、重金属问题等,并针对这些问题提出了加强水禽产品源头控制，建设标准化养殖加工模式和实施监管机制等措施；最后总结了我国水禽产品向现代化、科学化、标准化方向发展。

摘要： 目的：探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法。rn 方法：分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50°C、60°C、70°C、80°C、90°C、100°C），对处理后的样品提取蛋白质进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。rn 结果：同种动物组织经不同温度热处理，所得电泳图谱具有较大差异，电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、牛、羊三种动物肌肉组织加热到80°C后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度；鸡和鱼的肌肉组织加热到70°C后，电泳图谱不再变化，达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热处理所得电泳图谱结果显示：猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似，与鸡和鱼组织蛋白质的电泳图谱差异显著。表明每种动物组织蛋白质对温度的热变性程度有特异性。rn 结论：可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白质的热变性程度，从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定。该方法特异性和敏感性较强，操作简单，结果判定直观可靠。

摘要： 寨卡病毒属于黄热病毒,其主要的传播途径为蚊媒传播,目前该病毒在非洲、美洲以及东南亚地区爆发,目前中国也有输入性寨卡病毒感染的病例.为了防止寨卡病毒的进一步传播,本文对寨卡病毒的生物学特性、流行病学特点、临床诊断的方法，并且阐述如何在肉制品生产加工过程中寨卡病毒的控制以及在人群中的防治，为保障食品安全提供参考。

摘要： 寨卡病毒属于黄热病毒,其主要的传播途径为蚊媒传播,目前该病毒在非洲、美洲以及东南亚地区爆发,目前中国也有输入性寨卡病毒感染的病例.为了防止寨卡病毒的进一步传播,本文对寨卡病毒的生物学特性、流行病学特点、临床诊断的方法，并且阐述如何在肉制品生产加工过程中寨卡病毒的控制以及在人群中的防治，为保障食品安全提供参考。

摘要： 寨卡病毒属于黄热病毒,其主要的传播途径为蚊媒传播,目前该病毒在非洲、美洲以及东南亚地区爆发,目前中国也有输入性寨卡病毒感染的病例.为了防止寨卡病毒的进一步传播,本文对寨卡病毒的生物学特性、流行病学特点、临床诊断的方法，并且阐述如何在肉制品生产加工过程中寨卡病毒的控制以及在人群中的防治，为保障食品安全提供参考。

摘要： 本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。

摘要： 本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。

摘要： 本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。

摘要： 本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。

摘要： 本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00%、0.675%、1.350%、2.205%、2.700%）和MTG酶（0.00%、0.076%、0.152%、0.228%、0.304%）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠产率、总压出汁液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG酶处理组有一定差异。添加牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG处理组。结论指出，牛血浆蛋白可以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加工特性。

摘要： 本发明提供了一种肉制品的加工工艺及其得到的肉制品。该肉制品的加工工艺包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对腌制肉进行蒸制，得到肉制品。采用肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的发酵剂进行发酵，两种菌种相互配合，菌种利用肉中的营养迅速繁殖，使产品产生独特的发酵风味，并且通过发酵使肉自身的本色显现出来，使产品颜色更加鲜艳，更靠近肉的本色，同时该发酵剂不产酸避免了肉制品口味发酸的问题。且结合蒸制工艺避免了采用传统的卤煮技术，保证了工艺实施的标准化以及所得到的肉制品的口味一致性。

摘要： 本发明提供一种肉制品改良组合物，包括食盐、碳酸盐、有机酸‑有机酸盐的复合物、糖醇、寡糖，所述糖醇含有5‑6个碳原子，所述寡糖由3‑5个单糖单元组成。本发明还提供一种肉制品的处理方法和一种肉制品。经过本发明组合物处理过的肉制品在真空包装后经过冷冻，或者是经过快速冷冻后仍具有优秀的吸水性、保水性、嫩度，烹调后同时保持了肉的鲜嫩度和汁液，并且呈现完好的风味。

摘要： 提供一种加工肉制品，其包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶的组合(其中(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1)适用于改善加工肉制品的一种或多种性质，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、多汁性、咬感、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制。

摘要： 本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种肉制品的加工方法及其该方法制成的制品。所述加工方法包括以下步骤：1)、将动物屠宰后获得的鲜肉加入水中进行水煮，直至煮沸，得到肉液混合物；2)、在所述肉液混合物中加入精盐、白砂糖、黄酒以及混合调味料后，继续煮制，使肉变熟，得到熟制肉和调料汤；3)、将所述熟制肉和所述调料汤按照1:(1.5‑3)的重量比混合后，依次进行真空包装、杀菌和冷却；所述动物为骆驼或羊。

摘要： 本发明涉及一种鱼制品及肉制品加工业中使用的物品传送设备(10)，该设备包括：传送带(11)，其用于在传送方向(F)上传送物品；至少一个安装基座(12)，其至少沿着所述传送带(11)的部分区间延伸；以及至少一个功能部件(13)，其用于与所述物品交互；其中各所述功能部件(13)位于支承机构(16)上；其特征在于，所述支承机构(16)的结构使各所述功能部件(13)借助所述支承机构(16)可拆卸地连接于所述安装基座(12)，并使各所述功能部件(13)至少在所述传送方向(F)是可调节的。

摘要： 本发明公开了一种肉制品无菌加工车间系统及肉制品无菌加工工艺，包括无菌加工车间和位于无菌加工车间内的块状肉制品加工流水线；块状肉制品加工流水线包括依次设置于流水线上的一次清洗装置、消毒杀菌装置、二次清洗装置、水分缩减风干设备、调味腌制装置、烘焙设备、急速冷却设备和封装装置；水分缩减风干设备包括风干箱安装于风干箱外箱壁的鼓风机；烘焙设备包括烘焙箱和设置于烘焙箱内的旋转输送翻转单元；急速冷却设备包括冷却箱、液氮布置板和液氮供应源。本发明通过烘焙设备实现对块状肉制品的完全、均匀受热，极大的保证了加工出的肉制品的成色品相以及美味口感，且整套无菌加工流程布局、操作合理，进一步提高肉制品加工效率。

摘要： 本申请涉及一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品，涉及植物蛋白制品的领域，其包括以下重量百分比的组分：大豆分离蛋白、植物油、拉丝蛋白、调味料、余量为冰水，包括以下步骤：以下步骤：S1、乳化：将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，得乳化浆；S2、解冻：将拉丝蛋白放入清水中进行多次浸泡，每次浸泡后进行脱水，将脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为10‑20min，得混合料；S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚；S5、熟化：将素鸡肉胚进行蒸制或炸制或先蒸后炸；S6、包装。本申请具有提高素肉产品的肉质口感的效果。

摘要： 本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用。该粘合剂，由以下原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中植物蛋白由以下原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。谷氨酰胺转氨酶与蛋白分子形成交联结构将碎肉粘合，复配的植物蛋白和甲基纤维素作为胶凝剂成分，提升粘合剂的粘合强度和稳定性，肉制品在煎、炸、烹、煮等热加工后仍然能够保持很好的完整性，在改善粘合剂粘合性能的同时，改善肉制品组织结构和乳化性能，保持肌肉蛋白的完整性，提升整个肉制品的口感。

摘要： 本发明涉及一种鱼制品及肉制品加工业中使用的物品传送设备(10)，该设备包括：传送带(11)，其用于在传送方向(F)上传送物品；至少一个安装基座(12)，其至少沿着所述传送带(11)的部分区间延伸；以及至少一个功能部件(13)，其用于与所述物品交互；其中各所述功能部件(13)位于支承机构(16)上；其特征在于，所述支承机构(16)的结构使各所述功能部件(13)借助所述支承机构(16)可拆卸地连接于所述安装基座(12)，并使各所述功能部件(13)至少在所述传送方向(F)是可调节的。

摘要： 一种肉制品风干设备及肉制品加工系统，涉及食品加工设备领域。该肉制品风干设备包括基座、风干箱、食品放置组件、驱动装置和微波发生器。风干箱连接于基座之上，风干箱的侧壁设置有多个进风口、出风口和放料门。多个进风口处均对应设置有风机，食品放置组件设于风干箱内，食品放置组件包括转动轴和多个储料盘。转动轴设置有多个环形限位槽，储料盘包括储料腔和卡接孔。驱动装置设于风干箱的底部，驱动装置连接转动轴，带动转动轴旋转。风干箱的顶部设置有多个微波引入口，微波引入口通过矩形波导管与微波发生器连接。该肉制品加工系统采用了上述肉制品风干设备。该肉制品风干设备能够在风干过程中有效地防止微生物的滋生。