老陈醋

摘要： 以纳豆枯草芽孢杆菌为研究对象,用于以玉米为原料的老陈醋发酵。结果表明,糖化酒精发酵第3天接种5.0%的纳豆枯草芽孢杆菌种子液,醋酸发酵结束时的醋汁中阿魏酸含量高达59.36 mg/L。纳豆枯草芽孢杆菌分别接种于玉米、麸皮和谷糠浆液,阿魏酸含量随着发酵时间的延长均先显著增大而后缓慢减小,均在24 h时达到最大值,分别为3.729,1.018,0.661 g/L,而谷糠不粉碎时,阿魏酸缓慢增加,至36 h时其含量为0.087 g/L,仅为粉碎谷糠发酵24 h时的13.16%。采用老陈醋传统酿造工艺,接种纳豆枯草芽孢杆菌酿造的老陈醋,阿魏酸含量为32.45 mg/L,是不接种老陈醋的3.7倍、高粱特级老陈醋的近10倍。添加纳豆枯草芽孢杆菌种子液,提高了老陈醋阿魏酸含量,为工业化生产提供了理论基础。

摘要： 陕西省延安市公安局交警支队有一位“特殊”的老民警,他叫陈云戈,现任高交大队安塞中队教导员。之所以说他特殊,并非由于他的年龄长相或者职务,而是他有一个响当当的绰号——“老陈醋”。参加工作33年以来,陈云戈始终坚守在一线,牢记执法为民,主动担当作为,默默奉献,与人民群众结下深厚的情谊,时间久了,就被当地群众亲切地称为“老陈醋”。今年5月,55岁的陈云戈被中共中央、国务院授予“全国公安机关爱民模范”荣誉称号。

摘要： “发酵工程”是工科高校生物工程专业的一门核心课程,发酵方式包括深层液态发酵和固态发酵。具有特别风味的酒、醋等传统酿造食品主要运用固态发酵方式。然而在现实中,由于传统固态发酵生产周期长、易受环境污染等因素,难以在线下实验课上实现。以“山西老陈醋”为例,基于虚拟仿真技术构建固态发酵虚拟仿真实验项目,挖掘其中蕴含的中国传统哲学思想,在“发酵工程”实践课程范围拓展进行了探索与实践。

摘要： 山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”这在山西人是大事。山西人还爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿。

摘要： 山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三勺醋。邻座的客人直瞪眼。通过周围人的行动,去表现山西人爱喝醋的不寻常,这种写法叫“村托”。有一年我到太原去,快过春节了。别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”醋对山西人是大事。

摘要： 展示黄土风情,奉献山西精品。9月25日,在全国人民庆丰收、迎国庆的伟大时刻,山西特产总汇展示中心在国家AAA级旅游景区老西醋博园盛装迎宾。“东湖老陈醋”“广誉远”“六味斋”“鑫炳记”等众多中华老字号、国家级非遗亮相展示中心。

摘要： “世界面食在中国,中国面食在山西。”一直以来,山西作为面食文化的代名词,总是备受关注。外地人一说起山西,能想到的除了老陈醋,就是山西的面。关于面食的历史,从东汉起就有史料记载了。到如今,经过将近2000年的发展,山西的面食衍生出了多种制作方法,如擀、揪、切、压、煮、炒等。千百年来,山西人可谓将面研究得十分透彻,有的甚至可以成为艺术品来供人欣赏。

摘要： 从醋醅、大曲中分离获得2株优势产乙酸乙酯菌株,命名为Y10和Y12,经分子生物学鉴定,确定Y10和Y12均为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus).利用高粱汁发酵初筛,Y10和Y12的乙酸乙酯产量分别达到6.68和4.73 g/L.对2株酵母的发酵特性研究表明,2株菌株对葡萄糖、乙醇、pH、温度均具有良好的耐受性.采用单因素和3因素3水平正交试验对2个菌株产乙酸乙酯的条件进行优化.结果表明,菌株Y10和Y12最适产乙酸乙酯条件为:乙醇体积分数2％、pH 6、温度28°C.乙酸乙酯的最高产量可分别达到13.18和12.92 g/L,相比于优化前分别显著提高了4.17和5.87 g/L,表现出了良好的应用潜力.

摘要： 本试验对现行山西老陈醋生产中使用的大曲进行强化.其原则是:在保持山西老陈醋传统风味的基础上、通过"佳成牌"糖化增香曲的应用,提高山西老陈醋产品的出品率和淀粉质原料的利用率,同时为山西老陈醋生产及工艺的创新发展进行探索,为生产的规模化、现代化和标准化进行科技积累.实践表明:建立在特定微生物混合固态发酵理论基础上的现代老陈醋生产工艺,所生产出的食醋不仅安全有效,而且品质更为优良.

摘要： 低碳经济作为新的发展模式，不仅是实现全球减排目标的战略选择,也是保证经济持续健康增长的良方。企业作为田民经济的细胞,是生产、流通的直接承担者和推动社会经济技术进步的主要力量。因此,企业的低碳化发展是一国乃至世界实现低碳化经济发展模式的重要基础。本文通过对山西老陈醋集团有限公司低碳化发展现状的研究,在总结成功经验的同时,探讨企业进一步实现低碳化发展存在的问题并提出相关建议,以期为我国企业的低碳化发展提供一些可借鉴经验。

摘要： 为建立山西老陈醋传统发酵工艺数学模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,确定酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型.结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1(kg:kg)、新醅酒精度为4.5％vol.在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24g/100mL.酒精发酵主发酵时间为3d,主发酵温度为32°C,酒精发酵周期为16d.醋酸发酵顶火时间为3d,顶火温度为45°C,醋酸发酵周期为9d.在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准.

摘要： 为了解决发酵食醋酸口短、香甜口差、风味物质不突出的问题.本研究从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌,经鉴定为植物乳杆菌.之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于食醋的酿造.通过高效液相色谱测定有机酸含量,发现添加乳酸菌发酵的酒醅中乳酸含量明显升高.菌株协同发酵过程中,添加乳酸菌与未添加乳酸菌的醋醅进行比较,前者乳酸含量提高了2.1倍,柠檬酸含量提高了4.5倍.发酵结束后,总酸含量前者为6.72g/100g,后者6.43g/100g.利用SPME-PA法检测发酵过程中醋醅样品香气成分,酯类风味物质由40.15％上升到51.83％.上述结果表明,添加乳酸菌后有益于液态酿造食醋风味的改善.

摘要： 探讨了传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化.结果表明,醋醅中,酸、酯类含量较高,醛、酮和杂环类的含量较低;熏蒸阶段,乙酸、庚酸含量增加,其它挥发酸的含量降低,醛、酮和杂环类的种类明显增加.多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42g/100g、17.10mg/100g增至2.07g/100g、34.48mg/100g,随后变化较小;游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34μg/g降至0.59μg/g,第4～16天基本不变,随后增至66.54μg/g;结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75μg/g降至421.42μg/g,醋酸发酵前期(第17～21天)增至1607.5μg/g,随后缓慢降低;川芎嗪在发酵的第22天开始检测到,第31天达到5.26μg/g;γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70mg/100g增至119.78mg/100g,随后缓慢降至43.45mg/100g.

摘要： 该研究以山西老陈醋大曲中分离筛选得到的1株优良乳酸菌戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)为研究对象,以乳酸菌活菌数为评价指标,通过单因素试验设计研究培养条件(温度、起始pH、接种量等)对该菌株生长繁殖的影响;并利用响应面法对该菌株进行高密度培养条件的优化.结果表明,优化后的最佳培养条件为:培养温度25°C,初始pH值6.67,接种量5.0％.在此条件下,乳酸菌活菌数为2.89×109CFU/mL.验证试验表明,实际值与理论值基本相符.

摘要： 本发明属指纹图谱的构建技术领域，提供一种不同陈酿年份山西老陈醋的有机酸及挥发性香气成分指纹图谱的构建方法及应用。用离子色谱对山西老陈醋中主要的8种有机酸构建指纹图谱，以有机酸为变量做主成分分析，鉴别不同陈酿年份山西老陈醋，用聚类分析验证其结果可靠性。用气相色谱质谱联用技术对不同陈酿年份山西老陈醋中挥发性香气成分做指纹图谱的构建，共检测出挥发性香气成分45种，采用主成分分析对不同陈酿年份山西老陈醋进行鉴别，聚类分析进行验证。该方法操作简便，实用性强，准确率高，可应用于山西老陈醋陈酿年份的鉴定。

摘要： 本发明公开了用于分割式浓醪酒精发酵的生物氮源营养剂的制备方法及应用生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵的老陈醋酿造方法，以黄豆粕与花生粕这种榨油后的副产物为原料，接种产蛋白酶菌种米曲霉AS3.951经培养制作一种生物氮源营养剂，应用于老陈醋的分割式浓醪酒精发酵工艺，不仅可为酵母菌提供氮源营养，还可利用营养剂中酶活力达2000~2300u/g（干基）的蛋白酶分解酿醋原料高粱中的蛋白质，提高原料利用率，实现老陈醋的高浓度酒精发酵，并提升老陈醋的品质。

摘要： 本发明属于微生物技术领域，提供了一株耐受性强、产酸高的山西老陈醋优势土著风味植物乳杆菌及应用。经宏基因组高通量测序表明植物乳杆菌是山西老陈醋的优势乳酸菌，从山西老陈醋发酵过程中筛选出一株耐受性强、产酸高、产香性能好的植物乳杆菌，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC 15731。用该植物乳杆菌直投式发酵剂强化山西老陈醋生产，得到的新淋醋中总酸含量为5.14g/100mL，不挥发性酸含量为2.32g/100mL，总酯含量为4.16g/100mL，分别比对照组提高了36.70%、144.21%、40.54%，丰富了有机酸和挥发性香气的谱图及含量，显著改善了陈醋的口感和风味。

摘要： 本发明属于黄烷醇类物质检测技术领域，公开了一种同时测定山西老陈醋中两种黄烷醇类物质的SPE‑DES‑HPLC方法。该方法选用Diamonsil C18色谱柱，流速为1mL/min；进样量为10μL；检测波长为280nm；流动相为0.1％磷酸缓冲液与乙腈；梯度洗脱。通过优化实验最终确定活化后XAD‑2大孔吸附树脂用量为188mg，低共熔溶剂(四乙基氯化铵—正辛酸，摩尔比1:3)体积为400μL，吸附时间为11min，解析时间为20min时，两种黄烷醇类物质的富集效果最佳。在此条件下，儿茶素和表儿茶素的线性关系良好(R20.99)，检出限、定量限、日内、日间相对标准偏差以及加标回收率表明其与传统固相萃取繁琐的过程相比，更加简单、便捷且灵敏度高、基质干扰小，适用于山西老陈醋中儿茶素和表儿茶素的富集测定。

摘要： 本发明公开了一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，包括：1、制备根霉麸曲；2、糯高粱老陈醋生产工艺。将糯高粱作为原料酿造传统老陈醋，采用高温液化低温糖化的工艺代替传统蒸料，在糖化过程中加入根霉麸曲边糖化边酒精发酵，固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工艺沿用山西老陈醋的传统酿造工艺。本发明解决糯高粱蒸料后易黏连结块的问题，原料充分分解，提升老陈醋的风味品质，提高出品率。

摘要： 本发明涉及一种老陈醋全自动生产系统及其制备老陈醋的工艺，属于老陈醋生产系统及生产工艺技术领域，解决老陈醋制备过程中耗时、耗能、生产效率低的技术问题，它包括调配罐、就地清洗系统、高温瞬时灭菌器、第一冷热交换器以及存储罐，首先，在调配罐和存储罐之间设置了高温瞬时灭菌器和冷热交换器，与以前工艺相比，高温瞬时灭菌不仅大大缩短了灭菌时间，而且灭菌效果更彻底；其次，冷热交换器回收利用了灭菌后高温物料的热能，降低了蒸汽冷凝水温度，提高了能源的使用率，达到节能的明显效果；第三，就地清洗系统的设置，保证了整个系统内设备的无菌环境，或者系统具备高效的自净能力，保证了灭菌效果，保证了产品品质。

摘要： 本发明公开了一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，涉及白酒酿造技术领域，包括如下步骤：(1)蒸馏酒制备，(2)催陈剂添加，(3)老熟。本发明借鉴老陈醋新醋后熟工艺，巧妙利用寒暑季节安排老熟操作，能明显加快白酒老熟的进程，此法老熟一年能达到传统操作老熟三年的效果；并通过催陈剂的协同使用，显著加快酒的老熟进程，提升酒体的风味和品质，同时酒中的有害杂质甲醇、乙醛和重金属离子等得到有效去除。

摘要： 本发明公开了一种老陈醋辣椒酱的生产工艺，所述一种老陈醋辣椒酱的生产工艺包括以下步骤：(1)原料选取、(2)原料处理、(3)陈醋熬制、(4)辣椒添加、(5)初步冷却、(6)辅料添加、(7)灌装、(8)灭菌和(9)二次冷却。本发明在原有的配料上加入了陈醋，而陈醋的加入可以在食用的时候防止上火情况的出现，并且在配料中并未加入食用油，达到了低脂无油的效果，而且可以使胃酸增加促进食欲、帮助消化，还有消肿软坚、散瘀破结的效果；而且辣椒的维生素C含量很高，陈醋又能有助于食物中维生素C的保持，并且本发明能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化等效果。

摘要： 本发明提供了一种糯高粱曲制备工艺及利用糯高粱曲制备老陈醋的方法，本发明先通过备料、蒸料、种曲制备、接种、培养、成曲制备糯高粱曲，然后再采用搭窝糖化的固态法糖化工序将糊化后的淀粉分解成葡萄糖，降低糯高粱的黏度，再加淋水冲缸进行低温浓醪酒精发酵，提高出酒率及酒醪的品质，再经过醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工序制备出一种高品质糯高粱老陈醋。本发明不仅丰富了市场上老陈醋的品类，而且口感醇甜、滋味柔和，同时解决了由于糯高粱蒸煮后过于黏软、易结团，在液态糖化及酒化阶段原料不易在水中分散，从而糖化、酒化不彻底，影响出酒率及酒醪的品质的问题，具有广阔的市场发展空间。

摘要： 本实用新型公开了一种老陈醋智能化酿造一体机配套投料装置，投料盖上开设有插孔，且投料盖盖设在投料孔上，同时投料盖与老陈醋智能化酿造一体机可拆卸连接；投料筒的一端为进料口，另一端为卸料口，且投料筒的外壁靠近进料口固定有一圈限位板；投料筒位于生产车间的上层空间中，并穿过安装孔插接在插孔内，且投料筒与插孔内壁密封接触，同时卸料口伸入至老陈醋智能化酿造一体机内，限位板抵接在地板上。本实用新型公开了一种老陈醋智能化酿造一体机配套投料装置，无需绞龙等搅拌机构，因此能耗和成本均较低，且操作简单，效率高，同时能够减少粉尘飞扬。