熟肉制品

摘要： 铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)为假单胞菌属的一种革兰氏阴性菌,也被称为绿脓杆菌。在自然界水、土壤与空气中均广泛存在[1]。铜绿假单胞菌污染常见于凉拌菜、熟肉制品、饮用水等食品领域。例如在水源水或成品水中检出铜绿假单胞菌,甚至多批次样品的检出率大于10%,为一种重要的水源和食源性致病菌[2-4]。因此在我国饮用天然矿泉水(GB 8537-2016)[5]和包装饮用水(GB 19298-2014)[6]的国家标准中均明确规定不得检出铜绿假单胞菌。此外,在2015年我国颁布的《化妆品安全技术规范》也要求化妆品中不得有铜绿假单胞菌检出[7]。铜绿假单胞菌作为医院内感染的主要病原菌之一,在机体免疫力低下时,例如术后和恶性肿瘤的患者容易感染本菌,且铜绿假单胞菌的耐药性强,在治疗时往往需要使用多种抗生素进行联合用药[8-9]。因此,快速而准确地鉴定出铜绿假单胞菌对保障食品安全和人民健康具有重要的意义。

摘要： 本文研究5种常见熟肉制品放置在不同温度和时间下的亚硝酸盐含量变化。结果表明,随着放置时间的增长,常温(20 °C)放置下的样品中的亚硝酸盐含量呈现增加趋势;冷藏温度(6 °C)下放置的样品,24 h内亚硝酸盐含量没有明显变化。因此,建议肉制品宜用低温方式保存,并且放置时间不宜过长。

摘要： 磷是人体必需的矿物质元素,天然食品或食品磷酸盐添加剂是人体摄入磷的主要来源。磷酸盐以有机磷酸盐的形式存在于许多食物中,包括肉制品(熟肉制品)、油、海鲜和果汁饮料等。作为一种无毒、安全的食品添加剂,磷酸盐在食品中的应用已有100多年的历史,具有软化、保水、溶胀、塑化、成型、改善流变性能和螯合金属离子等功能,广泛应用于肉类、海鲜、乳制品、烘焙食品、饮料、配菜和调味品中,可以改善食品的色、香、味、形,保持食品的新鲜度和品质。

摘要： 问:如何区分肉松和肉松粉?答:肉松是以畜、禽的瘦肉为主要原料,经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。其蛋白质含量较高、脂肪含量较低,且基本不含淀粉,入口有较好的軔性,所以价格相对较高。肉松粉又叫“肉粉松”,制作工艺与肉松相近,只是炒松后不搓松,而是加入食用油和适量豆粉进行炒制。

摘要： 引言单核细胞增生李斯特氏菌是普遍存在于自然环境中的革兰氏阳性、嗜冷、兼性厌氧细菌。同时,也是一种食源性的人畜共患病的病原菌,欧美国家曾多次暴发由于食用了受单增李斯特氏菌污染的肉制品、奶制品、蔬菜及水果等而引发的严重的食物中毒事件。在《GB 29921-2021食品安全国家标准食品中致病菌限量》中,对乳制品、肉制品(包括熟肉制品和即食生肉制品)、水产制品、即食果蔬制品、冷冻饮品均有五份样品中均不得检出单增李斯特氏菌(n=5,c=0,m=0)的规定;同样,在2022年3月7日实施的《GB 31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》中“部分或未经热处理散装即食食品”:单核细胞增生李斯特氏菌限量为0/25g(mL)。由此类标准可见,国家对于食品中“单核细胞增生李斯特氏菌”的管理是十分严格的。

摘要： 41项食品安全国家标准立项近日,为贯彻落实食品安全“最严谨的标准”要求,根据《食品安全法》及其实施条例规定,国家卫健委办公厅发布《2022年度食品安全国家标准立项计划》。该立项计划包括制修订41项食品安全国家标准。其中,2项食品产品标准,修订《坚果与籽类食品》《熟肉制品》;3项生产经营规范标准,修订《食品辐照加工卫生规范》《食品经营过程卫生规范》,制定《腌腊肉制品生产卫生规范》。

摘要： 目的 了解2018—2019年洛阳市市售熟肉制品亚硝酸盐含量情况.方法 随机采集洛阳市市售熟肉制品222份,按照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法分光光度法对其进行亚硝酸盐含量进行测定,依照GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行判定.结果 222份市售熟肉制品中,127份检出亚硝酸盐、检出率57.2％,平均含量7.8 mg/kg,14份样品超标、超标率6.3％.腌腊肉亚硝酸盐检出率100％,牛肉、猪肉中亚硝酸盐检出率均超50％,专营店售卖的熟肉制品亚硝酸盐检出率和超标率均最高.结论 洛阳市市售熟肉制品存在超标使用和滥用亚硝酸盐的状况,但总体情况是可控、安全的,建议相关部门继续加强亚硝酸盐使用的监管.

摘要： 目的:了解2019—2020年广东省惠州市博罗县重点品种食品中食品微生物的检出情况,为本地区食源性疾病防控工作的开展提供数据支持.方法:2019年抽检60份熟肉制品,2020年抽检60份熟肉制品和60份乳制品,根据《2018年广东省食品安全风险监测工作手册》《惠州市重点品种食品安全评价性抽检实施方案》的内容对抽检样品进行大肠菌群计数、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌进行计数检测,并按照国家标准进行结果判定.结果:共检测180份食品,其中8份检出金黄色葡萄球菌(检出率为4.44％),2份检出沙门氏菌(检出率为1.11％).2020年食品中金黄色葡萄球菌率为1.67％,较2019年的10.0％明显降低(P<0.05).结论:2019—2020年博罗县重点品种食品安全风险较低,但部分熟肉制品存在一定的安全隐患,应引起重视,加强食品安全监督管理.

摘要： 目的:了解北京东部某区肉制品中亚硝酸盐的残留情况,以加强对亚硝酸盐的使用管理与日常监测.方法:对超市、农贸市场销售的肉制品进行随机抽样,用分光光度法对亚硝酸盐残留量进行测定.结果:共调查278份样品,超标样品共33件,超标率11.9％.结论:肉制品的亚硝酸盐使用量超标比较严重,相关部门应加强监管.

摘要： 目的:对高效液相色谱法测定熟肉制品中山梨酸含量进行不确定度评定,确定影响检测结果的关键因素,提高检验结果的准确性.方法:按照《食品安全国家标准食品中山梨酸、山梨酸和糖精钠的测定》(GB 5009.28—2016)第一法液相色谱法,对肉制品中的山梨酸含量进行测定.依据《化学分析中不确定度的评估指南》(CNAS-GL 006:2018)建立各影响因素的数学模型,对标准物质的含量、称量、标准曲线的配制、标准曲线的线性拟合,样品称量、前处理及样品重复性,以及仪器定量重复性等各因素进行了分析和评定.结果:肉制品中山梨酸残留量为52.678 mg·kg-1,扩展不确定度为6.519 mg·kg-1,测定结果表示为:X=(52.678±6.519)mg·kg-1(k=2).结论:本次不确定度的主要来源是标准曲线配制和仪器定量重复性.该评定方法为高效液相色谱法检测肉制品等复杂基质中的山梨酸含量的测量不确定度提供参考.

摘要： 目的：建立高效液相色谱法测定熟肉制品中食品防腐剂(苯甲酸和山梨酸)和色素(胭脂红和诱惑红)的分析方法. 方法：样品经组织捣碎、超声提取、过滤、定容,利用高效液相色谱法检测,甲醇水混合溶液作为流动相,二极管阵列检测器(photo-diode array,PDA)检测,苯甲酸和山梨酸的检测波长为230nm,胭脂红和诱惑红的检测波长为508nm. 结果：苯甲酸和山梨酸在0.05～0.30mg/mL,胭脂红和诱惑红在2.5～12.5μg/mL范围内,均具有良好的线性关系良好,相关系数r均＞0.9999.苯甲酸和山梨酸的最低检出限(limit of detection,LOD)范围为1.2～1.8mg/kg,最低定量限(limit of quantification,LOQ)范围为3.6～5.4mg/kg;胭脂红和诱惑红的LOD范围为0.05～0.1mg/kg,LOQ范围为0.15～0.3mg/kg.平均加标回收率为94.8％～96.9％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为2.4％～4.1％.100份熟肉制品样品中,5份有山梨酸检出,检出率为5.0％,检测结果范围为0.030～0.65g/kg;1份有胭脂红检出,检出率为1.0％,检测结果为0.0023g/kg;3份有诱惑红检出,检出率为3.0％,检测结果范围为0.0036～0.0083g/kg;苯甲酸在所有熟肉制品样品中均未检出. 结论：该方法灵敏度高,回收率高,检测限低,符合分析要求,适合检测熟肉制品中的苯甲酸、山梨酸、胭脂红和诱惑红.

摘要： 以熟肉制品为对象,研究不同杀菌方式对熟肉制品感官质量、质构特性和挥发性风味物质的影响.对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析,重点比较不同杀菌方式对产品主要挥发性风味物质的影响.结果表明:熟肉制品经低温杀菌处理可获得较好的感官品质,高温杀菌显著降低熟肉制品的质构特性,且对其感官品质造成一定程度的破坏;未杀菌、低温杀菌和高温杀菌处理的熟肉制品分别检测出81、71、67种挥发性风味物质,采用低温杀菌对产品醇类、酮类、碳氢化合物及含硫化合物影响较小,高温杀菌处理使产品醛类、酮类、酯类、碳氢化合物及含硫化合物损失较多.

摘要： 为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4°C下保藏并观察其感官和微生物变化.选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件.结果表明:4°C贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32g/kg时保质期可达74d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin0.08g/kg+双乙酸钠0.5g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求.

摘要： 为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素与乳酸链球菌素(Nisin)、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠复合防腐剂处理熟肉制品,以4°C保藏下产品感官质量和微生物指标评价产品的保藏性.结果表明:单一纳他霉素处理熟肉制品其保藏效果不好,复合防腐剂最优组为纳他霉素0.04g/kg和双乙酸钠2.00g/kg.

摘要： 为延长熟肉制品保质期,使用乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠三种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后于4°C下保藏并观察其感官质量、菌落总数及大肠菌群变化,确定其保质期,通过正交试验确定复合防腐剂应用于熟肉制品中的最佳配方.结果表明:三种防腐剂单一使用时均可延长产品保质期,其中Nisin用量0.32g/kg时效果最佳,正交试验得出双乙酸钠1.50g/kg,脱氢乙酸钠0.16 g/kg,Nisin0.05 g/kg复合防腐剂对延长熟肉制品保质期的效果最好.

摘要： 建立了一种应用HPLC-ESI-MS/MS法同时对熟肉制品中磺胺嘧啶和氯霉素药物残留检测的方法.样品经乙腈多次提取,正己烷去脂,采用乙酸铵-乙腈体系为流动相,HPLC梯度洗脱分离,电喷雾正/负离子MRM 模式同时质谱检测.磺胺嘧啶和氯霉素在5μg/kg～500μg/kg和0.1μg/kg～10μg/kg各自的线性范围内两者的线性相关系数(R2)均大于0.999,其检出限分别为5μg/kg和0.1μg/kg.磺胺嘧啶和氯霉素在熟肉制品中的回收率分别为78.6％～94.4％和68.7％～86.3％.

摘要： 熟肉制品是深受广大消费者喜爱的肉制品之—,但由于易受微生物污染等缺点导致熟肉制品在发展上受到一定限制,本文介绍了超高压技术的原理、优点,并就超高压对熟肉制品的原料处理、品质特性以及货架期的影响加以阐述,以期为熟肉制品的发展提供技术支持.

摘要： 目的:探索广东省市售熟肉制品中沙门菌污染的风险,为预防食源性疾病提供科学依据.方法:结合2012年广东省熟肉制品中沙门菌的检测结果和2012年广东省居民营养与膳食监测结果,按微生物风险评估的程序,应用快速微生物半定量风险评估(swift Quantitative Microbiological Risk Assessment,sQMRA)软件,初步评价广东省熟肉制品中沙门菌污染的风险.结果:广东省每年预计因食用熟肉制品导致沙门菌的发病人数为908197人,发生概率为8.6×10-3.结论:广东省市售熟肉制品存在的沙门菌污染致病风险较大,建议加强熟肉制品中沙门菌的卫生监管管理,并进一步开展食品中沙门菌的风险评估研究,以降低沙门菌的潜在危害.

摘要： 目的：了解广州市市售熟肉制品LM污染状况,观察LM“前增菌法”的运用效果.方法：随机分层采集广州市八城区24家单位(大中型超市、烧腊店、菜市场各8家)自制散装熟肉制品112份,分别采用LM国标法和“前增菌法”进行检验,同时运用了科玛嘉李斯特菌显色培养基、API Listeria生化试剂盒进行分离鉴定.结果：熟肉制品LM污染率为8.04％(9/112),其中,菜市场熟肉制品LM污染率为18.75％,显著高于超市(5％)和烧腊店(2.5％)的污染率(X2=6.96,P＜0.01).“前增菌法”LM检出率为8.04％,显著高于国标法LM检出率(1.79％)(X2=4.68,P＜0.05),而且“前增菌法”较国标法缩短了检验时间;API Listeria、李斯特菌显色培养基平板鉴定结果与国标法吻合.结论：广州市市售熟肉制品有不同程度的LM污染.LM“前增菌法”检出率较高,而且材料廉价、操作简单,比较适合基层单位采用;与LM国标分离鉴定方法相比李斯特菌显色培养基平板、API生化试验准确性、时效性均较好.

摘要： 对实验条件对真空冷却速率的影响进行理论分析和实验研究。实验结果表明;真空室有效容积越小、真空泵抽速越高,则真空冷却时间就会越短,冷阱温度对真空冷却速率有着明显的影响,真空室内的最终压力在0.4～0.61kPa之间变化时,熟肉的表面温度一直在0°C以上,其真空冷却时间随着最终压力的增加而增加,而真空室内的最终压力在0.3kPa左右时,熟肉的表面温度在真空冷却过程中会低于0°C。

摘要： 本发明公开了一种肉制品生产中的全自动熟肉加工设备，包括熟食加工箱，所述熟食加工箱的下部四角设有三角支撑架，熟食加工箱的左侧中间靠下的部位开有熟食进口，右侧中间靠下的部位开有熟食出口，熟食进口和熟食出口之间连接有移动熟食机构，熟食加工箱的内部顶端左侧的部位设有熟食切片装置，内部顶端右侧的部位设有打包机构，移动熟食机构的左侧设有固定熟食机构，熟食加工箱的内部最顶端设有消毒机构，熟食加工箱的熟食进口和熟食出口上分别设有密封盖装置，熟食加工箱的正表面设有控制显示机构。本发明的有益效果是，结构简单，实用性强。

摘要： 本发明属于低温熟肉制品加工设备领域，涉及一种用于辅助低温熟肉制品真空预冷的装置。该装置由空心体基板(21)、容置腔(20)以及载冷剂(22)所组成，容置腔(20)内嵌至空心体基板(21)中并通过空心槽(17)与空心体基板(21)的上平面连接，与空心体基板(21)中除去容置腔(20)的其他部分形成密封的中空区域，中空区域内再填充载冷剂(22)形成该装置。该装置经低温处理后内置于真空预冷系统中的真空箱(1)中并与真空预冷系统协同完成蒸熟后的低温熟肉制品的预冷。该单元装置通过重组后可以应用于大规模低温熟肉制品的真空预冷，从而实现工业化生产。

摘要： 本发明公开了一种熟肉制品控菌保质方法，包括对所述分割好的肉制品进行加热煮制后对所述肉制品进行微波加热，对微波除菌的肉制品的表面进行含有臭氧溶液进行表面喷涂后对处理后的所述肉制品进行乳化操作封存进入冷库预备冷链运输。本方法采用柔性超高温灭菌方法，这样既可以杀灭熟肉制品中的微生物，又能有效保留肉质特有的香味,从而提高产品的品质。

摘要： 本发明属于低温熟肉制品低温保藏的方法，涉及一种改善低温熟肉制品冰辅助真空预冷过程中色泽变化的方法，将一种辅助冷却介质均匀地覆盖在刚蒸熟后的低温熟肉制品四周，然后转移至真空预冷机中进行预冷，控制压强下降速率，使得低温熟肉制品在真空环境下快速冷却，预冷后辅助冷却介质可进行回收，然后再经过冻结又可以进行下一次使用，从而达到循环利用。本发明不仅可以使得低温熟肉制品获得快速的冷却速率，同时又能降低其在真空预冷过程中的水分损失，且还保持了低温熟肉制品较高的色泽品质，最后，预冷结束后的辅助冷却介质还能够做到循环利用，从而可以有效降低运行成本。

摘要： 本发明属于低温熟肉制品加工领域，涉及一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法。低温熟肉制品真空预冷之前，开启制冷机组(4)、低温液循环泵(5)和电动阀(13、14)，并通过热交换器(21)将辅助装置组(7)和冷凝器(18)的温度下降至设定的温度；再将蒸煮后的低温熟肉制品放入辅助装置组(7)中，同时打开真空泵(2)并控制压强下降速率，根据低温熟肉制品所处不同的温度段，调节电动阀(13、14)的开度来控制其相对应支管路Ⅰ、Ⅱ的流量，从而可以实现对辅助装置组(7)和冷凝器(18)温度的控制。本发明不仅可以使低温熟肉制品获得高的冷却速率和低的水分损失，同时还保持了低温熟肉制品较高的色泽品质，另外操作简单、能耗低。

摘要： 本实用新型涉及一种熟肉制品切割机，包括在支撑架上设有面板，在面板上设有第一挡板，在第一挡板的一侧设置送料传送带，在送料传送带的一侧设置电机，电机的一侧安装压料块，电机还连接操控台，操控台控制切割机，切割机在出料口处设置出料传送带，在支撑架的侧边还对应安装一组滚轮。本实用新型的优点：本实用新型设有渗液槽，汤汁随着滚轴滑落储液室内，干净卫生，机械操作减少人工工作量，操作简单，通过操控机械调节熟食切割的薄厚，整体效果好，切割速度快。

摘要： 本申请涉及熟肉制品加工设备技术领域，公开了一种熟肉制品的真空锁鲜装置，包括真空锁鲜包装机，所述真空锁鲜包装机下表面四周处均设置有万向轮，且真空锁鲜包装机上表面两边处均设置有工作台，所述真空锁鲜包装机正面和背面的上部位置处均铰接设置有一组转动杆，所述真空锁鲜包装机正上方位置处设置有真空密封盖，一组所述转动杆远离真空锁鲜包装机的一端分别铰接设置在真空密封盖正面和背面的两边位置处，所述真空锁鲜包装机的两边侧壁处均设置有用于对工作台进行杀菌消毒的灭菌装置，且真空锁鲜包装机的背面下部位置处开设有方形散热检修口，本申请具有使真空锁鲜包装机的作业环境相对处于无菌化的状态，以确保食品包装的卫生安全的效果。

摘要： 本申请涉及检测领域，公开了一种熟肉制品重金属含量检测装置，包括支撑柱，所述支撑柱下表面粘接有若干个检测主体，所述支撑柱外表面焊接有支撑块，所述支撑块内部卡合连接有混合腔室，所述混合腔室内部卡合连接有转轴杆，且所述转轴杆外表面一侧与混合腔室内部对应处通过轴承相转动连接，所述转轴杆外表面焊接有若干个切割刀片，通过转动电机可以带动固定块和转轴杆进行转动，从而若干个切割刀片也会随着转轴杆在混合腔室内部进行同步转动，对混合腔室内部的熟肉制品进行粉碎的同时也能便于粉碎颗粒与提取液充分混合，使得该装置在无实验室相关操作装置时，也能保证检测液的方便提取，提高了该装置的实用性。

摘要： 本实用新型公开了一种熟肉制品切割机，包括两侧板、前板和后板合围成的框架，前板和后板之间设有从动轴，从动轴上套有链带，链带内侧设有齿与第一齿轮啮合，前板和后板之间还设有主动轴，主动轴一端通过设在前板上的电机驱动，前板和后板之间的主动轴上设有第二齿轮，第二齿轮与其中一个从动轴的第一齿轮啮合，前板和后板上设有竖向架，竖向架顶部设有横向架，横向架上设有通槽，通槽内设有竖向插杆，竖向插杆底部设有切割刀头，竖向插杆顶部设有按压板，按压板与横向架之间设有压缩弹簧，压缩弹簧套在竖向插杆上。通过链带移动，链带上的熟肉自行输送，经过切割刀头下方，按压板下压，完成切割，切割的熟肉整体性好，切口较为平整。

摘要： 本实用新型公开了一种熟肉制品包装封口装置，包括封口机体和封口装置，所述封口装置设置在封口机体的顶部，所述封口装置包括两个对称设置的热封机构，所述热封机构的一端设置有冷却硬化机构，两个所述冷却硬化机构的顶部之间设置有U形管，所述封口机体的顶端设置有水冷机构，热封后的包装袋经过两个冷却风筒之间时，冷却风筒吹出的冷却风对包装袋的热封部位进行及时的冷却硬化，冷却硬化机构设置在热封机构的尾部，可以及时的对热封处进行冷却降温；冷却风吹入筒体后经过螺旋管，可以降低风的温度；冷却风从筒体表面的若干通孔均匀吹出，进而对包装袋的热封处均匀的冷却降温，冷却区域集中在包装袋的热封处，冷却硬化效果好。