烘焙食品

摘要： 1月22日,浙江省茶叶学会组织专家对中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院主持完成的“基于质谱分析的茶酒挥发性物质判别技术”“茶烘焙食品贮藏品质研究”“红茶保质技术及保质期研究”三项科技成果进行了评价。“基于质谱分析的茶酒挥发性物质判别技术”优化创建了萃取、分析茶酒中挥发性物质分析的适宜条件,建立了判别分析模型,明确了茶酒特征性挥发性物质,该项成果总体技术达到国际领先水平。

摘要： 面包和比萨是常见的烘焙食品,它们的主要成分是水、面粉、酵母和盐。这类烘焙食品之所以能让人食欲大动,与其松软香甜的口感是分不开的。而这种特殊的口感又和食物内部的大量充气孔洞密切相关。面包制作的流程包括面团准备、发泡和烘烤。在传统的发泡过程中,酵母作为一种发酵剂,通过反应释放二氧化碳,实现发泡。这种发酵过程通常需要长达数个小时。这种发酵方式除了不方便外,酵母不耐受也是它应用受限的原因之一,消费者更愿意购买无酵母产品。目前,无酵母产品在消费者中也受到越来越多的关注。

摘要： 近日,中国热科院海口实验站果实与副产物综合利用团队在壳聚糖对烘焙食品中晚期糖基化终产物(AGES)的抑制途径和作用机制上取得重要进展。随着社会的发展和科技的进步,人们对饮食的要求不再是裹腹,追求色香味的同时,更加注重营养和健康。目前,加工(热处理)食品的供应和消费大幅增加,但大多加工食品对人类健康产生负面影响,引发肥胖、糖尿病、慢性肾病甚至癌症。加工食品中晚期糖基化终产物(AGES)是一个潜在致病成分.

摘要： 公开资料显示,2021年1-9月,烘焙食品行业投资事件多达22起,投资金额高达57亿元。凭借频频出现的上千万元甚至上亿元的疯狂融资,以及火爆的排队现象,新中式烘焙在2021年成为了餐饮圈新贵。但2022年春节后,新中式烘焙的势头大不如前:多个爆火品牌发展减速;品类在各大社交平台上的热度也在下降……这让人不禁发问,新中式烘焙怎么了?

摘要： 膳食纤维广泛存在于植物中,其主要功能是降低肠道中胆固醇,预防便秘,保护体内有益菌群,排除体内废物。在大豆加工过程中,会产生大量的豆渣,其主要成分就是膳食纤维。本文具体介绍了大豆膳食纤维,并就大豆膳食纤维的改性进行深入研究,具体分析大豆膳食纤维改性在面包类、饼干类、蛋糕类烘焙产品中的应用。

摘要： 磷是人体必需的矿物质元素,天然食品或食品磷酸盐添加剂是人体摄入磷的主要来源。磷酸盐以有机磷酸盐的形式存在于许多食物中,包括肉制品(熟肉制品)、油、海鲜和果汁饮料等。作为一种无毒、安全的食品添加剂,磷酸盐在食品中的应用已有100多年的历史,具有软化、保水、溶胀、塑化、成型、改善流变性能和螯合金属离子等功能,广泛应用于肉类、海鲜、乳制品、烘焙食品、饮料、配菜和调味品中,可以改善食品的色、香、味、形,保持食品的新鲜度和品质。

摘要： 烘焙食品是食品加工产业中不可或缺的重要组成部分,也是人们日常生活中较为普遍的一类食物,其一般是以面团、酵母、水、盐和砂糖等为原材料,添加适量的添加剂、鸡蛋、乳品以及油脂,经过焙制、风干等一系列工艺制作而成。食品安全问题是关系到人们生命健康的大事,食品添加剂作为烘焙食品中的重要组成部分,其安全性尤为关键。

摘要： 为检测烘焙类食品中的叶黄素酯以及筛选无乙醚的萃取溶剂,本文对烘焙产品中的叶黄素酯皂化时间、KOH浓度以及不同萃取溶剂的萃取效果进行研究。结果表明检测烘焙食品中叶黄素酯的皂化最优条件为:2 g样品(面糊/面团),0.2 g BHT,10 mL无水乙醇,10 mL 60 g/100 mL KOH水溶液,室温振荡3 h。萃取溶剂环己烷:正己烷:乙酸乙酯=1:2:2为最佳萃取剂,回收率为94.31%~103.83%,精密度实验相对标准偏差均小于5%。表明该方法适合于烘焙类食品中叶黄素酯的提取及检测。

摘要： 烘焙食品在广东居民饮食结构中占据较重要的地位,广东居民对于烘焙食品的消费量远远高于中国各省平均水平。本文对623位广东居民进行关于烘焙食品营养强化的问卷调查,调查结果表明,烘焙食品在广东居民日常生活中具有较高普遍性,具有较好的消费基础和较强的消费需求;受访者对于烘焙食品中高糖、高脂问题的知晓和重视程度不够;受访者对烘焙食品的正确消费观念需要进一步的改善;高端烘焙食品的市场需要进一步开发和培育,传统烘焙行业整体转型升级具有较高的必要性和紧迫性;烘焙食品营养强化可以作为提升烘焙食品质量,促进传统烘焙食品转型升级的路径之一。此问卷调查和分析结果对于了解广东烘焙食品营养强化现状具有一定的作用和社会意义。

摘要： 与中式面点相比,西式面点凭借着其出色的味道、别具一格的样式深受消费者的喜爱,随着生活水平的日益提高,人们对西式面点的味道、营养价值、外观设计等方面提出了更高的要求,这就需要相关工作人员推陈出新,在西式面点上不断创新。基于此,笔者结合个人工作经验,并查阅相关文献,从西式面点的创新与发展角度对西式面点的创新与发展原则进行概述,并在此基础上对西式面点的发展路径进行深入探讨,以期西式面点在我国能有突破性发展。

摘要： 食品安全问题的由来,首先了解一下食品工业的情况.食品工业是我国第一大产业,2014年我国GDP总量为64万亿元左右,食品工业整个算下来有12万亿元,具有一定规模以上的食品企业(37 607家)产值为10.89万亿元,占GDP总量的17.1％,从1996年开始食品工业就已经成为国民经济的支柱产业和增长最快的产业.本文主要就烘焙食品中反式脂肪酸、丙烯酰胺等添加剂的使用及微生物污染等方面探讨了食品安全性的问题。

摘要： 建立加速溶剂萃取-气相色谱测定烘焙食品中脂肪酸的分析方法，适应脂肪酸快速、高效的检测需求。方法：在提取温度125°C，提取压力10MPa，以正己烷为溶剂对烘焙食品中脂肪酸进行有效提取，运用HP-88毛细管色谱柱分析测定烘焙食品中脂肪酸组成。结果：加速溶剂萃取法与索氏提取法提取主要成分组成和含量基本一致，但加速溶剂萃取法提取时间短，效率高，能够满足脂肪酸快速、高效的检测需求。

摘要： 烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点等几大类。无论是西方还是东方，现在的烘焙食品已经成为我们不可或缺的食品之一。随着社会的发展和人们生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，人们已经不满足于对烘焙食品“安全、卫生”的基本要求。因为我国肥胖症、糖尿病等富贵病的患者正在直线上升。如何既能让人们在享用烘焙食品时吃出健康，吃出营养，平衡膳食结构，又能让烘焙企业在行业竞争中抓住机遇，提高竞争力，成了烘焙企业研发的焦点。精制化无糖聚葡萄糖是优质的水溶性膳食纤维，是研发低糖、低热、高纤维的营养烘焙食品的理想配料，也给烘焙企业提供了增强竞争力和革新产品的支持。本文综述精制化无糖聚葡萄糖给烘焙食品发展带来的新机遇。

摘要： 食品添加剂使用卫生标准自1981年实施以来,先后于1986年、1996年进行多次修订并不断进行增补,这对规范我国食品添加剂的长期混乱状态起到了重要的作用.值此GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》强制性标准第三次大规模修订、发布、正式实施之际,本文以烘焙食品中常用的着色产品——色香油和食用色素为研究对象,通过分析该类产品的标签标注内容,将其与2008年6月1日开始强制实施的GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》进行对照解析,指出一直以来推行实施GB2760过程中存在的共性问题,从而为该类产品的生产企业和使用企业提供一些有益的关注和提醒,并就某些问题进行了探讨,以便生产企业在设定配方和选用材料、组织生产时,尽量做到有依据,避免引起不必要的争执和误解,更好地帮助企业和消费者理解、贯彻新标准,共同关注国家标准的健全和完善,使标准走上规范性道路.

摘要： 本文介绍了新型功能性甜味剂木糖醇的特性,介绍了木糖醇的保健功效以及液体木糖醇在几种烘焙食品中的应用.

摘要： 为了快速测定圆面包中丙烯酰胺含量,研究烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响,通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为:烘焙温度为170°C,酵母用量1.6g/100g,烘焙时间为20min,砂糖用量16g/100g.结果表明,时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高.

摘要： 本文介绍了欧洲各国烘焙业的现状及发展变化趋势,同时介绍速冻技术,预混合粉在烘焙食品工业中的应用.

摘要： 本发明提供一种烘焙用类巧克力食品、烘焙类巧克力食品与其制造方法、以及复合食品与其制造方法，所述烘焙类巧克力食品不存在烘焙用类巧克力食品制备中的难以微粒化的问题、或粘度上升的问题，可在具有涂覆或渗透适性的特定粘度范围内制备，且可在不添加水或水性原料、并且不对表面喷雾水的情况下赋予耐热性，具有巧克力原本的丝滑口感、口溶性。本发明的烘焙用类巧克力食品含有特定量的选自葡萄糖、海藻糖及帕拉金糖中的一种或两种以上的糖类。

摘要： [课题]提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是抑制了淀粉特有的粘滑性和老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样食品及其制造方法。[解决手段]一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉以及1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，进一步含有4～15％的DE25～40的糊精。

摘要： 一种椰子顶饰组合物，其包括60重量份至100重量份的椰子粉与0.6重量份至0.8重量份的亲油性乳化剂。

摘要： 本实用新型公开了一种食品烘焙设备保温结构及食品烘焙箱体，包括板状的保温模块，所述保温模块包括金属外壳和填充于金属外壳内的多孔耐高温材料，所述金属外壳朝向烘焙设备内部的一面材质为镜面不锈钢。所述食品烘焙箱体包括烘焙箱主体和本实用新型所述的食品烘焙设备保温结构。本实用新型所述的食品烘焙设备保温结构及食品烘焙箱体在烘烤设备内部的热源开始工作时，对向外传导的热量进行大幅抑制，使生产所需热能损耗减少，达到节能效果。同时，热源产生的红外辐射经保温模块的镜面反射后，一部分被生产物料吸收，一部分反射到其它镜面，经多次反射后最终也被物料吸收，达到加强红外辐射，提高物料吸收率的效果，使节能效果更加显著。

摘要： 本发明公开了一种绿色烘焙食品的生产工艺，包括如下的步骤：S1、原料制备；S2、定量投料；S3、振动振平；S4、注浆；S5、烘烤；S6、冷却；S7、包装；其中，在所述步骤S6中，将装有绿色烘焙食品的料盘输送至多个冷却平台上进行冷却，所有冷却平台为沿竖直方向依次步骤且位于各个冷却平台上的料盘均由散热装置进行送风。本发明的绿色烘焙食品的生产工艺，通过在冷却时将绿色烘焙食品呈多层进行布置，可以实现快速冷却，提高绿色烘焙食品冷却效果，确保绿色烘焙食品的产品质量，有助于提高绿色烘焙食品的生产效率。本发明还提供了一种烘焙食品。

摘要： 一种烘焙食品用的披覆剂及披覆着该披覆剂的烘焙食品，该烘焙食品用的披覆剂可以进行各种调味，保湿性优异、口感良好，呈现顺滑且柔软的凝胶状。本发明的烘焙食品用的披覆剂的特征在于：含有琼脂、糖类、改性淀粉以及水，并呈现凝胶状。

摘要： 本发明公开了基于提升食品烘焙效率的烘焙食品自动成型装备及其应用，包括箱体，所述箱体内转动安装有四个相互平行的螺杆，所述箱体内设有驱动四个螺杆同向转动的驱动机构，所述螺杆上螺纹旋合连接有多个安装套。本发明中，驱动第一驱动电机正转带动第四锥齿轮正转，根据卡齿的啮合传动原理，驱动第三锥齿轮和第二锥齿轮正转，根据卡齿的啮合传动原理，驱动第一锥齿轮正转，从而带动螺杆正转，根据螺纹传动原理，驱动安装套下降，从而驱动固定板和放置盒下降，同理，驱动第一驱动电机反转可驱动固定板和放置盒上升，实现鸡蛋糕原料在箱体内上升与下降，使鸡蛋糕原料在加热过程中受热均匀，便于鸡蛋糕的烘焙。

摘要： 本发明公开了一种烘焙食品包装结构及烘焙食品的制作包装工艺，包装结构是采用闪蒸法制作的高密度聚乙烯特种纸的平面片材，烘焙食品的制作包装工艺主要是将烘烤完成的食品静置至温度低于100度后，装入采用闪蒸法制作的高密度聚乙烯特种纸平面片材做成的包装结构的开口内，并将开口闭合。本发明省去了现有烘焙食品加工过程中的冷却步骤，缩短烘焙食品的加工时间，提高加工效率，包装结构采用闪蒸法制作的高密度聚乙烯特种纸平面片材可避免在冷却过程中食品受到细菌或其他物质的污染，并且包装时无需添加干燥剂，可节约冷却库及干燥剂的费用支出，更可提高食品的安全性，提高生产产能，节约食品的冷却时间及空间。

摘要： 本发明公开了一种绿色烘焙食品的生产工艺，包括如下的步骤：S1、原料制备；S2、定量投料；S3、振动振平；S4、注浆；S5、烘烤；S6、冷却；S7、包装；其中，在所述步骤S6中，将装有绿色烘焙食品的料盘输送至多个冷却平台上进行冷却，所有冷却平台为沿竖直方向依次步骤且位于各个冷却平台上的料盘均由散热装置进行送风。本发明的绿色烘焙食品的生产工艺，通过在冷却时将绿色烘焙食品呈多层进行布置，可以实现快速冷却，提高绿色烘焙食品冷却效果，确保绿色烘焙食品的产品质量，有助于提高绿色烘焙食品的生产效率。本发明还提供了一种烘焙食品。

摘要： 本发明的烘焙食品用加工淀粉经过羟丙基化处理，糊化峰值温度为56～63°C，糊化能量为3.5～7.0J/g。羟丙基的取代度优选为0.13～0.18。本发明的烘焙食品用加工淀粉优选被磷酸交联，并且优选以木薯淀粉作为原料。本发明的烘焙食品用混合料含有本发明的烘焙食品用加工淀粉，还可以进一步含有小麦粉及酶。