浓香型大曲酒

摘要： 该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行.

摘要： 通过陶坛陈酿、不锈钢桶陈酿、不锈钢桶+陶片陈酿三种方式对酒体主要金属元素含量及感官质量变化规律的研究,结果表明,陶坛陈酿和不锈钢桶+陶片陈酿过程中,原酒中Cu、K的含量呈逐渐增加趋势,而不锈钢桶陈酿过程中,Cu、K的含量变化不明显,陶坛陈酿原酒的电导率明显高于不锈钢桶陈酿原酒和不锈钢桶+陶片陈酿原酒的电导率,从理论角度分析,陶坛陈酿和不锈钢桶+陶片陈酿的效果应优于不锈钢桶陈酿的效果.研究结果为原酒陈酿方式的探索和应用提供了理论参考.

摘要： 对陶坛陈酿、不锈钢桶陈酿、不锈钢桶+陶片陈酿的原酒,进行微量成分及感官质量变化的研究,陈酿效果最好的为陶坛陈酿,其次为不锈钢桶+陶片陈酿,不锈钢桶陈酿的效果最差.因此,白酒企业在进行原酒陈酿时,应尽量采用陶坛陈酿,不锈钢桶+陶片陈酿可作为探索方式.

摘要： 通过不同比例的己酸菌、液体窖泥菌液和窖泥复合功能菌液混合液在窖泥养护中的对比研究表明,对于新窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1:1的混合菌液效果最佳;对于退化窖泥的养护,采用己酸菌、液体窖泥菌液:窖泥复合功能菌液为1:2的混合菌液效果最佳.

摘要： 窖泥与浓香型大曲酒生产之间关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护.各排次窖池翻底添加不同量的泥炭用于窖池养护,可使窖泥水分平均提高1.5个百分点,腐殖质含量平均提高1.3个百分点,己酸菌数量平均提高2.1×105个/g,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量平均提高40.10 mg/100 mL,优级酒率平均提高1.93个百分点,其中泥炭添加量为15 kg的试验池口,各项指标提高幅度最大,显示了泥炭用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产优级酒产量及理化指标方面的优化作用,是对浓香型白酒窖池养护的新探索与尝试.%Pit mud is closely related to the production of Nongxiang Daqu Baijiu.Pit mud quality determines the quality of Nongx-iang Daqu Baijiu.Pit mud degradation will occur after long-term use.Accordingly,pit maintenance is necessary.Different amounts of peat soil were added in each production cycle for bottom pit maintenance which could increase pit mud moisture content by 1.5 %, humus content by 1.3 %,caproate bacteria amount by 2.1×105/g on average.After pit maintenance,the average content of ethyl capro-ate in the produced base liquor increased by 40.10 mg/100 mL,top quality liquor rate increased by an average of 1.93 %.The experi-mental results suggested that the adding amount of peat soil of 15 kg could achieve the best effects.The study was the new explora-tion and try for the maintenance of pit of Nongxiang Daqu Baijiu.

摘要： 通过不同活性干酵母用量与基础酒出酒率及质量关系的研究,结果表明,活性干酵母在浓香型大曲酒生产粮糟中的最适用量为60 g/甑,从而解决了活性干酵母应用于浓香型大曲酒生产中时出酒率和酒质不稳定的问题.

摘要： 根据浓香型大曲酒窖池微生物培养技术理论,结合宏组学研究的成果,采用养窖工艺措施,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,每克干土总菌数提高了(0.7～2.0)×1010个;每克干土杆菌数提高了(0.5～1.5)×109个.在曲酒车间16个生产班组的生产中,以窖龄较短的窖池的基酒质量提高明显,其中优级率比实施前提高了2.50％,一级率比实施前提高了3.70％.

摘要： 通过对浓香型大曲酒生产过程中黄水发黑、无悬问题的研究,认为主要原因是糟醅发酵受阻,使窖内升温异常,进而导致酒质出现严重下滑.因在浓香型大曲酒生产过程中,追求产率的同时顾及质量是生产的理想目标,也是工艺难点,同时在生产操过程中,因续糟的工艺特点、较为传统的生产操作、窖池功能菌群繁殖代谢的多变、经验性和客观等因素的影响,可能会出现黄水发黑、无悬等问题.通过以上的分析,采取了调节糟醅结构、提高糟醅活性、蒸馏控制发酵阻碍物、调控发酵周期、规范工艺操作等措施,解决了黄水发黑、无悬的问题.

摘要： Pits are the most important equipments for the production of Nongxiang Daqu Baijiu and also the base for Daqu Baijiu quality. It is the fundamental guarantee for continuous improvement of Daqu Baijiu quality. Quality Daqu Baijiu could never be produced without good pits. In this paper, a new construction method of ecological pits for Nongxiang Daqu Baijiu was introduced including the selection of raw materials, the determination of pit size, the research on pit aging, and liquor-making test in newly-constructed pits etc.%窖池是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备，是大曲酒质量的基础，是持续不断提升大曲酒质量的根本保证，没有好的窖池，就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法，主要包括建窖原料的选择、建窖尺寸的确定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的酿酒实验等。

摘要： 对浓香型大曲酒生产中使用新、老窖泥造成正丁醇生成量差异的原因进行了初步的探析,其结果表明了:老窖泥中的某种(类)物质是浓香型大曲酒生产中使用新、老窖泥造成正丁醇生成量差异的主要原因.

摘要： 贞元增是邯郸酿酒烧坊老字号,始创于公元1496年,至今已逾五百多年历史,该烧坊生产的贞元增高粱白酒,开创了我国北方浓香型大曲酒的先河.历经明清两朝,受到万历、乾隆皇帝御题敕封.在中国近代新旧民主主义革命和现代社会主义建设时期,历经风雨沧桑,将古老的传统工艺世代延续,以品牌文化参与市场竞争,谱写出中国酒业荡气回肠的"翘楚之歌",是中国民族经济发展史的一部缩影.

摘要： 以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象,采用传统微生物培养方法,对大曲发酵过程中的主要微生物类群的消长进行初步分析,同时记录大曲发酵过程中的感官变化.结果表明:翻曲时间对大曲的质量尤为关键.感官鉴定作为大曲质量优劣的手段之一,主要包括香味、外表、断面颜色等.大曲发酵过程中,细菌和酵母数量出现上升后下降的循环趋势,霉菌则是下降后上升的循环趋势.细菌在制曲过程中占用绝对优势,酵母次之,霉菌最少.

摘要： 以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象,采用传统微生物培养方法,对大曲发酵过程中的主要微生物类群的消长进行初步分析,同时记录大曲发酵过程中的感官变化.结果表明:翻曲时间对大曲的质量尤为关键.感官鉴定作为大曲质量优劣的手段之一,主要包括香味、外表、断面颜色等.大曲发酵过程中,细菌和酵母数量出现上升后下降的循环趋势,霉菌则是下降后上升的循环趋势.细菌在制曲过程中占用绝对优势,酵母次之,霉菌最少.

摘要： 以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象,采用传统微生物培养方法,对大曲发酵过程中的主要微生物类群的消长进行初步分析,同时记录大曲发酵过程中的感官变化.结果表明:翻曲时间对大曲的质量尤为关键.感官鉴定作为大曲质量优劣的手段之一,主要包括香味、外表、断面颜色等.大曲发酵过程中,细菌和酵母数量出现上升后下降的循环趋势,霉菌则是下降后上升的循环趋势.细菌在制曲过程中占用绝对优势,酵母次之,霉菌最少.

摘要： 以浓香型白酒酿造用大曲为研究对象,采用传统微生物培养方法,对大曲发酵过程中的主要微生物类群的消长进行初步分析,同时记录大曲发酵过程中的感官变化.结果表明:翻曲时间对大曲的质量尤为关键.感官鉴定作为大曲质量优劣的手段之一,主要包括香味、外表、断面颜色等.大曲发酵过程中,细菌和酵母数量出现上升后下降的循环趋势,霉菌则是下降后上升的循环趋势.细菌在制曲过程中占用绝对优势,酵母次之,霉菌最少.

摘要： 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因.在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物.退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理.以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题.

摘要： 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因.在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物.退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理.以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题.

摘要： 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因.在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物.退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理.以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题.

摘要： 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因.在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物.退化窖泥中绝大部分是窖泥中M类微生物的数量及比例不合理.以M类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题.

摘要： 本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。白酒生产后产生的丢糟常用作饲料和制曲的粮食代替物，忽视了其作为微生物富集培养基的作用。本发明以浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，取少部分与小麦粉混合均匀后制曲坯。利用本生产方法，既达到替代部分小麦，又使大曲生产中接种了有益微生物菌群。

摘要： 本发明提供了一种浓香型大曲酒大曲及生产方法，采用小麦、玉米(本薯、红薯)粉、麸皮、啤酒糟、丢糟、酵母泥、窑泥功能菌固化剂、麸皮损霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成。具有生产周期短的优点。且每年可为国家节约大量粮食。因此降低了生产成本(每吨曲成本可降低15%左右)。同时提高了曲对酒的酯化能力。有效地提高了酒质。

摘要： 本发明公开了一种浓香型大曲酒及其酿造工艺。浓香型大曲酒的酿造工艺包括以下步骤：S1、原料准备；S2、清蒸糊化；S3、一轮发酵；S4、蒸馏接酒；S5、二轮发酵：窖泥包括以下组分：老窖泥、黄泥粉、藕塘泥、磷酸氢二钾、尿素、35‑40份豆饼粉、底窖糟、骨粉、浓香型白酒、白糖、曲药、窖泥营养液、乳酸链球菌素、己酸菌培养液、黄水、尾水；S6、出窖蒸馏；S7、勾兑。本发明的浓香型大曲酒具有香味浓郁、口感醇和，尾净味长的优点；另外，本发明的浓香型大曲酒的酿造工艺具有能延缓窖池退化，协调浓香型白酒中香味成分，提高白酒质量的优点。

摘要： 本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。白酒生产后产生的丢糟常用作饲料和制曲的粮食代替物，忽视了其作为微生物富集培养基的作用。本发明以浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，取少部分与小麦粉混合均匀后制曲坯。利用本生产方法，既达到替代部分小麦，又使大曲生产中接种了有益微生物菌群。

摘要： 本发明提供了一种浓香型大曲酒大曲及生产方法,采用小麦、玉米(木薯、红薯)粉、麸皮、啤酒糟、丢糟、酵母泥、窖泥功能菌固化剂、麸皮根霉曲、黑曲霉曲及酵母曲等制成。具有生产周期短的优点,且每年可为国家节约大量粮食,因此降低了生产成本(每吨曲成本可降低15%左右),同时提供了曲对酒的酯化能力,有效地提高了酒质。

摘要： 本发明为浓香型大曲酒制作方法，解决传统大曲酒制作方法生产的酒质量受稻谷壳的影响较差，一次发酵出酒率低的问题，步骤如下：1）将100重量份的粮食泡水2‑3小时。2）将粮食滤水后蒸或煮，3）蒸煮结束后每100重量份粮食加5‑6重量份谷壳混合，降温至38‑42°C，在发酵箱加入小曲，小曲加入量为100重量份粮食的0.6‑0.8重量份，在混合料上盖20‑40cm上次酿酒的酒糟，酒糟:混合料=1:3‑4.5,重量份,发酵时每2小时温度上升1°C，12小时后温度为31‑‑35°C，出料,4)出料中加入大曲20‑25重量份，温度控制为18‑22°C,发酵60‑90天,5)将发酵成熟的料送蒸酒机制作酒。

摘要： 本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其是涉及一种浓香型大曲酒的生产工艺，具体包括原辅料选取、润粮、配料、装甑、蒸煮糊化、出甑、闷醅、晾米查、入池发酵、出池酒醅；其中上层酒醅出池进入配料中循环，下层酒醅蒸酒后丟糟，出池后采用养窖液养护窖泥。对传统手工酿造中的各个工艺进行调整和优化，制备的大曲酒口感层次更丰富，酒品更好。

摘要： 本发明公开了一种功能性酒糟果醋饮料，特别是涉及一种浓香型大曲酒的制备方法，它属于饮品加工技术领域。一种浓香型大曲酒酒糟果醋的制备方法，它采用浓香型大曲酒新鲜酒糟与苹果、小浆果的果浆混合，经过护色和纤维素酶、蛋白酶、酶解处理，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，经压榨、过滤以复合菌进行醋酸、乳酸发酵、再经过滤，装瓶，杀菌制备而成。制成的酒糟果醋具有独特风味，产品色泽自然和谐，无沉淀，呈红棕琥珀色，苹果、小浆果浆果独特复合香气，典型纯正，浓郁复杂，醋香和谐，酸甜适口、营养丰富，同时对酒业酒糟的环保处理提供良好的出路。

摘要： 本发明公开了江淮地区浓香型大曲酒酿造方法，包括选粮处理、蒸粮蒸料、摊凉撒曲、入窖发酵、出窖蒸酒步骤，其中用水选用PH值7左右的纯净水曲块粉碎成粉，用曲量18‑30%，粮糟比1：5‑6，入池淀粉17‑8%，泥窖自制。本发明酿造出适于江淮地区生产的浓香型大曲酒，芳香浓郁、香味协调、入口甜、落口绵，口味与口感上得到极大改善。经检测白酒中酸碱性，酯类比例较谐调，己酸乙酯含量均达300mg/100ml以上，更加适合储存。

摘要： 本发明提供一种浓香型大曲酒的酿造方法，涉及酿酒领域，采用酵泥对蒸制后的粮食进行包裹，通过酵泥中不能够被大曲分解且本身无法分解淀粉的物质将淀粉与大曲局部阻断，减小大曲中的淀粉酶与粮食中的淀粉接触面，从而减小淀粉前期分解速率；在泥窖中的粮食缓慢发酵一段时间后，包裹于粮粉外部的酵泥分解，使酵泥内部混合的大曲暴露，粮粉中的淀粉与大曲充分接触，开始急剧反应阶段，使泥窖中淀粉含量较高的情况向下仍具有前缓、中挺、后缓落的趋势，提高出酒量、提升出酒醇香味。