广式月饼

摘要： 本研究优化了莲子心黄酮提取工艺,并探究了莲子心黄酮抗氧化活性及其对广式月饼制备过程中晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的抑制作用。同时分析了添加莲子心黄酮对月饼色泽和质构的影响。结果表明:以1∶70料液比、60%乙醇在80°C水浴中提取莲子心粉末2.5h,此时莲子心黄酮得率最高,为3.8%。当添加浓度为400μg/mL时,莲子心黄酮对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率最高,分别为83.14%和96.18%,IC值分别为57.07μg/mL和37.64μg/mL。为兼顾月饼色泽、口感和对晚期糖基化终末产物(AGEs)的抑制效果,莲子心黄酮最佳添加量为0.5mg/g,相比于空白月饼色泽没有明显变化,亮度值L*略微下降,从50.58下降至46.38,红度值a*和黄度值b*没有显著性变化。添加莲子心黄酮月饼口感得到改善,饼皮硬度和咀嚼性没有显著性变化,内馅硬度和紧实度略微增加,内馅硬度从109.68g增加至124.03g,紧实度从57.72g增加至130.59g。添加0.5mg/g莲子心黄酮,内馅荧光强度变化不显著,但显著抑制了饼皮中AGEs生成,抑制率为16.63%。添加0.5mg/g莲子心黄酮不仅可有效降低晚期糖基化终末产物(AGEs)生成量,且不会对月饼色泽和质构特性产生显著性影响。

摘要： 今年的9月10日是我国的传统节日--中秋节。这一天家家户户都要吃月饼,各式月饼各具特色,广东的广式月饼,江苏的苏式月饼,河北、山西、内蒙古等地的北方月饼,琳琅满目而难于穷尽……这极大地丰富了具有民族特色的饮食文化。中秋赏月,天高云淡,成为无数文人墨客反复咏唱的永恒主题。

摘要： 广式月饼是我国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地区,并远传至东南亚及欧美的华侨聚居地。每年中秋时节,几乎全国各地都有广式月饼销售。按饼皮类型划分,广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。共中糖浆皮月饼生产历史悠久,源远流长,并广为传播。其皮质柔软,皮色金红,可塑性强,能制作风味各异的月饼且保鲜期长。

摘要： 近日,京东消费及产业发展研究院发布月饼消费趋势分析。分析指出,口味排名上,五仁依然是第一,而且年轻消费者增加了;莲蓉则拿下了华北和西南分赛区冠军;除五仁和莲蓉之外,还有鲜肉、海鲜、鲜花、火腿,以及榴莲、流心、冰皮甚至螺蛳粉、夫妻肺片等新奇口味。

摘要： 用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础配方不变的情况下,芸豆沙替代量38.77 g、混合糖醇替代量23.96 g、菊粉替代量8.68 g时,所研制月饼总糖和脂肪含量均较低,蛋白质含量较高,口感最佳。

摘要： 用芸豆沙替代小麦粉,用麦芽糖醇及木糖醇混合物替代传统糖浆,用菊粉替代花生油,采用单因素试验和响应面试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,并根据硬度、凝聚性、回复性、咀嚼性4个质构特性参数和感官指标进行综合分析,结果表明:在基础配方不变的情况下,芸豆沙替代量38.77 g、混合糖醇替代量23.96 g、菊粉替代量8.68 g时,所研制月饼总糖和脂肪含量均较低,蛋白质含量较高,口感最佳.

摘要： 每年中秋节前的一个月,月饼市场会上演激烈的争夺战,厂商们这个月的每一天都过得非常关键。今年,在热闹的吆喝声中,部分月饼品牌不约而同地加大渠道力度,其中广式月饼尤其抢眼。线下,经过2-3年的培养,香港美心月饼稳定地打开广深以外的内陆市场,通过区域代理等制度逐步覆盖华东、西南及北方等城市。

摘要： 潮饼清末屈大均所著的《广东新语》中称“富者以饼多为尚”。“一口通商”的特殊政策庇荫下,广州荔湾区的十三行是当时世界上最富庶的地方。“天子南库”可不是浪得虚名的。十三行的有“米”(钱)人家,送礼、婚嫁、拜神、饮茶,糕饼是必备的。广式月饼从此处起步。百多年来,旺盛的需求,自然对生产制作工艺和水平越发高要求。如今,广式月饼已成为“地球村”第一大销量的月饼,临近中秋佳节,探亲访友,手里不提一盒广州某品牌月饼,都不好意思串门。

摘要： 本发明公开了一种广式月饼检测装置和检测方法，属于食品检验检测设备技术领域，包括机壳、溶解稀释组件、位移装置、采样器和恒温培养平台，溶解稀释组件设置在机壳上部，用于溶解样品形成菌悬液，经过稀释后分别投放到不同培养皿内培养以观察形成的菌落进行比对，从而判断月饼内的细菌含量。机壳的中部设置有位移装置，位移装置与采样器传动连接，位移装置用于带动采样器在水平面内活动，从而便于采样和释放菌悬液。采样器下方设置有恒温培养平台，恒温培养平台位于机壳的底部，恒温培养平台温度恒定用于培养细菌，从而使得细菌快速繁殖，方便观察。本发明设计合理，操作便捷，解决了现有技术中由于月饼取样培养步骤繁琐的问题。

摘要： 本发明公开了一种广式月饼糖浆的制备方法，所述的糖浆制备方法以淀粉源水果（香蕉）复合白糖作为主要原料，以发酵后产生的乳酸作为蔗糖转化的酸性催化剂，通过低压蒸煮、过滤除渣、二次蒸煮、冷却分装和加压陈化等步骤，得到的糖浆相比传统糖浆，减少了柠檬酸强烈的刺激性和微苦的口感，口感更纯滑；水分活度低，性状更稳定，含有更高含量果糖，可使月饼皮保持新鲜松软，延长产品货架期，又可以缩短月饼皮的回油时间，从而提升了月饼皮的品质。

摘要： 本发明公开了一种广式月饼检测装置和检测方法，属于食品检验检测设备技术领域，包括机壳、溶解稀释组件、位移装置、采样器和恒温培养平台，溶解稀释组件设置在机壳上部，用于溶解样品形成菌悬液，经过稀释后分别投放到不同培养皿内培养以观察形成的菌落进行比对，从而判断月饼内的细菌含量。机壳的中部设置有位移装置，位移装置与采样器传动连接，位移装置用于带动采样器在水平面内活动，从而便于采样和释放菌悬液。采样器下方设置有恒温培养平台，恒温培养平台位于机壳的底部，恒温培养平台温度恒定用于培养细菌，从而使得细菌快速繁殖，方便观察。本发明设计合理，操作便捷，解决了现有技术中由于月饼取样培养步骤繁琐的问题。

摘要： 本发明提出了一种菊花冬翅蓉广式月饼及其制备方法，该广式月饼包括质量比为1:2‑4的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33‑37wt％，月饼馅中糖源来自菊花、冬翅蓉，其中，菊花为菊花糖和菊花糠组合物，且冬翅蓉、菊花总含量占比为90‑94wt％，本申请合理选配月饼皮和月饼馅的原料，针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，松脆不腻，馅料以冬翅蓉为主辅以菊花，清香回甘，降低了月饼的糖、油值摄入，结合药食功效和独特风味，有效扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。

摘要： 本发明提出了一种荼薇榄仁豆沙广式月饼及其制备方法，该广式月饼包括质量比为1:2.5‑3的月饼皮、月饼馅，其中月饼皮中糖源来自转化糖浆，且转化糖浆含量为33‑37wt％，月饼馅中糖源来自豆沙、荼薇，其中，荼薇为荼薇糖和荼薇花糠组合物，且豆沙、荼薇总含量占比为86‑93wt％，本申请合理选配月饼皮和月饼馅的原料，并针对性的平衡用糖，有效改善了皮馅间的风味口感，清香回甘，松脆不腻，配合荼薇和榄仁的药食功效和独特风味，显著扩大了月饼的食用人群范围，健康适口。

摘要： 本发明公开了一种低糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，属于食品加工技术领域，填补以冬瓜和桂圆作为主原料制作低糖广式月饼的空白。本发明按以下重量配比的原料组成：冬瓜500‑680kg，海藻糖30‑52kg，葡萄糖浆13‑28kg，麦芽糖醇15‑26kg，桂圆18‑35kg，小麦淀粉3‑8kg，豆油5‑12kg。该馅料经过一系列精细工艺制作，其香脆嫩滑、无油腻、无不良异味、表面不流糖，具有预防高血压、开胃益脾、健脑益智的功效，是一种健康的食品。

摘要： 本发明公开了一种高糖广式月饼冬瓜桂圆馅料，属于食品加工技术领域，填补以冬瓜和桂圆作为主原料制作高糖广式月饼的空白。本发明按以下配方组成，按重量配比：冬瓜500‑680kg，白砂糖30‑52kg，葡萄糖浆13‑28kg，麦芽糖醇15‑26kg，桂圆18‑35kg，小麦淀粉3‑8kg，豆油5‑12kg。该馅料经过一系列精细工艺制作，其香甜嫩滑、无油腻、无不良异味、表面不流糖，具有预防高血压、开胃益脾、健脑益智的功效，是一种健康的食品。

摘要： 本发明公开了一种广式月饼的扫蛋方法。包括如下步骤：（1）配制蛋液：全蛋打散得到蛋液；加入蛋液重量的2.0‑2.5%果糖、0.2‑0.25%胡萝卜素及0.8‑1%预糊化淀粉，轻轻搅拌均匀；（2）喷水：向广式月饼胚表面喷水；（3）烘烤：将广式月饼胚送入烤炉进行第一段烘烤，（4）降温：烘烤后的月饼表面降温；（5）扫蛋液：用毛刷蘸上述蛋液进行扫蛋，一次扫完；（6）进行第二次烘烤，冷却包装。所用的蛋液是全蛋，减少了传统扫蛋工艺中对蛋白的浪费。通过加入美拉德反应的前体物，促进美拉德反应的进行，使饼皮上色快并在短时烧烤过程中产生愉悦香味，通过加入色素，增加月饼皮上色效果。通过添加增稠剂，增加蛋液的粘度，使扫蛋工艺一次完成，提高了生产效率。

摘要： 本发明公开了一种含有植物蛋白肉的广式月饼及其制作方法，所述的植物蛋白肉由以下步骤制得：取豆粉、大豆分离蛋白粉、花生蛋白粉与水混合，混合原料经超声处理和脉冲电场处理后得到蛋白溶液；向蛋白溶液中加入食盐、甲基纤维素、卡拉胶、小苏打、芝麻油、甜菜根汁、酵母抽提物，混合并搅拌均匀，再进行高湿挤压膨化，加热使植物蛋白团熟透，低温烘干，得到植物蛋白肉。本发明采用超声和脉冲电场对蛋白混合溶液进行前处理，有效降低了蛋白溶液的颗粒尺寸，促进蛋白结构展开，提高了植物蛋白肉的产率。本发明配方中用植物蛋白肉替代糖肥丁，有效改善了五仁月饼的质构特性，提高了产品稳定性。

摘要： 本实用新型公开了一种效率高的广式月饼模具，属于模具技术领域，其技术要点包括模具主体和塑形槽，所述模具主体内部均等开设有塑形槽，所述模具主体前侧固定有第一支撑板，且第一支撑板内部设置有压板。该实用新型，通过压板带动印花块对塑形槽内部的月饼原料进行挤压，使得月饼塑形更加方便，再通过按动移动板，通过连接杆带动印花块推动塑形后的月饼，方便将塑形后的月饼从塑形槽内部取出，使得模具主体在使用时操作更加方便省力，且提高了月饼的加工速度，在通过螺母对移动板进行固定，使得印花块在推出塑形槽内部后，可以被固定，从而方便对印花块进行清理，避免印花块表面残留的碎粉较多影响后续加工，保证模具主体的塑形效果。