PSE肉

摘要： 宰后预冷是肉鸡屠宰加工工艺关键控制点之一,宰后预冷效果影响鸡肉色泽、保水性、微生物控制等。预冷工艺控制不良会引起肉鸡色泽变黄、胴体表面微生物超标、失水增加、出品率低等问题,影响鸡肉品质,使企业经济效益受到损失。良好的预冷可以有效减少PSE肉发生,提高鸡肉产品质量,增加经济效益,预冷工艺主要受预冷方式、预冷温度和预冷时间3个关键要素影响.

摘要： 猪DFD肉和PSE肉的出现均会限制肉的进一步加工,对肉制品的食用品质带来损害。PSE肉的产生是由于糖原磷酸化酶和磷酸果糖激酶作用下糖原快速降解,导致畜体温度较高时pH值迅速下降,蛋白质变性加剧。宰后45min时pH值小于6.0被认为是PSE肉出现的前兆。为分析冷冻时间对正常猪肉和PSE猪肉品质和肌肉结构的影响.

摘要： 开展低盐制品的加工研究对生产者和消费者都具有重要意义。巴西卫生部和巴西食品协会于2011年就控制盐使用量达成协议,自协议签订起降低17 000 t的食盐消费量,在2017年又达成新的协议,4年内降低28500t的食盐消费量。盐在肉制品加工工艺中起着决定性作用,其对肉制品的口感和产品保藏有重要影响,同时会影响肌纤维蛋白的溶出,而肌纤维蛋白对产品持水性和乳化性的呈现具有支撑作用,最终影响终产品的出品率和质构特性。

摘要： 分析了猪肉屠宰过程中PSE肉产生的机理;PSE肉产生的原因,主要与生猪的品种、个体差异与遗传基因、运输方式、宰前静养时间和效果、烫毛温度、宰后胴体温度和pH值等都有着密切关系.同时,外界环境中捆抓、长途运输、高密度装载、剧烈运动、噪音、驱赶、热、拥挤、斗架、高温、电至晕以及环境突变等应激均可以导致PSE猪肉.提出了从控制应激,改善宰前静养环境和时间,减少电刺激,优化屠宰加工及发货过程等解决方案.

摘要： 由于PSE猪肉像注水肉,其感官指标的肉色、系水力、质地等都不被消费者接受,降低了猪肉的食用价值和经济价值.研究测定屠宰后1h的胴体pH值判定PSE肉的合理性,同时结合生产实际,提出在pH值的基础上划检大排肌肉综合判定PSE肉的新方法,合理有效的指导了实际生产.

摘要： 【申请号】CN201710660506.9【申请日】2017-08-04【公开号】CN107373069A【公开日】2017-11-24【申请人】池州市兴牧饲料有限公司【发明人】张普霞【摘要】本发明提供了一种家畜后期强化饲料添加剂,结合现有养殖品种的后期生理特点和生长潜能,通过强化营养和改善免疫应激手段,从强化蛋白沉积角度进行此阶段饲料添加剂配制,在安全、无公害前提下,达到改善体型的目的。本发明减少了家畜的应激状态,改善了家畜的免疫能力;结合家畜后期特性,着重考虑蛋白和氨基酸需求,从强化蛋白沉积角度,改善了营养供给,使痩肉沉积增加,有利于改善家畜的体型;强化了维生素营养,提高了家畜的痩肉率,同时强化了后期矿物质元素的添加,改善机体电解质平衡,维持组织中合适的PH值,通过降低水分的损失以改善肉的品质和降低PSE肉的发生率。

摘要： PSE（pale,soft and exudative）肉是在宰后胴体温度较高、p H值迅速下降时产生的,此时肉中一部分蛋白质已经变性,其保水性和乳化性均会受到影响,从而导致产品出品率和质构特性的下降。在巴西,PSE肉的占比达10.1%~43.4%,因此生产者必须考虑利用PSE肉进行产品的生产和加工。

摘要： 生猪在屠宰前要经历装卸、运输、待宰和致晕等过程,不可避免地会发生应激反应.在应激条件下,生猪的血液生理生化指标和肉的品质都会受到影响,尤其影响PSE(pale,soft and exudative)肉的发生率,进而影响猪肉品质.本文主要综述了宰前应激(屠宰季节、运输压力、待宰时间和致晕方式)对生猪血液生理生化指标和PSE肉发生率的影响以及它们之间的关联,旨在为生猪血液生理生化指标与PSE肉发生的相关性研究提供理论依据.%Pigs are unavoidably susceptible to pre-slaughter stress during loading/unloading, transportation, lairage and stunning, which will affect blood biochemical parameters and meat quality of pigs as well as the incidence of pale, soft and exudative (PSE) pork. This paper summarizes the effects of pre-slaughter stress derived from seasonal temperature variations, transportation, lairage time and stunning methods on blood biochemical parameters and the incidence of PSE meat in order to provide a theoretical basis for understanding the relationship between blood biochemical parameters and the incidence of PSE meat.

摘要： 为探讨白肌肉(pale,soft and exudative meat,PSE肉)形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究.结果表明:与正常肉(red,firm and non-exudative meat,RFN肉)相比,PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低(P＜0.05),谷胱甘肽过氧化物酶活性显著增加(P＜0.01),钙激活蛋白酶活性显著增加(P＜0.05);随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性的增加,PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变细;肌原纤维蛋白的表面疏水性显著增大(P＜0.05),溶解性显著降低(P＜0.01),结构和功能特性发生改变.%The objective of this study was to discuss the structural and functional changes of myofibril protein during the formation of pale,soft and exudative (PSE) pork.The focus was on the correlations of these changes with redox imbalance and changes in calpain activity.The results were showed that compared with red,firm and non-exudative (RFN) meat,the activity of superoxide dismutase (SOD) was significantly lower (P ＜ 0.05),while the activities of glutathione peroxidase (GSH-Px) (P ＜ 0.01) and calpain (P ＜ 0.05) were significantly higher in PSE pork.As redox imbalance occurred and ccalpain activity increased,desmin,actin and troponin Ⅰ bands became lighter in color and thinner in the sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) pattern,the surface hydrophobicity of myofibril protein was significantly increased (P ＜ 0.05) and solubility was decreased significantly (P ＜ 0.01),implying the structural and functional changes of myofibril protein in PSE pork.

摘要： 生猪长途运输后的宰前静养是调节情绪、消除疲劳、恢复体能的重要举措,减少了动物应激、降低了猪肉污染、提高了猪肉品质,同时也是保证动物福利的要求.文章主要对宰前静养的优缺点、宰前静养对屠宰率和肉品质的影响以及最佳的静养时间进行概述和探讨.

摘要： 本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，该方法的步骤如下：(1)原材料处理；(2)肌原纤维蛋白的提取；(3)糖基化处理；(4)除糖处理；(5)凝胶制备获得蛋白凝胶。本发明使用的非酶湿法糖基化法对类PSE鸡胸肉进行处理，处理条件温和、均匀、无害；糖基化技术能够通过共价结合的形式对PSE鸡肉的肌原纤维蛋白进行改性，改变蛋白质的结构和加工特性，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶硬度，提高其凝胶品质和经济效益。

摘要： 本发明公开一种生猪白肌肉(PSE肉)快速检测方法。本发明以猪只血液为样本，将血液生化特性的变化与猪肉品质联系起来，通过测定相关血液生理生化指标，利用主成分分析和因子载荷寻找出血液中可以表征PSE猪肉的五个生化指标，即肌酸激酶、乳酸脱氢酶、天门冬氨酸氨基转移酶、血糖、乳酸。然后基于血液生化特性的变化建立相应的PSE肉判定标准，通过测定五个生化指标，依据建立的PSE肉判定标准对待测样本进行判定，使得PSE肉在养殖场或屠宰场内被检出，避免PSE肉流入市场，从而避免企业的经济损失。本发明通过测定血液生化指标来检测PSE猪肉，为生鲜猪肉的检测提供一种新思路。

摘要： 本发明公开一种基于近红外光谱的PSE肉筛选方法，用近红外光谱仪采集宰后猪背最长肌待测肉样的近红外光谱，对所采集的待测肉样的近红外光谱进行预处理，然后通过基于近红外光谱的PSE肉定性分析模型中的正常肉样平均光谱、PSE肉样平均光谱、正常肉样阈值和PSE肉样阈值筛选出PSE肉，所述待测肉样的光谱与正常肉样平均光谱的距离小于正常肉样阈值时为正常肉样，与PSE肉样平均光谱的距离小于PSE肉样阈值时为PSE肉样。该方法快速高效、鉴别率高、对肉品无损伤。本发明建立一种科学、标准、快速的屠宰场在线筛选PSE肉的新方法。

摘要： 本发明公开了一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法，属于肉类食品深加工技术领域；该方法的步骤如下：a、类PSE鸡胸肉的筛选；b、肌原纤维蛋白的提取；c、脉冲电场处理。本发明的方法采用高压脉冲电场对制备出来的类PSE鸡胸肉的肌原纤维蛋白进行处理，处理条件温和、均匀、绿色、无害，操作简便且效率高，处理过程中耗能小、无环境污染，各项参数容易调整和控制；该方法能够通过脉冲放电的形式对类PSE鸡胸肉的肌原纤维蛋白进行改性，蛋白质改性能够改变蛋白质的聚集行为，即改变蛋白质的溶解度，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白的理化特性，提高其凝胶品质和经济效益，从而对类PSE禽肉加以有效利用。

摘要： 本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，该方法的步骤如下：(1)原材料处理；(2)肌原纤维蛋白的提取；(3)糖基化处理；(4)除糖处理；(5)凝胶制备获得蛋白凝胶。本发明使用的非酶湿法糖基化法对类PSE鸡胸肉进行处理，处理条件温和、均匀、无害；糖基化技术能够通过共价结合的形式对PSE鸡肉的肌原纤维蛋白进行改性，改变蛋白质的结构和加工特性，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶硬度，提高其凝胶品质和经济效益。

摘要： 本发明一种减少瘦肉型猪PSE肉的饲养管理方法，前期采取高蛋白质的日粮进行充分喂饲,增重瘦肉的效果好；后期脂肪沉积加快,瘦肉比例不断下降,加入之后期食量加大,所以限制采食总量控制脂肪的沉积量,达到多产瘦肉的目的；冲洗猪时播放音乐，可以有效降低热应激对猪的影响，可以改善猪的免疫反应及胴体品质，降低猪的应激反应；冲洗猪时合理控制水温和冲洗时间，对猪产生一定的抗应激作用，可以有效降低瘦肉型猪PSE肉的产生；在猪饲料中，适量的添加亚硒酸钠和多种维生素，能够有效缓解动物因摄入霉菌毒素造成的机体氧化损伤和肝功能损伤，提高硒在肌肉组织中的沉积，缓解应激，改善猪肉品质。

摘要： 本发明公开一种生猪白肌肉(PSE肉)快速检测方法。本发明以猪只血液为样本，将血液生化特性的变化与猪肉品质联系起来，通过测定相关血液生理生化指标，利用主成分分析和因子载荷寻找出血液中可以表征PSE猪肉的五个生化指标，即肌酸激酶、乳酸脱氢酶、天门冬氨酸氨基转移酶、血糖、乳酸。然后基于血液生化特性的变化建立相应的PSE肉判定标准，通过测定五个生化指标，依据建立的PSE肉判定标准对待测样本进行判定，使得PSE肉在养殖场或屠宰场内被检出，避免PSE肉流入市场，从而避免企业的经济损失。本发明通过测定血液生化指标来检测PSE猪肉，为生鲜猪肉的检测提供一种新思路。

摘要： 本发明公开一种基于近红外光谱的PSE肉筛选方法，用近红外光谱仪采集宰后猪背最长肌待测肉样的近红外光谱，对所采集的待测肉样的近红外光谱进行预处理，然后通过基于近红外光谱的PSE肉定性分析模型中的正常肉样平均光谱、PSE肉样平均光谱、正常肉样阈值和PSE肉样阈值筛选出PSE肉，所述待测肉样的光谱与正常肉样平均光谱的距离小于正常肉样阈值时为正常肉样，与PSE肉样平均光谱的距离小于PSE肉样阈值时为PSE肉样。该方法快速高效、鉴别率高、对肉品无损伤。本发明建立一种科学、标准、快速的屠宰场在线筛选PSE肉的新方法。

摘要： 本发明的一种快速检测PSE肉的装置，它包括采集箱和操作端，所述的采集箱为一端设有箱门的密闭空腔箱体，所述的箱体内部的下表面设有活动的托盘，所述箱体内部的上表面固定有照相机和若干照明灯，所述箱体的内侧面上还固定有PH传感器和一对电极，所述的电极为导电金属片；所述的照明灯、照相机、PH传感器和一对电极分别电连接到操作端上。该发明结构简单，使用方便，利用照明灯和照相机拍摄检测样品的图像，并上传到操作端获得比对结果；利用PH传感器测得样品的PH值；利用电极测得样品的导电率，通过对上述三种方式获得的检测数据综合判断，获得准确的检测结果，同时，由于整个过程通过操作端控制，有效提高了检测效率。

摘要： 本实用新型的一种快速检测PSE肉的装置，它包括采集箱和操作端，所述的采集箱为一端设有箱门的密闭空腔箱体，所述的箱体内部的下表面设有活动的托盘，所述箱体内部的上表面固定有照相机和若干照明灯，所述箱体的内侧面上还固定有pH传感器和一对电极，所述的电极为导电金属片；所述的照明灯、照相机、pH传感器和一对电极分别电连接到操作端上。该实用新型结构简单，使用方便，利用照明灯和照相机拍摄检测样品的图像，并上传到操作端获得比对结果；利用pH传感器测得样品的pH值；利用电极测得样品的导电率，通过对上述三种方式获得的检测数据综合判断，获得准确的检测结果，同时，由于整个过程通过操作端控制，有效提高了检测效率。