一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法

摘要

本发明公开了一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法，包括以下步骤：将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用；将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合；将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

说明书

技术领域

本发明涉及食品调料技术领域，具体为一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法。

背景技术

食用菌是指可以被食用的一类大型真菌，我国人民对食用菌的认识及利用最早可以追溯到剧今天六七千年前的仰韶文化时期。食用菌营养丰富，含有大量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质，而脂质含量低，他的提取物具有增强免疫力、抗癌、抗辐射等功能，值得一提的是还具有抗衰老的功能，是营养价值非常高的植物性食品。

野生菌自古以来就被视为山珍，其味道鲜美、食用方便，是享誉中外的美味佳肴。近年来，随着食品研究方向从营养性的传统食品转变到生理调节型的食品，植物性功能食品越来越受到人们重视，食用菌食品以其丰富的营养和天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐。

我国食用菌产业经历了近30年的迅猛发展。云南地区具有复杂的地形地貌和气候条件，有着多种多样的森林和土壤种类，拥有丰富的野生食用菌资源，风靡世界的美味牛肝菌在云南省80％以上的县市都有分布，这些野生食用菌传统的就是油炸，但是做成调味酱的方式基本上很少见，油炸或者发酵，口感不佳，油腻，现有是做成调味酱。食用方法单一，小孩，老人或者不喜油腻的人不方便食用，针对上述问题，发明人提出一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法用于解决上述问题。

发明内容

为了解决野生食用菌传统的就是油炸，但是做成调味酱的方式基本上很少见的问题；本发明的目的在于提供一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法，包括以下步骤：

S1、挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

S2、将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

S3、将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用；

S4、将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

S5、蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

S6、混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

S7、胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

S8、灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

优选的一种实施案例，步骤S1中，黑牛肝菌选取新鲜、无腐坏、无虫蛀的牛肝菌，洗净后烘干至脱水70％，步骤S2中，黑牛肝菌切成10-15mm的片状，再粉碎过40目筛。

优选的一种实施案例，步骤S3中，炒制时菌粉和食用油按重量比为1:2.5-4，在180℃下炒制120min。

优选的一种实施案例，步骤S4中，大蒜泥炒制时，大蒜和食用油的重量比为2-3:1，食盐与大蒜重量比为10:1。

优选的一种实施案例，步骤S5中，所述蘑菇酱按重量份计，其原料组成包括：双孢蘑菇2份、松露0.2份、香辛料0.1份、鲍鱼汁0.5份、葵花籽油7份和食醋1份。

优选的一种实施案例，步骤S6中，所述黑牛肝菌粉、蒜泥、食盐水和蘑菇酱的质量比为(3-5)：(0.1-0.2)：(0.01-0.02)：(1-2)。

优选的一种实施案例，步骤S6中，所述黑牛肝菌粉、蒜泥、食盐水和蘑菇酱按重量份计，其原料组成包括：黑牛肝菌粉150份、蒜泥15份、食盐水2份和蘑菇酱15份。

优选的一种实施案例，所述食用油为菜籽油。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本工艺没有添加任何防腐剂和食品添加剂，遵循食物原本的味道，健康美味；

2、新鲜野生牛肝菌只有产季才供应，难以保存，而炒制成酱，随时随地可享用，方便保存。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：如图1所示，本发明提供了一种云南野生牛肝菌制成黑酱的工艺方法，包括以下步骤：

S1、挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

S2、将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

S3、将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用；

S4、将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

S5、蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

S6、混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

S7、胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

S8、灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

进一步的，步骤S1中，黑牛肝菌选取新鲜、无腐坏、无虫蛀的牛肝菌，洗净后烘干至脱水70％，步骤S2中，黑牛肝菌切成10-15mm的片状，再粉碎过40目筛。

进一步的，步骤S3中，炒制时菌粉和食用油按重量比为1:2.5-4，在180℃下炒制120min。

进一步的，步骤S4中，大蒜泥炒制时，大蒜和食用油的重量比为2-3:1，食盐与大蒜重量比为10:1。

进一步的，步骤S5中，蘑菇酱按重量份计，其原料组成包括：双孢蘑菇2份、松露0.2份、香辛料0.1份、鲍鱼汁0.5份、葵花籽油7份和食醋1份。

进一步的，步骤S6中，黑牛肝菌粉、蒜泥、食盐水和蘑菇酱按重量份计，其原料组成包括：黑牛肝菌粉150份、蒜泥15份、食盐水2份和蘑菇酱15份。

进一步的，食用油为菜籽油。

为选取最佳加工工艺，进行多项横向对比加工，具体如下：

对比1：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过80目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制120min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

对比2：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过60目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制120min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

将本发明实施例，与对比1和对比2制成的菌酱进行品尝，结果如下：80目：组织状态较为粗糙，鲜味不足，有咀嚼口感；

60目：组织状态细腻，鲜味好，稍有咀嚼口感；

40目：组织状态非常细腻，鲜味好，无咀嚼口感。

通过技术研究，以粉碎后得到40目筛的黑牛肝菌粉口感和组织状态都较好，从而确定了本发明实施例的最佳牛肝菌的磨细程度。

对比3：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制30min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

对比4：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制60min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

对比5：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制60min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

对比6：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制90min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

对比7：挑选菌体良好的黑牛肝菌，去除杂质，使用流动清水清洗干净，然后烘干备用；

将黑牛肝菌进行切片，然后粉碎过40目筛得到菌粉备用；

将菌粉放入炒锅中，加入食用油用小火炒制，在180℃下炒制150min，待菌粉散发出焦香味，颜色变黄后起锅、冷却备用，；

将大蒜捣碎呈泥状，用微量食用油炒熟，制成大蒜泥，食盐用微量冷却水熔化后备用；

蘑菇酱制作：选取双孢蘑菇、松露、香辛料、鲍鱼汁，倒入葵花籽油，搅拌混合，形成乳化胶液体，再加入食醋，最后用乳化器乳化，制成蘑菇酱备用；

混合：将炒制的黑牛肝菌粉、蒜泥和食盐水边搅拌边加入蘑菇酱中，充分混合均匀，形成黑牛肝菌蘑菇酱；

胶体磨制，将调配好的黑牛肝菌蘑菇酱磨制，提高物料的分散性，得到菌酱；

灌装、杀菌、冷却，将菌酱灌装在消过毒的玻璃瓶中并封盖，121℃高温杀菌30min后冷却40℃，擦干瓶身。

将本发明实施例与对比3-7制得的菌酱进行品尝，炒制时间结果如下：

30-60min:香气不足，有生腥感；

90min:香气不足；

120min:香味馥郁；

150min：有明显的焦糊味道

通过对比，炒制120min的牛肝菌粉口感较好，从而确定本实施例的最佳炒制时间。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。