一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色

摘要

本发明公开了一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。利用山梨糖醇和麦芽糖醇不是糖，性质稳定，粘度低，具有一定保水性，在葡萄糖或果葡糖发生焦糖化缩聚反应时不会发生缩聚反应，从而维持反应体系相对较低的粘度和流动性，从而减少糖类物质局部过热碳化形成水不溶物的几率，减少水不溶物的形成。本发明以葡萄糖浆或果葡糖浆为原料，在反应体系中加入5‑20％(干基计)山梨糖醇或麦芽糖醇进行焦糖化反应，制备普通法焦糖色，得到的普通法焦糖色基本不含水不溶物；能够有效提升添加普通法焦糖色的产品如老抽酱油的感官品质。