法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2022-06-03
公开
发明专利申请公布
技术领域
本发明涉及一种基于包子皮专用粉的速冻包子解冻与复热过程优质复原的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
包子是我国的传统美食，制作精巧，味道鲜美，在人民生活中占有极其重要位置，现已初步形成规模化的生产模式，市场销售逐渐替代了家庭加工。速冻包子的出现为人民多元化的生活选择提供了极大便利，目前，市场上速冻包子的生产工艺主要有两种，一种是包子生坯直接冷冻、冻藏，然后市场销售；另一种采用生坯熟制，速冻、冷冻，然后市场销售。前者主要销往超市零售，面向家庭；后者主要面对工厂集中生产配送模式如连锁包子店，连锁中式快餐，连锁超市生鲜部以及小型包子店。随着生活节奏的加快和中央厨房等集约式模式的发展，后者的需求越来越大。预熟制冷冻包子虽然在消费端具有加工时间短的优势，但是经历冷藏后，出现口感下降的问题。另一方面，现存的复热技术主要有传统蒸汽加热和微波加热两种形式，前者加工时间较长，后者加热均匀性差，产品发硬，品质难以满足消费需求。因此，减少冻藏期产品品质劣变，缩短复热时间，提高复热产品品质成为当前亟需解决的行业难题。
中国发明专利(CN111513307A)公开了一种基于变性淀粉，乳化剂，食品增稠剂，酶制剂，抗氧化剂和填充料的混合改良剂；中国发明专利(CN 104543732A)发明了一种速冻发面包子及其制备方法，该方法给出了一种优化配方，用在了包子先速冻冻藏后恒温恒湿解冻醒发，醒发时间20min，以上发明虽然在产品品质上有一定程度的提升，但复热效率较低。
当前冷冻面团/制品的解冻复热技术研究较少，主要集中自然解冻、蒸汽复热、微波复热等方面。自然解冻时间长，产品品质劣变严重，蒸汽复热效果好，操作简单，但是同样存在时间长的、效率低的问题。物理场技术(微波/射频等)因其高效节能已在食品干燥领域广泛应用，经过技术改进，微波复热在冷冻面团复热方面取得了可喜的成绩，但是微波复热技术存在复热不均匀、产品质地硬等现象。韩文芳(2013)研究了蒸汽复热和微波-蒸汽复热方式对冷冻馒头质构的影响，蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善，但是复热效率太低，而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重，质地稍有劣化。杜浩冉(2015)研究了微波解冻、低温5℃解冻，恒温恒湿解冻(RH85％，35℃)，发现微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低，恒温恒湿解冻60min时,馒头的感官品质较好，但是复热效率仍然较长，难以适用市场需求。刘富康(2019)研究了空气解冻、微波解冻和射频解冻三种解冻方式,对冷冻白姑鱼糜的解冻效果，发现空气解冻对冷冻鱼糜的解冻效果最好，但耗时较长；微波解冻时间较短，但与其他解冻方式相比，解冻后的鱼糜品质最差；射频解冻效率较高，且与空气解冻的鱼糜品质相比无显著性差异，鱼糜类产品解冻影响因素较为简单，缺少面团产品的发酵工艺，缺少对冷冻面团的适应性评价。张慜(中国发明专利，CN108353998A)利用射频解冻技术复热冷冻调理蟹黄和蟹肉，所得产品能够最大程度的保留蟹黄的风味和蟹肉的质构品质，但是蟹类产品水分含量较大，不适用冷冻面团复热后干硬质降的问题。
发明内容
本发明为解决当前速冻包子解冻和复热存在的包子皮易塌陷无法复原、包子皮和馅心同步复原难、冻品复热时间长/品质差等难题，提供了一种基于包子皮专用粉的速冻包子解冻与复热过程优质复原的方法，包括包子皮专用粉关键组分(纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉、离子型泡打粉)制备、馅心关键组分(壳寡糖-山梨醇)添加以及解冻/复热的快速优质复原方法(射频协同表面控湿)。本发明采用包子皮专用粉关键组分及馅心关键组分的制备以及射频协同表面控湿的快速优质复原方法，解冻后包子皮和馅心温差小于3℃，可以达到90％-95％复原率的优质复原，复原后的包子松软可口，变功率射频-阶段控湿联合解冻/复热工艺的包子皮和馅心同步复原时间达到160s内。
本发明技术方案：
一种速冻包子皮专用粉，包括以重量份计的如下组分：面粉55-60份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.5-3.5份，离子型泡打粉0.5-1份，酵母0.5-1份，猪油0.5-1份，糖1.5-2份，食盐0.5-1份。
进一步的，所述的速冻包子皮专用粉，所述纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉的制备方法如下：将纳米高酰结冷胶和谷朊粉按照质量比为0.5-1.5:8-13的比例混合后，密封于氧气透过率小于4000cm
进一步的，所述的速冻包子皮专用粉，所述离子型泡打粉为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙或焦磷酸钠中的一种。
更进一步的，所述的速冻包子皮专用粉，所述纳米高酰结冷胶粒径长度为2-50nm，酰化度为35-45％，所述塑料袋为聚乙烯塑料袋，所述聚乙烯塑料袋单层厚度0.02-0.03mm，拉伸强度300±30mm/min,热合强度不低于7N/15mm，所述加压介质为水。
更进一步的，所述纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉溶解度为0.5-0.7g/L。
以上所述的速冻包子皮专用粉在制备速冻包子中的应用。
进一步的，以上所述的应用，制备速冻包子包括以下步骤：
(1)面团制备：将以重量份计的面粉55-60份、纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.5-3.5份、离子型泡打粉0.5-1份、酵母0.5-1份、猪油0.5-1份、糖1.5-2份、食盐0.5-1份和水30-35份，加入搅拌机，搅拌混合、整形后得到面团；
(2)面团醒发：将步骤(1)所得面团于35-40℃条件下醒发30-60min；
(3)包子制备：
1)制备包子皮：将步骤(2)醒发后的面团压面处理后，制作得到包子面皮；
2)制备馅心：按照馅心质量的0.2％-1.2％加入壳寡糖-山梨醇；
3)包馅：按照包子面皮与馅心质量比为1:0.8-1:1.2包制成型；
4)蒸制：采用蒸汽蒸制；
(4)速冻与冻藏：将蒸制好的包子速冻并冷藏。
更进一步的，以上所述的应用，步骤(1)中搅拌混合的过程为130-150rpm搅拌3-5min，270-290rpm搅拌10-15min，然后再130-150rpm搅拌3-5min，270-290rpm搅拌10-20min。
进一步的，以上所述的应用，步骤(2)中所述醒发过程中的醒发湿度为60-80％，步骤(4)中所述速冻并冷藏为采用液氮速冻技术，至物料中心温度约-20℃，然后置于-18℃冰库冷藏。
更进一步的，以上所述的应用，速冻时间不超过20min。
更进一步的，以上所述的应用，步骤(3)制备馅心中的壳寡糖-山梨醇的制备过程为壳寡糖与山梨醇按照10:2.5-5的比例溶于水中，15-150℃反应2-3h，醇沉干燥，即得所需物质；更进一步的，所选壳寡糖原料脱乙酰度大于90％、分子量为300-3000Da。
一种以上所述的应用中制备得到的速冻包子解冻复原调控方法，将冷藏的速冻包子置于具备控温、控湿功能的射频加热炉中，使用25-30MHz的射频物理场进行解冻复热，设定解冻复热工艺参数为第一阶段射频功率80-120W，湿度50-70％，第二阶段射频功率150-170W，湿度85-95％；当第一阶段物料复热温度升至-10℃～-2℃时，进入第二阶段，直至到达所需复热温度。
本发明的有益效果：
本发明提供的纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉，结合离子型泡打粉形成混合改良剂，对于快速醒发、冻藏期间的回生、蛋白降解导致的产品结构崩塌具有改善效果，且本改良剂和物理场射频解冻复热技术具有耦合作用，能够缩短复热时间。
本发明中采用的离子型发泡剂缩短了包子生产周期，降低成本，同时在射频复热技术中提升物理场作用效果，新型高效抗冷冻剂使用量少，提升强化了产品空间骨架结构，对于抑制水分迁移，降低老化劣变效果较佳。
本发明中采用的馅心关键组分能够维持馅心的多汁状态，且较强的介电特性，缩小包子皮与馅心复热的温差问题。
利用本发明提供的专用粉制备得到的速冻包子皮与多种馅心配合速冻，再采用变功率射频-阶段控湿联合解冻复热的方法，解冻后包子皮和馅心温差小于3℃，可以达到同步复原，复原时间小于160s；高效物理场耦合离子型改良剂兼具传统蒸汽复热的高品质和微波复热的高效优势。
附图说明
图1为实施例4中不同添加剂对水分分布的影响趋势图；
图2为实施例1中不同技术对速冻包子复热效果的影响图；
图3为实施例1中离子型泡打粉与射频复热耦合增强效果图；
图4为实施例2中不同含量离子型泡打粉对协同增强效果的影响图。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种速冻包子皮专用粉，包括面粉55份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.9份，离子型泡打粉磷酸二氢钙1份，酵母0.7份，猪油0.7份，糖1.7份，食盐0.7份。
所述纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉的制备方法如下：纳米高酰结冷胶和谷朊粉按照质量比为1:13的比例配匀，密封于氧气透过率小于4000cm
利用以上专用粉制备速冻包子，步骤如下：
(1)面团的制备：取面粉55份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.9份，离子型泡打粉1份，酵母0.7份，猪油0.7份，糖1.7份，食盐0.7份，水32份，将物料依次倒入搅拌机，低速搅拌5min，高速10min，然后低速5min，高速10min，整形后得到面团。
(2)面团醒发：将面团放置于温度38℃，水分含量为80％的恒温恒湿箱中醒发45min。
(3)包子制备：
1)制备包子面皮：取步骤(2)醒发面团250g放置于压面机上来回叠层压制(约压8-10遍)，压至表皮细腻光滑为止，将压好的面卷成长条，分割每个剂子25±2g，剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，直径10+2cm。
2)制备馅心：按照馅心质量的0.2％-1.2％加入壳寡糖-山梨醇；壳寡糖-山梨醇的制备过程为壳寡糖与山梨醇按照10:3的比例溶于水中，80℃反应2h，醇沉干燥，即得。
3)包馅：全自动包子成型机包子成型制备，面皮:馅心质量比为1:0.8-1:1.2包制成型。
4)蒸制：步骤取步骤(3)包子于已沸蒸锅，蒸制15-20min。
(4)速冻与冻藏：将步骤(3)蒸制好的包子放置于液氮中速冻，冻至物料中心温度约-20℃，置于-18℃冰库冷藏。
取定量以上速冻包子，作为实验组，分别采用传统蒸汽复热、烤箱复热、微波复热、阶段控湿变功率射频复热，其中阶段控湿变功率射频复热过程为将冷藏的速冻包子置于带有湿度控制辅助解冻功能的射频加热腔中，使用25MHz的射频物理场进行变动率-控湿阶段解冻复热，第一阶段设置射频功率100W，湿度50％，升温至-6℃，第二阶段设置射频功率150W，湿度85％，升温至所需温度。
通过以上复热方式测得不同复热条件下，产品品质(水分含量及均匀性)及复热效率(时间)的差异；同时采用实施例1同样的制备过程，其中不添加离子型泡打粉，作为空白组，进行对照。其中，水分含量的测定采用GB_5009_3-2016(食品中水分的测定)第一法直接干燥法，以复热包子的水分含量、水分含量均匀性(标准偏差)以及馅心温度达到60℃的复热时间为指标，测试结果见表1。
表1速冻包子不同复热技术的水分含量与效率结果
以复热包子的水分含量、水分含量均匀性(标准偏差)以及馅心温度达到60℃的复热时间为指标，用来评价各复热技术的特点。水分含量能够一定程度上表达产品的品质，水分含量过低会使产品质地发硬，脆度降低，口感欠佳，均匀性(标准偏差)能够表达产品水份分布的整体情况，标准偏差值越小，说明水分分布越均匀，均匀性越好，产品品质更佳。在表1中，空白组离子型泡打粉添加量为0份，与传统蒸汽复热和烤箱复热相比，微波复热和射频复热具有快速高效的特点，复热时间减少到传统复热时间的29.8％和44.8％，微波复热效率最高；在达到指定温度要求下，四种不同复热技术的平均水分含量分别为45.7％、31.3％、36.7％和42.2％，水分含量均匀性分别为0.65、0.70、2.65和1.10(图2所示)，可知，传统蒸汽复热在产品品质(口感)和水分含量均匀性方面效果最好，烤箱复热虽然产品均匀性较好，但是热传导效率低，长时间的高温度梯度加热导致水分散失严重，微波复热具有效率高的特点，但是高效的同时同样导致产品水分快速散失，况且微波复热均匀性最差，达到2.65，很难保证品质的统一性，因此，通过对比可以看出，本发明的阶段控湿变功率射频复热技术与传统蒸制和烤箱复热的性能指标相比，水分含量和均匀性较为接近。而从实验组数据中可知，本发明中添加了离子型泡打粉后显著缩短了复热时间，同时能够保持水分含量和均匀性基本不变，因此可以说明，本发明加入的离子型泡打粉能够与阶段控湿变功率射频复热相协同，增强复热效果，缩短复热时间。
由添加离子型泡打粉的实验组结果可知，离子型泡打粉在不改变产品品质(水分含量)的情况下，显著的提高了加热效率，和射频电场复热技术具有显著的偶联增强作用。离子型泡打粉的加入在一定程度上加速了水分的散失，但是通过显著性分析结果显示，本发明离子型泡打粉的加入对于水分含量并没有显著性变化，P(蒸制复热)
实施例2
本实施例同时研究了离子型泡打粉添加量对复热效果的影响，采用同实施例1相同的速冻包子皮专用粉进行制备速冻包子，其中离子型泡打粉在速冻包子皮专用粉中的添加质量百分比为0％、0.4％、0.8％、1.0％、1.3％、1.5％。针对最终制备得到的速冻包子进行与实施例1相同的阶段控湿变功率射频复热，结果如表2所示，图4为该不同含量离子型泡打粉与阶段控湿变功率射频复热协同增强效果的影响趋势图，可以看出，随着离子型泡打粉含量的增大，其与射频电场的复热耦合作用逐渐增强，对于缩短复热时间具有正向作用，但是当含量达到1％时，耦合效果趋于稳定，达到了最大复热效果，同时继续增加离子型泡打粉含量将导致产品口感下降，品质劣化。
表2不同含量离子型泡打粉对协同增强效果的影响
实施例3
本实施例同时研究了壳寡糖-山梨醇添加量对复热效果的影响，采用通实施例1相同的速冻包子皮专用粉进行制备速冻包子，其中壳寡糖-山梨醇在速冻包子皮专用粉中的添加质量百分比为0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、。针对最终制备得到的速冻包子进行与实施例4相同的阶段控湿变功率射频复热，结果如表3所示，可以看出，随着壳寡糖-山梨醇含量的增大，复热肉馅汤汁含量增加，口感更加酥嫩，品质提升。
表3不同含量离子型泡打粉对协同增强效果的影响
实施例4
本实施例探讨本发明提供的纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉在速冻包子中的品质提升效果：
1、纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉制备方法，包括以下步骤：
(1)纳米高酰结冷胶制备：一定量的高酰基结冷胶产品搅拌分散在DMSO溶液中，加热溶解配制1wt％的高酰基结冷胶DMSO溶液。将此溶液在76,000rpm条件下充分离心3h，取上层清液加入过量的异丙醇沉淀。离心所得沉淀，然后再加入过量的异丙醇反复离心、洗涤，最后冷冻干燥得纯净的高酰基结冷胶样品。将纯化所得的高酰基结冷胶样品加热溶解在纯DMSO中，配置浓度为0.1wt％的高酰基结冷胶溶液，将这些溶液放置于20kHz/200W的超声辐照环境中，超声120min，在8,000rpm的条件下离心1h，取上清液加入过量异丙醇沉淀，将沉淀分散于超纯水中，经截留分子量为6000～8000Da的透析袋透析3天，冷冻干燥得无色的高酰基结冷胶样品，胶体磨处理5min，得纳米高酰结冷胶。
(2)纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉制备：纳米高酰结冷胶和谷朊粉按照质量比1：10的比例配匀，密封(不留顶隙)于聚乙烯塑料袋，然后放入压力容器内腔，浸没于加压介质(水)中，室温下按照设定压力大小500MPa，作用时间20min对样品进行高静压处理，压力处理后样品放置于冰箱中4℃保存以备使用。
2、纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉在速冻包子中的品质提升应用：
采用本发明提供的速冻包子皮专用粉制备速冻包子，步骤如下：
(1)面团的制备：取面粉55份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.9份，离子型泡打粉0.7份，酵母0.7份，猪油0.7份，糖1.7份，食盐0.7份，水32份，将物料依次倒入搅拌机，低速搅拌5min，高速10min，然后低速5min，高速15min，整形后得到面团。
(2)面团醒发：将面团放置于温度38℃，水分含量为80％的恒温恒湿箱中醒发45min。
(3)包子蒸制：醒发后的面团经压面机压制成10cm的圆皮；猪肉按照肥瘦3:7匹配调制猪肉馅，按照面皮:馅心质量比为1:1包制成型，采用传统蒸制熟化15min。
(4)速冻与冻藏：将步骤(3)蒸制好的包子冷却少许，放置于液氮速冻至物料中心温度约-20℃，置于-18℃冰库冻藏，得到速冻包子。
取一定量速冻包子分别进行低场核磁水分分布检测、面团产气能力和持气能力检测，同时，按照以上方法制备速冻包子，分别将纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉替换为不添加(空白)、只添加相同质量谷朊粉、只添加相同质量纳米高酰结冷胶，作为对照进行检测。其中低场核磁检测参数为：重复采样等待时间TW＝2000ms、回波时间TE＝1ms、采样点数TD＝300028、回波个数NECH＝3000、重复扫描次数NS＝8；产气能力和持气能力参考陈晶晶(2021，冷冻华夫面团保质期内品质提升的研究)所用排气法和量筒法，检测结果见表4。
表4纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉的品质提升效果
低场核磁技术是用来检测水分状态的主要技术，通过横向弛豫时间T
与空白对照相比，谷朊粉和纳米高酰结冷胶虽然对产品的产气能力有限，但是对于持气能力却有较大的提升，其中，产气能力分别为0.235mL/g和0.242mL/g，持气能力分别为0.063mL/g和0.056mL/g；而纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉具有更显著的品质提升效果，相对于空白对照分别使得产期能力和持气能力提升了21.87％和46.13％，相对于谷朊粉分别提升了10.64％和15.87％，相对于纳米高酰结冷胶分别提升了7.44％和30.36％。淀粉通过与蛋白质相互作用，即大分子上的部分基团可以相互键合，从而赋予了面团独特的网络结构，超高压谷朊粉的加入增加了包子面团的空间网络结构，可以容纳更多的气体，起到增加持气能力的作用。
包子皮的气孔结构可以在一定程度上反映包子品质，气孔均匀细密、孔壁薄、无坚实部分和明显空洞说明包子具有好的品质。预熟制的包子经过速冻后气孔较少，且面积大小不均，这可能是由于经过冻藏后，面团的网络结构遭到破坏，持气能力降低，气孔壁容易发生破裂，导致多个气孔合并，从而出现气孔总数减少、面积大小不均的情况，因此冻藏后冷冻包子的纹理结构发生恶化。添加纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉后气孔数量明显增多，气孔面积的均匀度也得到了提高，可以最大程度上改善速冻包子的纹理结构。
因此，相对于单独配方优化，本发明复合配方通过减少自由水流动，抑制冰晶体形成，降低机械损伤，同时强化网络空间结构，协同提升速冻包子的产品品质。
实施例5
本实施例提供了采用本发明提供的速冻包子皮专用粉制备不同馅芯的速冻包子解冻复原调控案例：
1、一种猪肉馅速冻包子及同步解冻复原调控的方法
(1)面团的制备：取面粉56份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.9份，离子型泡打粉0.7份，酵母0.7份，猪油0.7份，糖1.7份，食盐0.7份，水32份，将物料依次倒入搅拌机，低速搅拌3min，高速10min，然后低速3min，高速10min，整形后得到面团。
所述纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉的制备方法如下：纳米高酰结冷胶和谷朊粉按照质量比为1:16的比例配匀，密封于聚乙烯塑料袋中，然后放入超高压设备的承压容器中，浸没于水中，室温下调整压力大小450MPa，作用时间22min，处理完毕后将混合物放置于0℃保存。
(2)面团醒发：将面团放置于温度38℃，水分含量为80％的恒温恒湿箱中醒发45min。
(3)馅心的制备：猪肉按照肥瘦3:7匹配调制剁碎成末，取肉末100份，加入葱花、盐、油等调味料配制成肉馅，加入0.8份壳寡糖-山梨醇拌匀待用。
所述壳寡糖-山梨醇的制备方法如下：壳寡糖与山梨醇按照10:4的比例溶于水中，75-95℃反应2.5h，醇沉干燥，所得物质放置于0℃保存。
(4)包子蒸制：将醒发后的面团经压面机压制成10cm的圆皮；按照面皮:馅心质量比为1:1包制成型，采用传统蒸制熟化15min。
(5)速冻与冻藏：将步骤(3)蒸制好的包子冷却少许，放置于液氮中速冻至物料中心温度约-20℃，置于-18℃冰库冻藏。
解冻复热：分别取冻藏7天、14天的速冻包子各10个，喷雾喷洒均匀后置于射频加热仓中，使用28MHz的射频物理场进行变动率-控湿阶段解冻复热，第一阶段设置射频功率80W，湿度60％，升温至-10℃，第二阶段设置射频功率160W，湿度90％，物料最终温度65℃。
猪肉速冻包子解冻复热整过程约150s，内外温差3℃，水平含量均匀性(相对偏差)1.34，体积复原率92％，水分含量复原率88％。
2、一种荠菜猪肉馅速冻包子及同步解冻复原的方法
(1)面团的制备：取面粉56份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.9份，离子型泡打粉0.7份，酵母0.7份，猪油0.7份，糖1.7份，食盐0.7份，水32份，将物料依次倒入搅拌机，低速搅拌3min，高速10min，然后低速3min，高速10min，整形后得到面团。
所述纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉的制备方法如下：纳米高酰结冷胶和谷朊粉按照质量比为1:16的比例配匀，密封于聚乙烯塑料袋中，然后放入超高压设备的承压容器中，浸没于水中，室温下调整压力大小450MPa，作用时间22min，处理完毕后将混合物放置于0℃保存。
(2)面团醒发：将面团放置于温度38℃，水分含量为80％的恒温恒湿箱中醒发45min。
(3)馅心的制备：取肉末100份，采用荠菜和猪肉按照质量比7:3匹配调制荠菜猪肉馅，加入葱花、盐、油等调味料，加入1份壳寡糖-山梨醇拌匀待用。
所述壳寡糖-山梨醇的制备方法如下：壳寡糖与山梨醇按照10:2.5的比例溶于水中，15-150℃反应2.5h，醇沉干燥，所得物质放置于0℃保存。
(4)包子蒸制：将醒发后的面团经压面机压制成10cm的圆皮；按照面皮:馅心质量比为1:1包制成型，采用传统蒸制熟化15min。
(5)速冻与冻藏：将步骤(3)蒸制好的包子冷却少许，放置于液氮中速冻至物料中心温度约-20℃，置于-18℃冰库冻藏。
解冻复热：分别取冻藏7天、14天的速冻包子各10个，喷雾喷洒均匀后置于射频加热仓中，使用30MHz的射频物理场进行变动率-控湿阶段解冻复热，第一阶段设置射频功率110W，湿度60％，升温至-2℃，第二阶段设置射频功率170W，湿度85％，物料最终温度65℃。
荠菜猪肉包子解冻复热整过程160s，内外温差2.3℃，水平含量均匀性(相对偏差)1.24，体积复原率90％，水分含量复原率85％。
3、一种豆沙馅速冻包子及同步解冻复原的方法
(1)面团的制备：取面粉56份，纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉2.9份，离子型泡打粉0.7份，酵母0.7份，猪油0.7份，糖1.7份，食盐0.7份，水32份，将物料依次倒入搅拌机，低速搅拌3min，高速10min，然后低速3min，高速10min，整形后得到面团。
所述纳米高酰结冷胶-超高压改性谷朊粉的制备方法如下：纳米高酰结冷胶和谷朊粉按照质量比为1:16的比例配匀，密封于聚乙烯塑料袋中，然后放入超高压设备的承压容器中，浸没于水中，室温下调整压力大小450MPa，作用时间22min，处理完毕后将混合物放置于0℃保存。
(2)面团醒发：将面团放置于温度38℃，水分含量为80％的恒温恒湿箱中醒发45min。
(3)馅心的制备：取红小豆洗净、焖煮，加糖调配至65％豆沙馅，取豆沙馅100份，加入1份壳寡糖-山梨醇拌匀待用。
所述壳寡糖-山梨醇的制备方法如下：壳寡糖与山梨醇按照10:5的比例溶于水中，15-150℃反应2.5h，醇沉干燥，所得物质放置于0℃保存。
(4)包子蒸制：将醒发后的面团经压面机压制成10cm的圆皮；按照面皮:馅心质量比为1:1包制成型，采用传统蒸制熟化15min。
(5)速冻与冻藏：将步骤(3)蒸制好的包子冷却少许，放置于液氮中速冻至物料中心温度约-20℃，置于-18℃冰库冻藏。
解冻复热：分别取冻藏7天、14天的速冻包子各10个，喷雾喷洒均匀后置于射频加热仓中，使用30MHz的射频物理场进行变动率-控湿阶段解冻复热，第一阶段设置射频功率120W，湿度70％，升温至-10℃，第二阶段设置射频功率150W，湿度90％，物料最终温度65℃。
豆沙包子解冻复热整过程156s，内外温差2.1℃，水平含量均匀性(相对偏差)1.53，体积复原率95％，水分含量复原率87％。
