一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法

摘要

本发明公开了一种提高低盐鱼肉糜凝胶特性的方法，包括以下步骤：(1)在低温下，将鲤鱼去皮脱骨，并去除结缔组织和脂肪，然后在得到的鲤鱼肉中加入防冻剂并绞碎，得到鲤鱼碎肉；(2)在鲤鱼碎肉中加入氯化物，搅拌混合均匀，得到鱼糜混合料；(3)将鱼糜混合料进行超高压处理；(4)将鱼糜混合料加热，冷却，得到所述的鱼肉糜凝胶；本发明中采用MgCl2替代部分NaCl，对于鱼肉进行低盐化，能够进一步提高鱼肉糜凝胶的保水能力，降低了水分的流失；并结合超高压处理和两步加热法来改善鱼肉糜凝胶特性的方法，从而提高了鱼肉糜凝胶的凝胶强度、保水性、弹性及凝聚性，且还提高了鱼糜凝胶的咀嚼感。