一种复合果蔬汁醋饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种复合果蔬汁醋饮料及其制备方法，属于醋饮料及其制备方法领域。所述复合果蔬汁醋饮料是由苹果果肉10‑15份，山楂果肉4‑8份，番茄果肉1‑5份，西兰花3‑5份，酸浆果肉1‑3份，经过原料处理、酒精发酵和醋酸发酵后调配而成的复合果蔬汁醋饮料，本发明果蔬汁醋饮料部分原料在制浆处理后，并非全部进行发酵制备，需将一定比例的部分浆液留待最后进行勾兑调配，不仅减少了风味物质的损失，口感风味俱佳，且营养丰富，而且部分果肉经发酵处理后，形成了新的风味及营养物质，具有很好的增强免疫功能效果，同时具有很好的市场前景。

说明书

技术领域

本发明属于醋饮料及其制备方法领域，具体涉及一种复合果蔬汁醋饮料，并涉及该饮料的制备方法。

背景技术

现代人群常见营养不良、睡眠不足或缺乏运动、吸烟酗酒等不良的生活方式和习惯，都会显著抑制免疫系统，降低机体免疫能力。而近年来，随着人们物质生活水平的不断提高，消费者对增强免疫能力保健食品的追捧日益加剧。

果醋是以水果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，其富含多种氨基酸、有机酸、维生素等营养物质。原料经过发酵，相对水果直接榨汁、浓缩勾兑，口感更佳、风味物质更多且富含更多营养成分，经常饮用果醋饮料，可以促进消化、消除疲劳、提高身体免疫能力。

公开号为CN 103960719 A的发明专利“一种含牡丹提取物的果蔬醋饮料的制备方法”，涉及果蔬醋饮料的制备方法领域，其先将新鲜的西瓜、柚子和南瓜进行预处理和榨汁，得到三者的混合果蔬汁，然后对上述混合果蔬汁进行高温瞬时灭菌，冷却后用脆壁克鲁维酵母菌在25～30℃下酒精发酵5～7天，然后接种醋酸菌，在28～32℃下进行醋酸发酵至醋酸含量为10％～15％时结束，将完成醋酸发酵的发酵液与本发明事先制备的牡丹与玫瑰的混合提取液进行混合，并调节混合后发酵液的pH值为3.5～4.0，然后加入甜菊糖甙和β-环糊精进行调配，经均质、过滤、杀菌和灌装后得成品。其发明制备的果蔬醋饮料营养均衡并具有一定的保健作用，味道柔和鲜美，刺激性弱。

公开号为CN 105273964 A的发明专利“一种苹果醋”，公开了一种苹果醋，该苹果醋果香浓郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑；不含色素及防腐剂，富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质Vc含量比苹果10倍之多苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味。具有很好的保健效果，可以促进人体新陈代谢，增强人体免役力，能够开胃健脾、软化血管、降压解脂、生津止渴。

公开号为CN102337198A公开了一种保健果醋，以新鲜、成熟的五倍子、麦冬、小麦、甘草、枸杞子、糯米、金银花、葡萄籽为原料，通过清洗、榨汁、发酵、陈酿、过滤、灭菌而制备，具有一定的保健功效。

公开号为CN 104432302A的发明专利“一种蓝莓果醋”，由蓝莓果浆、苹果汁、柠檬汁、椴树蜜、山泉水配制而成，其计量按百分比计，蓝莓果浆10-20％，苹果汁2-8％，柠檬汁2-8％，椴树蜜2-8％，其余为山泉水。该蓝莓果醋，具有调整人体机能、调节血压、软化毛细血管、消除眼睛疲劳、改善视力、减缓衰老等作用，是一种适合人们日常饮用的蓝莓果醋。

由此可见，目前市场上市售的大多为以一些单一水果为原料而制备的果醋，因此口味和营养功能都比较单一，有些饮品甚至为了提升品质，还添加有防腐剂、色素等对人体有害的物质，着实令人堪忧。

发明内容

本发明的目的在于提供一种增强人体免疫功能的复合果蔬汁醋饮料，并提供该饮料的制备方法，它是将水果及蔬菜原料按比例组成，然后经发酵、调配制备而成，因此风味物质的损失小，口感风味俱佳，且营养丰富，并具有一定的保健功能，同时在工序上较为简便，从而能够提高生产效率，减少生产周期。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种复合果蔬汁醋饮料，由以下重量份数的原料制成：苹果果肉10-15份，山楂果肉4-8份，番茄果肉1-5份，西兰花3-5份，酸浆果肉1-3份；

一种复合果蔬汁醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：选取新鲜、完好的苹果、山楂、酸浆，分别进行清洗、去核、破碎；

(2)制浆酶解：将上述步骤(1)中原料按重量份数混合，然后打成粒度为0.5-2mm的果浆，添加适量果胶酶，升温至40-50℃酶解1-3h后，进行灭菌并分成A和B两份，A为果浆总量的80％-85％，B为果浆总量的15％-20％；

所述果胶酶添加量为0.015-0.02g/L果浆；

(3)西兰花处理：选取新鲜、成熟、完好的西兰花，清洗、破碎、制成粒度为0.5-2mm的西兰花果浆，果浆灭菌待用；

(4)酒精发酵：将果浆A和西兰花果浆混合，得混合果浆液，用蔗糖调节总糖含量至200-300g/L，并添加活性酵母进行酒精发酵，制备果酒醪液；

所述活性酵母添加量为混合果浆液的0.01％-0.05％(g/kg)；所述的酒精发酵温度控制在15-30℃，发酵时间为3-7天，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；

(5)番茄处理：选取新鲜、成熟的番茄，清洗、破碎、制浆至0.5-1mm；

(6)醋酸发酵：按体积比取出30％步骤(4)发酵好的果酒醪液，用软水将取出的果酒醪液稀释至酒精浓度为5％-10％(v/v)，然后加入步骤(5)制备的番茄果浆进行灭菌，灭菌后按7％-13％(v/v)的接种量接种巴氏醋酸杆菌进行醋酸发酵，制备醋酸发酵液；

(7)分割式发酵：取步骤(6)发酵好的醋酸发酵液，再取与醋酸发酵液同体积的步骤(4)制备的果酒醪液，将果酒醪液稀释至酒精度5％-10％(v/v)，然后与醋酸发酵液混合进行发酵，发酵温度为25-30℃，发酵时间为12—24h；

(8)制备：将步骤(7)所得的发酵醪液与果浆B混合后，依次经过澄清过滤、调配、灭菌灌装，即得复合果蔬汁醋饮料。

有益效果：

本发明所述的复合果蔬汁醋饮料，其部分原料(苹果果肉、山楂果肉和酸浆果肉)在制浆处理后，并非全部进行发酵制备，需将一定比例的部分浆液留待最后进行勾兑调配，不仅减少了风味物质的损失，口感风味俱佳，且营养丰富，而且部分果肉经发酵处理后，形成了新的风味及营养物质，使得复合果蔬汁醋饮料的价值更上一层；

本发明所述的复合果蔬汁醋饮料在发酵制备过程中，其原料番茄需在酒精发酵后进行处理添加，仅参与醋酸发酵阶段。

本发明所述的复合果蔬汁醋饮料安全、无副作用，经动物实验证明(详见实施例)，可显著提高机体免疫功能，具有保健功效，经工业化发酵生产，可降低成本，具有良好的市场前景。

具体实施方式：

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种复合果蔬汁醋饮料，由以下重量份数的原料制成：苹果果肉12份，山楂果肉6份，番茄果肉3份，西兰花4份，酸浆果肉2份；

一种复合果蔬汁醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：选取新鲜、完好的苹果、山楂、酸浆，分别进行清洗、去核、破碎；

(2)制浆酶解：将上述步骤(1)中原料按重量份数混合，然后打成粒度为1.2mm的果浆，添加适量果胶酶，升温至45℃酶解2h后，进行灭菌并分成A和B两份，A为果浆总量的82％，B为果浆总量的18％；

所述果胶酶添加量为0.018g/L果浆；

(3)西兰花处理：选取新鲜、成熟、完好的西兰花，清洗、破碎、制成粒度为1.4mm的西兰花果浆，果浆灭菌待用；

(4)酒精发酵：将果浆A和西兰花果浆混合，得混合果浆液，用蔗糖调节总糖含量至250g/L，并添加活性酵母进行酒精发酵，制备果酒醪液；

所述活性酵母添加量为混合果浆液的0.03％(g/kg)；所述的酒精发酵温度控制在25℃，发酵时间为3-7天，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；

(5)番茄处理：选取新鲜、成熟的番茄，清洗、破碎、制浆至0.75mm；

(6)醋酸发酵：按体积比取出30％步骤(4)发酵好的果酒醪液，用软水将取出的果酒醪液稀释至酒精浓度为7.5％(v/v)，然后加入番茄果浆进行灭菌，灭菌后按10％(v/v)的接种量再接种巴氏醋酸杆菌进行醋酸发酵，制备醋酸发酵液；

(7)分割式发酵：取步骤(6)发酵好的醋酸发酵液，再取与醋酸发酵液同体积的步骤(4)制备的果酒醪液，将果酒醪液稀释至酒精度7％(v/v)，然后与醋酸发酵液混合进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为18h；发酵结束时醋酸浓度为67g/L；

(8)制备：将步骤(7)所得的发酵醪液与果浆B混合后，依次经过澄清过滤、调配，130℃处理10s灭菌后，灌装得复合果蔬汁醋饮料，每瓶250mL。

实施例2

一种复合果蔬汁醋饮料，由以下重量份数的原料制成：苹果果肉10份，山楂果肉8份，番茄果肉5份，西兰花5份，酸浆果肉1份；

一种复合果蔬汁醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：选取新鲜、完好的苹果、山楂、酸浆，分别进行清洗、去核、破碎；

(2)制浆酶解：将上述步骤(1)中原料按重量份数混合，然后打成粒度为0.5mm的果浆，添加适量果胶酶，升温至40℃酶解3h后，进行灭菌并分成A和B两份，A为果浆总量的80％，B为果浆总量的20％；

所述果胶酶添加量0.02g/L果浆；

(3)西兰花处理：选取新鲜、成熟、完好的西兰花，清洗、破碎、制成粒度为0.5mm的西兰花果浆，果浆灭菌待用；

(4)酒精发酵：将果浆A和西兰花果浆混合，得混合果浆液，用蔗糖调节总糖含量至200g/L，并添加活性酵母进行酒精发酵，制备果酒醪液；

所述活性酵母添加量为混合果浆液的0.01％(g/kg)；所述的酒精发酵温度控制在30℃，发酵时间为3-7天，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；

(5)番茄处理：选取新鲜、成熟的番茄，清洗、破碎、制浆至0.5mm；

(6)醋酸发酵：按体积比取出30％步骤(4)发酵好的果酒醪液，用软水将取出的果酒醪液稀释至酒精浓度为5％(v/v)，然后加入番茄果浆进行灭菌，灭菌后按7％(v/v)的接种量再接种巴氏醋酸杆菌进行醋酸发酵，制备醋酸发酵液；

(7)分割式发酵：取步骤(6)发酵好的醋酸发酵液，再取与醋酸发酵液同体积的步骤(4)制备的果酒醪液，将果酒醪液稀释至酒精度5％(v/v)，然后与醋酸发酵液混合进行发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为12h；发酵结束时醋酸浓度为61g/L；

(8)制备：将步骤(7)所得的发酵醪液与果浆B混合后，依次经过澄清过滤并调配，130℃处理10s灭菌后，灌装得复合果蔬汁醋饮料，每瓶250mL。

实施例3

一种复合果蔬汁醋饮料，由以下重量份数的原料制成：苹果果肉15份，山楂果肉4份，番茄果肉1份，西兰花3份，酸浆果肉3份；

一种复合果蔬汁醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：选取新鲜、完好的苹果、山楂、酸浆，分别进行清洗、去核、破碎；

(2)制浆酶解：将上述步骤(1)中原料按重量份数混合，然后打成粒度为2mm的果浆，添加适量果胶酶，升温至50℃酶解1h后，进行灭菌并分成A和B两份，A为果浆总量的85％，B为果浆总量的15％；

所述果胶酶添加量为0.015g/L果浆；

(3)西兰花处理：选取新鲜、成熟、完好的西兰花，清洗、破碎、制成粒度为2mm的西兰花果浆，果浆灭菌待用；

(4)酒精发酵：将果浆A和西兰花果浆混合，得混合果浆液用蔗糖调节总糖含量至300g/L，并添加活性酵母进行酒精发酵，制备果酒醪液；

所述活性酵母添加量为混合果浆液的0.05％(g/kg)；所述的酒精发酵温度控制在15℃，发酵时间为3-7天，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；

(5)番茄处理：选取新鲜、成熟的番茄，清洗、破碎、制浆至1mm；

(6)醋酸发酵：按体积比取出30％步骤(4)发酵好的果酒醪液，用软水将取出的果酒醪液稀释至酒精浓度为10％(v/v)，然后加入番茄果浆进行灭菌，灭菌后按13％(v/v)的接种量再接种巴氏醋酸杆菌进行醋酸发酵，制备醋酸发酵液；

(7)分割式发酵：取步骤(6)发酵好的醋酸发酵液，再取与醋酸发酵液同体积的步骤(4)制备的果酒醪液，将果酒醪液稀释至酒精度10％(v/v)，然后与醋酸发酵液混合进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为24h；发酵结束时醋酸浓度为66g/L；

(8)制备：将步骤(7)所得的发酵醪液与果浆B混合后，依次经过澄清过滤并调配，130℃处理10s灭菌后，灌装得复合果蔬汁醋饮料，每瓶250mL。

实施例4

一种复合果蔬汁醋饮料，由以下重量份数的原料制成：苹果果肉12份，山楂果肉6份，番茄果肉3份，西兰花4份，酸浆果肉2份；

一种复合果蔬汁醋饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：选取新鲜、完好的苹果、山楂、番茄、酸浆，分别进行清洗、去核、破碎；

(2)制浆酶解：将上述步骤(1)中原料按重量份数混合，然后打成粒度为1.2mm的果浆，添加适量果胶酶，升温至45℃酶解2h后，进行灭菌并分成A和B两份，A为果浆总量的82％，B为果浆总量的18％；

所述果胶酶添加量为0.018g/L果浆；

(3)西兰花处理：选取新鲜、成熟、完好的西兰花，清洗、破碎、制成粒度为1.4mm的西兰花果浆，果浆灭菌待用；

(4)酒精发酵：将果浆A和西兰花果浆混合，得混合果浆液，用蔗糖调节总糖含量至250g/L，并添加活性酵母进行酒精发酵，制备果酒醪液；

所述活性酵母添加量为混合果浆液的0.03％(g/kg)；所述的酒精发酵温度控制在25℃，发酵时间为3-7天，每天检测发酵液中总糖浓度，当总糖浓度低于5g/L时停止发酵；

(5)醋酸发酵：按体积比取出30％步骤(4)发酵好的果酒醪液，用软水将取出的果酒醪液稀释至酒精浓度为7.5％(v/v)，然后进行灭菌，灭菌后按10％(v/v)的接种量再接种巴氏醋酸杆菌进行醋酸发酵，制备醋酸发酵液；

(6)分割式发酵：取步骤(5)发酵好的醋酸发酵液，再取与醋酸发酵液同体积的步骤(4)制备的果酒醪液，将果酒醪液稀释至酒精度7％(v/v)，然后与醋酸发酵液混合进行发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为18h；发酵结束时醋酸浓度为67g/L；

(7)制备：将步骤(6)所得的发酵醪液与果浆B混合后，依次经过澄清过滤、调配，130℃处理10s灭菌后，灌装得复合果蔬汁醋饮料，每瓶250mL。

试验例

为验证本复合果蔬汁醋饮料对机体免疫能力的影响，采用实施例1和4制备的复合果蔬汁醋饮料进行如下药效学实验：

1.动物分组及饲养

健康雄性昆明小鼠，体重18-22g，饲养温度24±1℃，相对湿度40-60％，进行淋巴细胞转化实验、NK细胞活性测定、迟发型变态反应实验和小鼠脾脏指数测定。每次实验需分为空白组、高中低剂量组、阴性对照组，每组20只。

2.动物给药方式及剂量

空白组受试小鼠，每天灌胃1次，每次0.5mL去离子水，连续灌胃30天；

高中低剂量组灌胃复合果蔬汁醋饮料，由实施例1提供，高剂量组每天灌胃2次，每次0.5mL，中剂量组每天灌胃1次，每次0.5mL，低剂量组每天灌胃1次，每次0.2mL，连续灌胃30天；

阴性对照组灌胃对照果醋饮料，由实施例4提供，对照饮料为发酵制备初期添加原料番茄，即番茄参与酒精发酵阶段。阴性对照组每天灌胃1次，每次0.5mL，连续灌胃30天。

3检测结果

3.1对体重及脏器指数的影响

实验结束后，对各组数据进行统计学分析，结果如表1所示，各组受试小鼠体重与空白组相比，均无显著性差异(p>0.05)，各组受试小鼠脾脏指数(脾脏/体重)与空白组相比均无显著性差异(p>0.05)，说明该复合果蔬汁醋饮料和阴性对照饮料均对脾脏重量无显著影响。

表1复合果蔬汁醋饮料对小鼠体重和脾脏指数的影响

注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。

3.2对小鼠细胞免疫功能的影响

1)ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验

ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验结果如表2所示，各组受试小鼠刺激指数SI与空白组相比，中高剂量组有显著性差异(p<0.05，P<0.01)，低剂量组无显著性差异，表明复合果蔬汁醋饮料可促进小鼠淋巴细胞转化，而阴性对照饮料对ConA诱导的小鼠淋巴细胞并无显著性差异。

表2 ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验结果

注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。

2)小鼠迟发型变态反应实验

小鼠迟发型变态反应实验结果如表3所示，经统计学分析可知，各组受试小鼠迟发型变态反应与空白组相比，中高剂量组有显著性差异(p<0.05，P<0.01)，低剂量组无显著性差异，且阴性对照饮料对小鼠迟发型变态反应无显著性差异，表明复合果蔬汁醋饮料可促进小鼠迟发型变态反应。

综合ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验和小鼠迟发型变态反应结果，证实该复合果蔬汁醋饮料对小鼠的细胞免疫实验结果呈阳性，而阴性对照饮料呈阴性。

表3小鼠迟发型变态实验反应结果

注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。

3.3对小鼠NK细胞活性的影响

复合果蔬汁醋饮料对小鼠NK细胞活性的影响如表4所示，统计学分析显示，各组受试小鼠NK细胞活性与空白组相比，低中高剂量组均有显著性差异(p<0.05，P<0.01)，阴性对照组相对空白组，存在显著性差异(p<0.05)。

表4对小鼠NK细胞活性的影响

注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。

3.4对小鼠血清IFN-α细胞因子水平的影响

复合果蔬汁醋饮料对小鼠血清IFN-α细胞因子水平的影响如表5所示，统计学分析显示，各组受试小鼠NK细胞活性与空白组相比，中高剂量组均有显著性差异(p<0.05，P<0.01)，低剂量和阴性对照组均无显著性差异，中高剂量组可显著性上调IFN-α细胞水平，进而增强自然杀伤细胞(NK细胞)、巨噬细胞和T淋巴细胞的活力，从而起到免疫调节作用。

表5对小鼠血清IFN-α细胞因子水平的影响

注：与空白组比较，*p<0.05，**p<0.01。

4.总结

综合上述实验结果，该复合果蔬汁醋饮料连续灌胃30天后，在对小鼠体重和脾脏指数无显著影响下，对小鼠的细胞免疫实验和小鼠NK细胞实验结果均呈阳性，综合而言，本发明中的复合果蔬汁醋饮料可以很好地发挥增强机体免疫能力的功效。同时，依据中华人民共和国卫生部《保健食品检验与评价技术规范》(2003年)判定该复合果蔬汁醋饮料具有免疫增强作用。

此外，阴性对照组在连续灌胃30天后，其对小鼠体重和脾脏指数无显著影响，在小鼠的细胞免疫实验和小鼠NK细胞实验中，仅能提高小鼠NK细胞活性，对比制备工艺，可以证实，番茄原料需在酒精发酵后添加制备，过早添加会影响调控机体免疫能力。