结构油脂及包含该结构油脂的特殊膳食

摘要

本发明涉及一种结构油脂，其由植物油为原料合成所制得，且Sn-2位棕榈酸含量不低于70%。本发明的结构油脂来源于植物油，符合食品法规要求，适用范围广。更进一步的，结构油脂中Sn-2位棕榈酸的含量不低于70%，且结构油脂中包含Sn-1,3位为不饱和脂肪酸Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯，该甘油三酯占总甘油三酯的比例不低于60%，与母乳的营养结构十分接近，因此更利于人体的吸收。

说明书

技术领域

本发明涉及一种结构油脂，尤其是一种植物油来源的结构油脂。本发明更进一步的涉及一种包含结构油脂的特殊膳食。

背景技术

甘油三酯为人类摄取的主要油脂组成，现代营养学已经证实，人体在消化甘油三酯的过程中，会优先水解Sn-1,3位上的脂肪酸，形成Sn-2单甘酯与大量的游离脂肪酸。这些游离脂肪酸在体内会出现两种反应：1、被自身吸收；2、与体内其他物质反应后被排出。与游离不饱和脂肪酸相比，游离饱和脂肪酸吸收速率慢，更容易与钙发生反应，形成不溶性的皂钙，进而被排出体外。因此，相对于产生游离饱和脂肪酸的甘油三酯，产生游离不饱和脂肪酸的甘油三酯更利于人体的吸收。

在母乳中，98%左右的脂肪以甘油三酯的形式存在，其中棕榈酸（C16:0，饱和脂肪酸）的含量约占20-25%，油酸（C18:1，不饱和脂肪酸）含量约占30-38%。大部分的棕榈酸分布在甘油三酯的Sn-2位，而油酸则主要分布在Sn-1和Sn-3位上，母乳中这种独特的甘油三酯结构被称为2-棕榈酸甘油酯。目前，市场上的婴幼儿配方奶粉与母乳的成分含量比较接近，但是，大量的人体试验和动物实验都已证实，母乳脂肪的吸收优于婴幼儿配方奶粉，其中一个重要原因就在于母乳中这种独特的甘油三酯结构。这种独特的甘油三酯结构不仅能够保证婴幼儿营养的吸收，其消化原理同样适用于某些肠胃功能虚弱的人群，可制作特殊膳食减轻其肠胃负担，同时保证足够营养。

受到母乳中这种独特的甘油三酯结构的启发，目前已经有部分厂商利用对天然油脂的改性来生产模拟母乳的结构油脂，并将其添加到婴幼儿奶粉及特殊膳食中，这不但可以提高人体对脂肪和钙的吸收效率，还能降低粪便的硬度，减少便秘和肠梗阻的发生概率。这种结构油脂的特点在于：Sn-2位上的脂肪酸主要为棕榈酸，Sn-1,3位上的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）。

中国专利公开号为CN102757988A的发明专利申请，公开了一种1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯的制备方法，包括：将甘油和棕榈酸在催化剂作用下进行酯化反应，制得三棕榈酸甘油酯，再将三棕榈酸甘油酯与油酸或油酸酯在1，3专一性脂肪酶作用下进行酯交换反应，从而获得高纯度的1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯。这种结构油脂中，Sn-2位棕榈酸含量最高可达到90%，然而，这种高Sn-2位棕榈酸含量的结构油脂，是通过甘油和棕榈酸合成而来，合成过程中会产生大量的酸碱废弃物，不利于环保。另一方面，这种方法制得的结构油脂不符合现有食品相关法规的要求，适用范围会受到极大限制。

中国公开号为CN102776077A的发明专利申请，公开了一种母乳化结构油脂的制备方法，包括将棕榈酸含量大于50％的棕榈油在催化剂作用下进行分子内重排反应，制得Sn-2位棕榈酸含量大于50％的甘油三酯；将Sn-2位棕榈酸含量大于50％的甘油三酯与混合脂肪酸或其非甘油酯在1，3位专一性脂肪酶作用下进行酯交换反应，反应产物经后处理得到母乳化结构油脂。然而，受限于制备工艺，通过这种方法所制得的结构油脂中，Sn-2位棕榈酸含量一般在50%左右，与母乳的成分配比还存在一定的差距，因此营养价值有待进一步的提升。

因此，有必要开发一种更优的工艺，能提高结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量,同时提高Sn-1,3位为不饱和脂肪酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯的含量。由该工艺制得的结构油脂，既与母乳成分更接近，利于人体吸收，又能符合食品安全及法规要求。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种符合食品安全及法规要求、营养价值高且利于人体吸收的结构油脂。

本发明的另一目的在于提供一种符合食品安全及法规要求、营养价值高且利于人体吸收的特殊膳食。

为实现上述主要目的，本发明提供一种结构油脂，该结构油脂由植物油为原料合成所制得，且其Sn-2位棕榈酸含量不低于70%。

进一步的，上述结构油脂中包含Sn-1,3位为不饱和脂肪酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯，该甘油三酯占总甘油三酯的比例不低于60%，优选的为60%-80%。

进一步的，上述结构油脂中，不饱和脂肪酸为油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸或二十碳五烯酸。

进一步的，上述结构油脂在25℃条件下为液态。

为实现上述另一目的，本发明提供一种特殊膳食，该特殊膳食包含结构油脂，该结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量不低于70%。

进一步的，上述特殊膳食中，结构油脂由植物油为原料合成所制得。

进一步的，上述特殊膳食的结构油脂中包含Sn-1,3位为不饱和脂肪酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯，该甘油三酯占总甘油三酯的比例不低于60%，优选的为60%-80%。

进一步的，上述特殊膳食中，不饱和脂肪酸为油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸或二十碳五烯酸。

本发明的结构油脂具有如下有益效果：首先，结构油脂来源于植物油，符合食品安全及法规要求，可作为婴幼儿等特殊膳食的配料进行添加；更进一步的，本结构油脂的Sn-2位棕榈酸的含量不低于70%，且结构油脂中包含Sn-1,3位为不饱和脂肪酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯，该甘油三酯占总甘油三酯的比例不低于60%，这与母乳的结构十分接近，因此营养价值更高，更有利于人体的吸收。

具体实施方式

下面结合具体实例，对本发明的结构油脂及特殊膳食作进一步的详细说明。下述实施例中，所有百分比均为质量百分比。

实施例1

制备结构油脂

(1)提供棕榈油硬脂精，其棕榈酸占总脂肪酸的比例为76.5%，Sn-2位棕榈酸含量为60.6%，Sn-1,3位为油酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯含量为3.3%。其中，“Sn-2位棕榈酸含量”是指Sn-2位上棕榈酸占Sn-2位上所有脂肪酸的含量，下述实施例均使用相同的概念，后续不再赘述。

(2)将棕榈油硬脂精500g、棕榈酸钾250g及水2.5g置于烧瓶中，搅拌升温至160℃并保持恒定，持续反应10小时后，离心过滤除皂，得到油脂A。

(3)取油脂A400g与油酸400g混合，置于烧瓶中，搅拌升温至60℃并保持恒定，加入己烷10g及Sn-1,3特异性脂肪酶80g，反应8小时（定向酯交换，下同），获得混合油B。

(4)将混合油B精制，精制的步骤包括但不限于：过滤除去脂肪酶，干法分馏除去游离脂肪酸，脱臭后即得到结构油脂，该结构油脂在25℃下为液态。通过GC（高温毛细管柱，FID检测器，下同）及薄层层析检测，该结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量为75.8%，Sn-1,3位为油酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯占总甘油三酯的比例为60.6%。

制备特殊膳食

使用上述制得的结构油脂用于制备一种特殊膳食，即婴儿配方奶粉。

(1)提供如下成分及比例的原料：

结构油脂，含量为20%；

植物油，含量为6%；

乳糖，含量为37%；

浓缩乳清蛋白，含量为18%；

脱脂奶粉，含量为15%；

低聚果糖，含量为1%；

低聚半乳糖，含量为1%；

矿物质预混料，含量为1%；

花生四烯酸油脂，含量为0.5%；

二十二碳六烯酸油脂，含量为0.4%；

维生素预混料，含量为0.1%。

(2)按照上述配方比例配制固形物浓度52%的料液，经8000rpm转速剪切30min后，在20MPa下进行均质，得到乳化液。将此乳化液进行压力式喷雾干燥，喷雾干燥参数如下：

进风温度：220℃

出风温度：95℃

进料速度：450g/min

进风风量：3500m³/h

喷雾压力：22MPa

通过以上操作最终可以制得结构油脂含量为7%的婴儿配方奶粉。

实施例2

制备结构油脂

(1)提供棕榈油硬脂精，其棕榈酸占总脂肪酸比例为76.5%，Sn-2位棕榈酸含量为61.3%，Sn-1,3位为亚麻酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯含量为0.2%。

(2)将棕榈油硬脂精2000g、棕榈酸钠2000g及水10g置于烧瓶中，搅拌升温至160℃并保持恒定，持续反应12小时后，除皂，得到油脂A。

(3)取油脂A1000g与亚麻酸3000g混合，置于烧瓶中，搅拌升温至60℃并保持恒定，加入环己烷30g及Sn-1,3特异性脂肪酶200g，反应10小时（定向酯交换，下同），获得混合油B。

(4)将混合油B精制，精制的步骤包括但不限于：过滤除去脂肪酶，干法分馏除去游离脂肪酸，脱臭后即得到结构油脂，该结构油脂在25℃下为液态。通过GC（高温毛细管柱，FID检测器）及薄层层析检测，该结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量为81.6%，Sn-1,3位为亚麻酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯占总甘油三酯的比例为64.3%。

制备特殊膳食

使用上述制得的结构油脂用于制备一种特殊膳食，即婴儿配方米粉。其配方如下：

(1)提供如下成分及比例的原料：

结构油脂，含量为6%；

精选大米，含量为89.9%；

白砂糖，含量为3%；

维生素预混料，含量为0.1%；

矿物质预混料，含量为1%。

(2)将大米粉碎，得到大约80-100目的米粉。按照上述配方，配制45%固形物的料浆，6000rpm转速剪切25min后，在22MPa下进行均质，得到均质后的料浆。然后加入0.5%的淀粉酶水解4hr，然后在80℃下糊化30min。糊化好的料浆按照以下参数进行蒸汽辊筒干燥：

蒸汽压力：0.45MPa

滚筒转速：4rpm

薄膜厚度：3mm

通过以上操作最终得可以到水分含量3.0%，结构油脂含量为2%的婴儿配方米粉。

实施例3

制备结构油脂

(1)提供棕榈油硬脂精，其棕榈酸占总脂肪酸比例为79.0%，Sn-2位棕榈酸含量为66.0%，Sn-1,3位为花生四烯酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯含量为0%。

(2)将棕榈油硬脂精7500g、棕榈酸甲酯15000g、脂肪酶750g置于容器中，搅拌升温至65℃并保持恒定，持续反应12小时后，干法分馏除去脂肪酸甲酯，得到油脂A。

(3)取油脂A5000g与花生四烯酸20000g混合置于容器中，搅拌升温至70℃并保持恒定，加入辛烷200g及Sn-1,3特异性脂肪酶2000g，反应8小时（定向酯交换，下同），获得混合油B。

(4)将混合油B精制，精制的步骤包括但不限于：过滤除去脂肪酶，干法分馏除去游离脂肪酸，脱臭后即得到结构油脂，该结构油脂在25℃下为液态。通过GC（高温毛细管柱，FID检测器）及薄层层析检测，该结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量为85.5%，Sn-1,3位为花生四烯酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯占总甘油三酯的比例为75.0%。

制备特殊膳食

使用上述制得的结构油脂用于制备一种特殊膳食，即婴幼儿清火宝。

(1)提供如下成分及比例的原料：

结构油脂，含量为32%；

酪蛋白酸钠，含量为4%；

葡萄糖浆，含量为35%；

麦芽糊精，含量为25%；

抗坏血酸钠，含量为4%。

(2)按照上述配方比例配制50%固形物浓度的料液，9000rpm剪切30min后，在40MPa下进行均质，得到乳化液。将此乳化液进行离心喷雾干燥，喷雾干燥参数如下：

进风温度：210℃

出风温度：80℃

进料速度：400g/min

进风风量：3500m³/h

转盘转速：4000rpm

通过以上操作最终得到结构油脂含量为12%的微胶囊产品。

(3)进一步使用上述微胶囊产品，按如下配方配比：

微胶囊产品，含量为19%；

菊花粉，含量为34%；

金银花粉，含量为25%；

莲心粉，含量为15%；

山楂粉，含量为4.5%；

矿物质，含量为1%；

维生素，含量为1%；

二十二碳六烯酸粉剂，含量为0.5%；

(4)将上述物料在卧式混合机中以18rpm的速度混合35min，最终得到了结构油脂含量为2.3%的婴幼儿清火宝。

实施例4

制备结构油脂

(1)提供一种棕榈油硬脂精，其棕榈酸占总脂肪酸比例为79.0%，Sn-2位棕榈酸含量为66.0%，Sn-1,3位为二十二碳六烯酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯含量为0%。

(2)将棕榈油硬脂精20000g、棕榈酸乙酯80000g泵入填有脂肪酶4000g的连续反应柱中，升温至70℃并保持恒定，持续反应15小时后，分子蒸馏除去脂肪酸乙酯，得到油脂A。

(3)取油脂A10000g与二十二碳六烯酸60000g混合置于容器中，搅拌升温至65℃并保持恒定，泵入填有脂肪酶4000g的连续反应柱中，控制流速，反应12小时（定向酯交换，下同），获得混合油B。

(4)将混合油B精制，精制的步骤包括但不限于：干法分馏除去游离脂肪酸，脱臭后即得到结构油脂，该结构油脂在25℃下为液态。通过GC（高温毛细管柱，FID检测器，下同）及薄层层析检测，该结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量为87.4%，Sn-1,3位为二十二碳六烯酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯占总甘油三酯的比例为80.9%。

制备特殊膳食

使用上述制得的结构油脂用于制备一种特殊膳食，即儿童牛奶。

(1)提供如下成分及比例的原料：

纯牛奶，含量为89.56%；

花生四烯酸油脂，含量为0.02%；

结构油脂，含量为3%；

白砂糖，含量为6%；

硬脂酰乳酸钠，含量为0.1%；

海藻酸钠，含量为0.1%；

黄原胶，含量为0.1%；

卡拉胶，含量为0.1%；

维生素预混料，含量为0.01%；

矿物质预混料，含量为0.01%。

(2)将以上配料按照以下工艺进行加工：

加热牛奶至72℃，搅拌加入糖和稳定剂，搅拌25min，降温至40℃以下；

用常温牛奶将花生四烯酸油脂和维生素、矿物质等预先溶解，然后加入上步牛奶中，搅拌均匀；

定容；

均质(62℃,22MPa)；

UHT灭菌(137℃/4s)；

灌装。

通过以上操作最终可以得到结构油脂含量为1.2%的儿童牛奶。

实施例5

制备结构油脂

(1)提供一种起酥油，其棕榈酸占总脂肪酸比例为53.8%，Sn-2位棕榈酸含量为42.5%，Sn-1,3位为二十碳五烯酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯含量为0。

(2)将棕榈油硬脂精480g、棕榈酸钠960g及水4g置于容器中，搅拌升温至190℃并保持恒定，持续反应10小时后，加丙酮600ml充分溶解后离心除去棕榈酸钠，得到油脂A。

(3)取油脂A250g与二十碳五烯酸750g混合置于容器中，搅拌升温至45℃并保持恒定，加入异辛烷10g及Sn-1,3特异性脂肪酶50g，反应8小时（定向酯交换，下同），获得混合油B。

(4)将混合油B精制，精制的步骤包括但不限于：过滤除去脂肪酶，干法分馏除去游离脂肪酸，脱臭后即得到结构油脂，该结构油脂在25℃下为液态。通过GC（高温毛细管柱，FID检测器，下同）及薄层层析检测，该结构油脂中Sn-2位棕榈酸含量为83.4%，Sn-1,3位为二十碳五烯酸且Sn-2位为棕榈酸的甘油三酯占总甘油三酯的比例为62.8%。

制备特殊膳食

使用上述制得的结构油脂用于制备一种特殊膳食，即中老年酸奶。其配方如下：

(1)提供如下成分及比例的原料：

纯牛奶，含量为90.45%；

二十二碳六烯酸油脂，含量为0.03%；

结构油脂，含量为4.2%；

白砂糖，含量为5%；

琼脂，含量为0.1%；

明胶，含量为0.1%；

卡拉胶，含量为0.1%；

维生素预混料，含量为0.01%；

矿物质预混料，含量为0.01%。

(2)将以上配料按照以下工艺进行加工：

加热牛奶至65℃，搅拌加入糖和稳定剂，搅拌20min，降温至40℃以下；

用常温牛奶将二十二碳六烯酸油脂、维生素和矿物质等预先溶解，然后加入上步牛奶中，搅拌均匀；

定容；

均质(65℃,20MPa)；

巴氏灭菌（95℃，5min）；

冷却时43℃，加入发酵菌种，发酵至pH4.6；

搅拌破乳；

灌装。

通过以上操作最终可以得到结构油脂含量为1.6%的中老年酸奶。