一种攀枝花罐头及其制作方法

摘要

一种攀枝花罐头及其制作方法，采用下述工艺流程制成：新鲜攀枝花→清洗→盐水浸泡→护色→装罐→注汤→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品。其中，盐水浸泡是将攀枝花放入1.5％～2.5％食盐溶液中于常温下进行浸泡；护色是将攀枝花放入85～100℃护色液中烫漂1.0～3.5分钟；注汤是往瓶中注入70～85℃温开水，并加入食品添加剂；排气是用热力排气使罐头中心温度达到70℃～75℃；杀菌、冷却是封罐后及时杀菌，从封罐到杀菌时间间隔不得超过20分钟，分段冷却至37℃左右。生产出来的攀枝花罐头保留了攀枝花的天然色泽橙红色，色泽鲜艳，酸甜适口，有一定的脆性，特点显著。

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种攀枝花罐头及其制作方法。

背景技术：

攀枝花，学名木棉(Bombax malabaricum DC.)，又名英雄花，属木棉科落叶大乔木。攀枝花鲜品粗蛋白含量为4.60％，氨基酸种类齐全，并含有VB₁、VB₂、VPP、VC、VE及胡萝卜素等多种维生素，矿质元素含量丰富，还含有适量的纤维素、碳水化合物、酸及果胶等营养成分。并具有清热除湿、治菌痢、肠炎、胃痛的功效。由于野生攀枝花生长于自然环境，未受到农药、化肥等的污染，是天然无公害的“绿色食品”。虽然攀枝花的食用价值及药用疗效早已为民间所证实，但目前对攀枝花的利用率很低，导致这种宝贵的野生食用花卉资源被白白浪费。迄今，现有技术中没有攀枝花罐头及其制作方法的报道。

发明内容：

本发明的目的在于避免浪费攀枝花这种宝贵的野生食物资源，从而公开一种酸甜适口，有一定脆性的攀枝花罐头及其制作方法。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的。

一种攀枝花罐头，是由新鲜攀枝花经清洗、盐水浸泡、护色、装罐、注汤、排气、密封、杀菌、冷却、检验、包装而成的食品，其通过下列方法步骤完成，所述的盐水浸泡是将攀枝花放入1.5％～2.5％食盐溶液中于常温下进行浸泡；护色是将攀枝花放入85～100℃护色液中烫漂1.0～3.5分钟；注汤是往瓶中注入70～85℃温开水，并加入食品添加剂；排气是用热力排气使罐头中心温度达到70℃～75℃；杀菌、冷却是封罐后杀菌，从封罐到杀菌时间间隔不超过20分钟，分段冷却至37℃。

本发明攀枝花罐头制作方法包括如下工艺流程：新鲜攀枝花→清洗→盐水浸泡→护色→装罐→注汤→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

盐水浸泡：是将攀枝花放入1.5％～2.5％食盐溶液中于常温下进行浸泡；护色：是将攀枝花放入85～100℃护色液中烫漂1.0～3.5分钟；装罐：尽快将以上处理好的攀枝花按不同级别标准装罐，尽量减少停留时间，以免空气及其它环节引起污染；注汤：是及时往瓶中注入70～85℃温开水，并加入食品添加剂；排气：是用热力排气使罐头中心温度达到70℃～75℃；密封：要逐个检查，不符合要求的要另行处理；杀菌、冷却：是封罐后及时杀菌，从封罐到杀菌时间间隔不得超过20分钟，分段冷却至37℃左右；检验、成品：是冷却后送入37℃保温箱检验5天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。

护色液配方为柠檬酸0.05％～0.5％、焦亚硫酸钠0.01％～0.5％、EDTA-2Na0.01％～0.5％、食盐0.5％～3％，攀枝花原料与护色液重量比为1∶2～1∶10；添加剂为2％～10％的蔗糖、0.2％～2％的食盐、0.01％～0.5％的CaCl₂及0.05％～0.5％的柠檬酸(使汤汁pH值约为4.0～6.5)，以增加杀菌效果和调节风味；杀菌条件：杀菌温度为105～121℃，升温时间为5～20分钟，保温时间为10～30分钟，降温时间为5～20分钟。

本发明通过护色等特殊的工艺处理，并加入适当比例的食品添加剂，生产出来的攀枝花罐头保留了攀枝花的天然色泽橙红色，色泽鲜艳，酸甜适口，有一定的脆性，特点显著。

具体实施方法：

下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但不以此来限定本发明。

实施例1：

于4～6月份采摘攀枝花并分出花瓣和雄蕊，选用肉质厚，成熟度适中，无损伤，无病斑，无虫害的新鲜优质攀枝花雄蕊，用清水洗干净后放入1.8％食盐溶液中浸泡备用。事先按柠檬酸0.08％、焦亚硫酸钠0.03％、EDTA-2Na 0.07％、食盐1.5％配好护色液，用时将5倍于攀枝花重量的护色液加热至90℃后，将攀枝花放入其中烫漂2.5分钟。尽快装罐后往瓶中注入75℃温开水，并加入4％的蔗糖、0.8％的食盐、0.05％的CaCl₂及0.08％的柠檬酸。用热力排气使罐头中心温度达到72℃后进行密封，然后在15分钟内采用15′-15′-15′/112℃杀菌式进行该罐头的杀菌，分段冷却至37℃左右。冷却后送入37℃保温箱检验5天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。

实施例2：

于4～6月份采摘攀枝花并分出花瓣和雄蕊，选用肉质厚，成熟度适中，无损伤，无病斑，无虫害的新鲜优质攀枝花雄蕊，用清水洗干净后放入2.0％食盐溶液中浸泡备用。事先按柠檬酸0.10％、焦亚硫酸钠0.05％、EDTA-2Na 0.05％、食盐1.8％配好护色液，用时将6倍于攀枝花重量的护色液加热至95℃后，将攀枝花放入其中烫漂2.0分钟。尽快装罐后往瓶中注入78℃温开水，并加入6％的蔗糖、1.0％的食盐、0.08％的CaCl₂及0.10％的柠檬酸。用热力排气使罐头中心温度达到75℃后进行密封，然后在18分钟内采用12′-20′-12′/110℃杀菌式进行该罐头的杀菌，分段冷却至37℃左右。冷却后送入37℃保温箱检验5天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。

实施例3：

于4～6月份采摘攀枝花并分出花瓣和雄蕊，选用肉质厚，成熟度适中，无损伤，无病斑，无虫害的新鲜优质攀枝花雄蕊，用清水洗干净后放入2.5％食盐溶液中浸泡备用。事先按柠檬酸0.15％、焦亚硫酸钠0.04％、EDTA-2Na 0.06％、食盐2.0％配好护色液，用时将7倍于攀枝花重量的护色液加热至98℃后，将攀枝花放入其中烫漂1.5分钟。尽快装罐后往瓶中注入80℃温开水，并加入7％的蔗糖、0.9％的食盐、0.1％的CaCl₂及0.12％的柠檬酸。用热力排气使罐头中心温度达到80℃后进行密封，然后在20分钟内采用10′-25′-10′/108℃杀菌式进行该罐头的杀菌，分段冷却至37℃左右。冷却后送入37℃保温箱检验5天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为成品。