果蔬斋油条及其制备方法

摘要

本发明公开了一种果蔬斋油条及其制备方法，要解决的技术问题是使油条具有丰富的营养。本发明的果蔬斋油条由面皮与馅料按质量比1-4:1-4组成；面皮由小麦面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，水33-34份组成；馅料为水果馅料或蔬菜馅料。本发明的制备方法，包括以下步骤：配料，和面，醒发，第二次和面，分割，压片，第二次醒发，制馅，包馅，油炸，沥油、冷却。本发明与现有技术相比，实现了油条的工业化加工，油条表皮酥脆可口，油条内部松软鲜香，既能满足人们对口味的需求，还能提供丰富的营养。

说明书

技术领域

本发明涉及一种油条及其制备方法,特别是一种包有馅的油条及其制备方 法。

背景技术

油条是中国著名的传统小吃。油条又称“大果子”、“油炸桧”等。油条的 口感好，营养价值较高，含有丰富的磷、维生素B5、粗纤维和钙及较高的能量， 易被人体消化吸收，深受人们的喜爱。但是，目前油条的制作主要还停留在小 作坊加工模式，分散经营，既存在食品安全问题，又不是随时可吃到的小吃。 而且现有技术油条为经高温油炸过的面食制品，营养成分及口感都很单一，加 入有明矾，对人体健康不利。至今，未有一种可以工业化生产，且营养丰富、 有利健康的油条食品出现。

发明内容

本发明的目的是提供一种果蔬斋油条及其制备方法，要解决的技术问题是 使油条具有丰富的营养，口感好，安全，且可实现工业化生产。

本发明采用以下技术方案：一种果蔬斋油条，所述果蔬斋油条由面皮与馅 料按质量比1-4:1-4组成；

所述面皮由以下质量份数组成：小麦面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食 盐0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，水33-34 份；

所述馅料为水果馅料或蔬菜馅料。

本发明的面皮由以下质量份数组成：小麦面粉58.5-59.5份，酵母1.5-2.8 份，食盐0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.3份，水 33.5份。

本发明的水果为苹果、梨、菠萝、香蕉、木瓜、榴莲、草莓、番石榴、红 枣和葡萄干中的一种以上；所述蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、韭菜、韭黄、 青椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白萝卜和红萝卜 中的一种以上。

一种果蔬斋油条的制备方法，包括以下步骤：

一、配料，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5份，乳清蛋白 2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面机内搅拌均匀， 转速130r/min，时间2min，得配料溶液；

二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到和面机内，转速200r/min， 时间10min，得面团；

三、第一次醒发，将面团放入醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度28-32℃， 相对湿度80-90%，得醒发面团；

四、第二次和面，将醒发面团放入和面机内，转速200r/min，时间10min， 得二次面团；

五、分割，将二次面团放入面团切块机内，切块，得面块；

六、压片，使用模具将面块，压制成片状，得面片；

七、第二次醒发，将面片放入醒发箱，时间100min，醒发箱温度28-32℃， 相对湿度80-90%，得醒发面片；

八、制馅，将水果打成泥或蔬菜切丝、切段，制得馅料；

九、包馅，按二次面团与馅料的质量比1-4:1-4，在醒发面片上均匀放置 共50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包 馅面坯；

十、油炸，将包馅面坯放入真空油炸机内油炸，真空度0.09Mpa，油温90℃， 时间2min，得炸好的油条；

十一、沥油、冷却，将炸好的油条放置在漏网上沥油、自然冷却，得果蔬 斋油条。

本发明的步骤十一沥油、冷却后得到的果蔬斋油条，采用DQB-360W多功能 气调包装机进行真空包装，两根一袋，真空度3kPa。

本发明的所述馅料为水果馅料，包括以下步骤：

一、将水果洗净去皮，得果肉，水果为苹果、梨、菠萝、香蕉、木瓜、榴 莲、草莓、番石榴、红枣和葡萄干中的一种以上；

二、使用筛网孔径为3～5mm的打浆机将果肉打成泥，得水果馅料。

本发明的馅料为蔬菜馅料，包括以下步骤：

一、将蔬菜摘洗干净，蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、韭菜、韭黄、青 椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白萝卜和红萝卜中 的一种以上；

二、使用LS1000C型多功能切菜机将蔬菜切丝或切段，得蔬菜馅料。

本发明的和面机为青岛超群食品机械有限公司生产的H-25型和面机。

本发明的醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产的FX-02（36）型醒发箱。

本发明的真空油炸机为ZK-9000A型双室真空油炸机。

本发明与现有技术相比，使用食品加工器械逐步按程序加工，实现了油条 的工业化加工，脱离了小作坊的生产方式，在油条内包裹肉馅后油炸，不渗油 进油条内部，油条表皮酥脆可口，油条内部松软鲜香，既能满足人们对口味的 需求，还能提供丰富的营养。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的果蔬斋油条，由面 皮与馅料按质量比1-4:1-4组成，在实施例1-6中，面皮与馅料质量比为1:1。

面皮由以下质量份数组成：小麦面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食盐 0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份，水33-34份。

面皮优选的质量份数为：小麦面粉58.5-59.5份，酵母1.5-2.8份，食盐 0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.3份，水33.5份。

馅料为水果馅料或蔬菜馅料，水果为苹果、梨、菠萝、香蕉、木瓜、榴莲、 草莓、番石榴、红枣和葡萄干中的一种以上，蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、 韭菜、韭黄、青椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白 萝卜和红萝卜中的一种以上。馅料中可以添加适量的调味料：盐、糖、姜末、 葱花、蒜茸、番茄酱、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋葱粉、 香草粉和咖喱粉中的一种以上，使馅料成为不同风味的馅料。

小麦面粉的主要成分是淀粉，占70%以上，蛋白质占11%-13%，水分占 12%-14%，还含有少量的脂肪、粗纤维和矿物质，本发明实施例中所使用的小麦 面粉为特二粉。

酵母采用在面食品发酵中使用的干酵母，本发明中使用酵母发酵可减少传 统油条制作所产生的丙烯酰胺的含量，并使得油条具有发酵面食的独特香味。

食盐为无色立方结晶体、呈咸味，在油条中起增加面团劲力、调节成品口 味的作用。

乳清蛋白作为外援蛋白质从而增加油条中蛋白质的含量，提高油条的营养 价值，而且增加蛋白质含量，使面团更易于生成面筋。

谷氨酰胺转氨酶是一种酶，可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间的共价 交联，从而改善蛋白质的结构和功能，能显著提高食品的发泡性、乳化性、乳 化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，进而改善食品的风味、口感、质地 和外观，本发明中添加谷氨酰胺转氨酶可以使面团形成更加稳定的面筋网络结 构。

水可以溶解水溶性物质，调节面团的稠度，促进面筋的产生。

本发明的果蔬斋油条的制备方法包括以下步骤：

一、配料，在室温20℃下，按质量份数，将酵母1.2-3.2份，食盐0.8-1.5 份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺转氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入H-25 型和面机内搅拌均匀，转速130r/min，时间2min，得配料溶液。H-25型和面机 为青岛超群食品机械有限公司生产。优选为酵母1.5-2.8份，食盐0.9-1.3份， 乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺转氨酶2.9-3.3份，水33.5份。

二、第一次和面，将小麦面粉58-60份加入到H-25型和面机内，转速 200r/min，时间10min，得面团。优选为小麦面粉58.5-59.5份。

三、第一次醒发，将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发 箱温度28-32℃，相对湿度80-90%，得醒发面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛 超群食品机械有限公司生产。

四、第二次和面，将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间 10min，得二次面团。

五、分割，将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

六、压片，使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面 片（面皮）。

七、第二次醒发，将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发 箱温度28-32℃，相对湿度80-90%，得醒发面片。

八、包馅，在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合， 两头亦掐合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。在本发明的实施例中为方便计量， 按每50g二次面团配50g馅料，制作一根油条，也可以按二次面团与馅料的质 量比1-4:1-4，设定二次面团与馅料的具体质量。

九、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09Mpa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为植物油玉米油、葵瓜子 油或茶油。每500g二次面团耗油20-30g。

十、沥油、冷却，将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却， 得果蔬斋油条。

十一、包装，采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。

馅料为水果馅料或蔬菜馅料。

水果馅料的制备方法，包括以下步骤：

一、将水果洗净去皮，得果肉，水果为苹果、梨、菠萝、香蕉、木瓜、榴 莲、草莓、番石榴、红枣和葡萄干中的一种以上。

二、使用筛网孔径为3～5mm的打浆机对果肉进行打成泥，得水果馅料。

蔬菜馅料的制备方法，包括以下步骤：

一、将蔬菜摘洗干净，蔬菜为芹菜、白菜、包菜、洋葱、韭菜、韭黄、青 椒、红椒、豆芽、蘑菇、荸荠、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白萝卜和红萝卜中 的一种以上。

二、使用LS1000C型多功能切菜机将蔬菜切丝或切段，得蔬菜馅料。

馅料中可以添加适量的调味料：盐、糖、姜末、葱花、蒜茸、番茄酱、辣 椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋葱粉、香草粉和咖喱粉中的一 种以上，制作成不同风味的馅料。

用本发明方法制备的夹肉油条经过油炸，外表金黄酥脆，内部松软鲜香， 口感带有经过酵母发酵的独特香味，皮香脆，馅松软，有果蔬的天然味道。用 法，直接食用，或冷藏后微波炉加热1-2min食用。

实施例1

1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母1.2份，食盐0.8份，乳清蛋白 2.3份，谷氨酰胺转氨酶2.7份和水33份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速 130r/min，时间2min，得配料溶液。

2、将小麦面粉58份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min， 得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。

3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度28℃， 相对湿度80%，得醒发面团。

4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二 次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。

5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。

7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度28℃，相 对湿度80%，得醒发面片。

8、制陷，将苹果洗净去皮，得果肉,使用筛网孔径为3～5mm的打浆机将 果肉进行打成泥，得苹果馅料。

9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐 合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料， 用于制作一根油条。

10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为玉米油。

11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得苹果斋油条。

12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。

实施例2

1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母1.5份，食盐0.9份，乳清蛋白 2.5份，谷氨酰胺转氨酶2.9份和水33.5份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转 速130r/min，时间2min，得配料溶液。

2、将小麦面粉59份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min， 得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。

3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度29℃， 相对湿度85%，得醒发面团。

4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二 次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产

5、。将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。

7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度29℃，相 对湿度85%，得醒发面片。

8、制陷，将菠萝和梨去皮，得果肉,使用筛网孔径为3～5mm的打浆机将 菠萝果肉打成泥，梨切成0.5×0.5×0.5cm³小块，混合后，得菠萝和梨馅料。

9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐 合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料， 用于制作一根油条。

10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为葵瓜子油。

11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得菠萝斋油条。

12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。

实施例3

1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母3.2份，食盐1.5份，乳清蛋白 3.1份，谷氨酰胺转氨酶3.5份和水34份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速 130r/min，时间2min，得配料溶液。

2、将小麦面粉60份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min， 得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。

3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度30℃， 相对湿度90%，得醒发面团。

4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二 次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。

5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。

7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度30℃，相 对湿度90%，得醒发面片。

8、制陷，将香蕉和木瓜去皮，得果肉,使用筛网孔径为3～5mm的打浆机 将香蕉果肉打成泥，木瓜切成0.5×0.5×0.5cm³小块，混合后，得香蕉和木瓜 馅料。

9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐 合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料， 用于制作一根油条。

10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为茶油。

11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得香蕉和木瓜 斋油条。

12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。

实施例4

1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母2.5份，食盐1.3份，乳清蛋白 2.9份，谷氨酰胺转氨酶3.2份和水33.5份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转 速130r/min，时间2min，得配料溶液。

2、将小麦面粉59份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min， 得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。

3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度32℃， 相对湿度88%，得醒发面团。

4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二 次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。

5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。

7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度32℃，相 对湿度88%，得醒发面片。

8、制陷，将芹菜摘洗干净，使用LS1000C型多功能切菜机将芹菜切丝，得 芹菜馅料。

9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐 合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料， 用于制作一根油条。

10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为玉米油。

11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得芹菜斋油条 油条。

12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。

实施例5

1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母2.8份，食盐1份，乳清蛋白2.6 份，谷氨酰胺转氨酶3份和水33份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速 130r/min，时间2min，得配料溶液。

2、将小麦面粉58.5份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min， 得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。

3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度31℃， 相对湿度86%，得醒发面团。

4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二 次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。

5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。

7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度31℃，相 对湿度86%，得醒发面片。

8、制陷，将白萝卜和红萝卜摘洗干净，使用LS1000C型多功能切菜机将白 萝卜和红萝卜切丝，得白萝卜和红萝卜馅料。

9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐 合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料， 用于制作一根油条。

10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为玉米油。

11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得白萝卜和红 萝卜斋油条油条。

12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。

实施例6

1、在室温20℃下，按质量份数，将酵母2份，食盐1.2份，乳清蛋白2.8 份，谷氨酰胺转氨酶3.3份和水34份加入H-25型和面机内搅拌均匀，转速 130r/min，时间2min，得配料溶液。

2、将小麦面粉59.5份加入到H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min， 得面团。H-25型和面机为青岛超群食品机械有限公司生产。

3、将面团放入FX-02（36）型醒发箱内，醒发10min，醒发箱温度31℃， 相对湿度83%，得醒发面团。

4、将醒发面团放入H-25型和面机内，转速200r/min，时间10min，得二 次面团。FX-02（36）型醒发箱为青岛超群食品机械有限公司生产。

5、将二次面团放入面团切块机内，按每块50g切块，得面块。

6、使用模具将面块，压制成厚3mm，长9cm，宽4cm的片状，得面片。

7、将面片放入FX-02（36）型醒发箱，醒发100min，醒发箱温度31℃，相 对湿度83%，得醒发面片。

8、制陷，将青椒、红椒、豆芽、蘑菇摘洗干净，荸荠去皮，使用LS1000C 型多功能切菜机将青椒、红椒、蘑菇、荸荠切丝，混合青椒、红椒、豆芽、蘑 菇和荸荠丝，得蔬菜馅料。

9、在醒发面片上均匀放置50g馅料，然后沿宽度方向对折掐合，两头亦掐 合，揉捏使表面均匀，得包馅面坯。每50g面块制得的醒发面皮包50g馅料， 用于制作一根油条。

10、油炸，将包馅面坯放入ZK-9000A双室真空油炸机内油炸，真空度 0.09MPa，油温90℃，时间2min，得炸好的油条。油为玉米油。

11、将炸好的油条放置在漏网上，室温下沥油、自然冷却，得蔬菜斋油条 油条。

12、采用DQB-360W多功能气调包装机，两根一袋包装，真空度3kPa。