一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉

摘要

本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法，包括牛肉的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的豆香卤牛肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、促进睡眠等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效，且加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

说明书

技术领域

   本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆香卤牛肉的加工方法及本方法制得的豆香卤牛肉。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。。

现在市场上销售的牛肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将豆子和牛肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉。本发明的豆香卤牛肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

本发明采用的技术方案为：

一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于, 包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）滚揉

将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉， 在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（3） 低温腌制

将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3﹪盐，0.1-0.3%的豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc混合，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时；

 （4）二次滚揉

将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶， 控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

（5）预煮去腥 

将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除 水表面的浮沫；

（6）卤制：

    a、 将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2-4％的黄酒，0.1-0.2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，紫苏 0.2-0.4、老鹰茶粉0.1-0.3，人参0.3-0.5、竹荪0.6-0.8，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

  （7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤30-50分钟；

B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪老鹰茶粉、0.03-0.08﹪人参粉、0.1-0.2﹪的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

C、调配

   （1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料， 0.1-0.3%的咖喱粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；

   （2）将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为（7-6）：（3-4）的比例，然后在进行真空封口；

   （3）包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

   （4）灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

   所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、炒大麦粉 0.2-0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

   所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、0.3-0.5的荷花花粉、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。

 所述的豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于,所述的牛肉为黄牛肉。

所述的豆香卤牛肉的加工方法制得的豆香卤牛肉。

本发明的优点：

本发明采用优质牛肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆香卤牛肉，最大限度地保留了牛肉和豆子的营养成分，在腌制时，添加了Vc和茶多酚，克服了腌制时亚硝酸盐的产生，同时在卤制牛肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的牛肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；烘制时在盘底铺上荷叶等提香物质，起到进一步提香的效果；豆子在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了咖喱粉，牛肉具有气香浓郁的同时还增加了保健功能；将牛肉和卤豆混合食用，克服了常规保健卤牛中的中草药味道，本发明的豆香卤牛肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、降糖等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。

具体实施方式

一种豆香卤牛肉的加工方法，包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库等工序，具体步骤如下：

A、牛肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）滚揉

将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5-2.5％的香醋，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉， 在0-8℃低温滚揉2-3小时；

（3） 低温腌制

将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2-3﹪盐，0.1-0.3%的豆蔻，0.01-0.03%的茶多酚，0.4-0.5%的Vc，添加时采用逐层腌制，一层肉一层盐的均匀撒入，0-6℃低温腌制20-24小时。

 （4）二次滚揉

将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.1-0.3%的生姜蛋白酶，控制温度在0-8℃的条件下，进行滚揉软化2-3小时；

（5）预煮去腥 

将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除 水表面的浮沫；

（6）卤制 

a、首先制备卤料包：

每1000kg黄牛肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.1kg、小茴1.4kg、肉桂  1.2kg、草豆蔻1.2kg、花椒 1.0kg、白芷 1.3kg、丁香0.4kg、草果 1.2kg、甘草 1.2kg、陈皮 1.2kg、山楂 1.0kg、枸杞子 1.0kg、胡椒0.6kg、高良姜0.6kg、葱0.9kg、生姜1.1kg、肉豆蔻0.6kg、山萘0.35kg、砂仁0.3kg、紫苏 0.3kg、老鹰茶粉0.2kg，人参0.4kg、竹荪0.7kg，

 将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、 将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛肉完全浸入到水中，再加入牛肉重量的1％的黄酒，0.15%的绿茶、先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次牛肉；

c、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

（7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在180℃的温度下，烘烤45分钟；

   B、豆子的煮制

挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3﹪的食盐、1-2﹪的白砂糖、0.3-0.6﹪的味精、0.5-0.6﹪的5'-呈味核苷酸二钠、0.3-0.5﹪的酵母抽提物、0.1-0.3﹪老鹰茶粉、0.03-0.08﹪人参粉、葱 、生姜 ，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；

 C、调配

（1）调味油和调味料的制备

麻辣调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香 0.2、小茴香 0.2、炒大麦粉 0.25、桂皮 0.2、葱 0.5、生姜 0.5、植物油10，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、炒大麦粉、八角茴香、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

   调味料由下列重量份的原料混合制成：

食用香精 0.06、胡椒粉 0.12、料酒 0.5、0.4荷花花粉、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.4；

  （2）当豆子完全冷却后拌入豆子重量6%的自制调味油，0.3%的咖喱粉，3%的调味料，充分拌匀；

  （3）将拌好的豆子与卤制好的牛肉按豆肉重量比为6：4的比例，进行真空包装、封口；

   （4）包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求在蒸汽温度在121℃的条件下，杀菌 6-10分钟；

   （5）灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。